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徐州两汉饮食文化的发掘和价值
古城徐州, 集天时、 地利、 人和因素于一身, 气候温润、 土地肥沃、 民风淳和. 《史记·货殖列传》 载： “沂、 泗水以北, 宜五谷桑麻六畜.” 自汉代以来, 徐州就是理想的农业区, 五谷丰登、 六畜繁盛.同时, 徐州地处交通要津—— — 陆路上, 秦汉以来西向连接淮阳、 洛阳至长安,北向连接鲁国、 济南, 南向连接广陵、 会稽.在水路方面, 泗、 汴、 沂、 沭贯通全境, 西北通过汴水、 东南通过邯沟连接黄河、 济江淮, 地位举足轻重.作为刘氏王侯的封地, 徐州与两汉历史相始终, 形成其独具特色的地域文化. 《太平寰宇记》 卷十五 “河南道十五” 徐州条曰：“故沛楚之民, 朴真舒徐. ” 徐州质朴的民风造就徐州地区的饮食特点.
徐州两汉时期主食以稻、 麦、 黍、 粟、 高梁为主, 制作方式主要为蒸食、熬粥及磨面制饼饵.副食种类丰富, 畜类主要有牛、 羊、 猪、 犬、 鹿； 禽类有鸡、 鸭、 雉、 鸡蛋等； 水产类有鱼、 螃蟹； 水果类有枣、 李、 杏、 桃、 梅、 酸枣、 葡萄等； 饮食器包括鼎、 釜、 甑、 壶、 钫、 锺、 耳杯、 染具、 烤炉等； 烹饪方法多样主要有羹、 濡、 炙、 蒸等较为固定的几种方式, 其中的羹、 炙等烹饪法对当今中国的烹饪仍有深远影响.
一、 基于考古资料的徐州汉代饮食
东晋人总结当时中国各地饮食口味各异的特点,如晋人张华 《博物志》 记载： “东南之人食水产, 而北人食陆畜.……食水产者, 龟蛤螺蚌以为珍味, 不觉其腥臊也； 食陆畜者, 狸兔鼠雀以为珍味, 不觉其膻也.” 地处南北要津之徐州, 在饮食口味上兼容南北特点, 既有北方地区鲜咸之味, 亦有南方水产之好.
(一) 肉酱和茈酱
考古资料证明,徐州两汉时期已经形成了既兼容南北饮食特色, 又具有地方特点的饮食风俗.鲜咸的代表—— — 酱, 乃是加酒及盐腌制的肉酱, 据 《说文解字·酉部》 释酱： “酱, 醢也. 从肉酉. 酒? 龢 酱也. ” 段玉裁注曰：“从肉者, 醢无不用肉也.” 可见, 肉与酒是制酱不可或缺的材料.酱也是汉代饮食生活中重要的佐餐物, 讲求食不厌精的王侯贵族在食酱方面可谓穷尽水陆之鲜.徐州地区汉墓考古发现的酱类包括 “肉酱” 、 茈酱” 、 “卵酱” 等.
狮子山楚王墓东侧耳室 E1 出土 4 件小陶瓮, 其中一件 （E1： 52） 陶瓮上刻纹 “月 （肉） 酱二石食官第二” , 另一件 （E1： 61） 肩有刻文 “茈酱二石食官第二” （图一、 图二） , 说明这两瓮原分别盛放有肉酱和茈酱各二石 （约合今 20 公斤左右） .肉酱是徐州大汉楚王最常食用的酱, 六畜皆可制酱, 以猪、 牛、 羊肉最为肥美滋润.为使肉酱更加鲜美, 人们也会在其中加入各类香料提味.文献中有“芥酱” 、 “枸酱” 、 “芍药之酱” 、 “榆荚酱” 、 “橙皮酱” 等, 蒟 分别是指加入味辛的芥子、 味甘的 椹及具有芬芳气味的芍药、 榆荚和橙皮制作的肉酱.楚王的肉酱中还有 “茈酱” , 文献中藐 （紫草） 、 凫茈 （荸荠） 、 茈胡 （柴胡） 、 姜、 蕨等皆可称为 “茈” , 它们或为蔬食、 或为中药,但最有可能制酱者, 非姜莫属.姜含有辛辣和芳香的成分, 是汉代常用的调味品, 长沙马王堆汉墓考古发掘所见编号为 355 的笥中即盛有姜.因此, “茈酱” 应是指加入生姜调味的肉酱.在辣椒尚未引进的汉代, 食物的辛辣味觉主要从姜、 芥、 花椒等本土香辛料中获得.
(二) 水产类
徐州水泽众多、 水产丰富, 考古资料中常见鱼骨、螃蟹、 鱼子酱等水产类食物资料, 证明地方饮食中常以鱼、 蟹等河鲜为重要食材.以鱼为代表的河鲜是两汉时期重要的食材,徐州地区出土的表现庖厨场景的汉画像石, 给我们最直观、 生动的景象.1986 年铜山县汉王乡东沿村发现的东汉元和三年 （68 年） 汉画像石, 第一层 《庖厨图》 表现膳夫准备盛筵的场景, 在罗列众多的食材中很醒目地悬挂着两条鱼,显然是等待烹饪的食材.贾汪青山泉子房征集的一方东汉时期画像石, 表现置于案桌上, 三只鱼分盛三盘内依次排开, 与现代菜肴别无二致 （图三） .
徐州汉墓考古发掘也常见鱼类骨骼,狮子山楚王墓、 翠屏山刘治墓、 小金山西汉墓、 奎山西汉墓等都曾发现鱼骨, 说明王侯贵族嗜好食鱼.鱼既能熟食又可生啖, 熟制之法主要有炙、 羹、 蒸、 炖等火熟法, 也有脯、腊、 熏、 酢等腌渍法. 生食法则为 “鱼脍” , 是汉代的珍馐佳肴, 汉乐府 《羽林郎》 载： “就我求珍肴, 金盘脍鲤鱼. ”马王堆 3 号墓出土竹简遣策 （简 233） 载： “鱼脍一器.”《礼记·内则》 载： “鱼脍芥酱.” 食用鱼脍通常要搭配芥子酱, 既能提鲜又能中和生鱼片的腥冷之气.
世人视螃蟹为至鲜,先秦时代已有食蟹之例, 据《释名·释饮食》 所载之法： “取蟹藏之, 使骨肉解之, 胥胥然也.” 这应是经过腌制的螃蟹, 具体之法或与 《齐民要术》 中保留的 “藏蟹法” 类似： “藏蟹法： 九月内, 取母蟹, 得则著水中, 勿令伤损及死者. 一宿则腹中净. 先煮薄餹. 著活蟹于冷 中一宿. 煮蓼汤, 和白盐, 特须极咸.待冷, 盛半汁, 取 中蟹内著盐蓼汁中, 便死, 泥封. 二十日, 出之, 举蟹脐, 著姜末, 还复脐如初. 内著坩甕 中, 百个各一器, 以前盐蓼汁浇之, 令没.密封, 勿令漏气, 便成矣.” 将处理干净的新鲜活蟹, 整只放入由饴糖、 盐、 蓼汁熬制的冷汤中, 罐装密封.20 天后启封, 将姜末填入蟹中,再次入冷汤中密封.此法颇似现代之“醉蟹” , 惟不加酒而已.
天独有偶, 2003 年考古人员曾在徐州翠屏山西汉刘治墓中发现一罐螃蟹, 刚出土时螃蟹个体清晰可辨,呈金, 想必这位楚国宗室成员大概生前嗜蟹吧！根据螃蟹出土时的状况推测,应该是经过蒸煮加工后随葬, 这可视为汉代徐州地区食蟹法的代表.这种看似简单的烹饪方法, 反映出汉代质朴的饮食风格, 也最大限度地保留了螃蟹鲜美.
(三) 食犬和羊酒
先秦时代, 国人已有屠犬食用之例, “狡兔死、 走狗烹” 可谓人尽皆知的典故. 《淮南子·修务训》 记载了楚人佯制狗羹的故事： “人有烹猴者, 召其邻人, 以为狗羹也.” 2010 年 11 月陕西西安咸阳机场二期考古工地发现战国时代秦国墓, 其中出土一件青铜鼎, 鼎内中骨头汤,经过对其中残留的骨骼分析,推测为雏狗骨骼（图四） .该考古发现也被美国 《考古学》 杂志评为 2011年十大考古发现.
先秦时代已经开始饲养专供食用的“食犬” , 《礼记·少仪》 “守犬、 田犬” , 唐孔颖达疏曰： “犬有三种, 一曰守犬, 守御宅舍也； 二曰田犬, 田猎所用也； 三曰食犬, 充君子庖厨庶羞用也.” 同时, 也出现了以屠狗为业者, 《史记·刺客列传》 载, 聂政家贫 “客游以为狗屠. ” 汉高祖刘邦的开国功臣樊哙微时, 也以屠狗为业, 《史记·樊哙传》 载： “舞阳侯樊哙者, 沛人也.以屠狗为事, 与高祖俱隐.” 也许正是因为这位开国功臣的名头太大, 时至今日, 徐州沛县狗肉闻名全国. 1986 年徐州铜山县汉王乡东汉画像石墓出土的 10 块画像石, 其中第 3 石上栏居左处即有屠夫半跪缚狗的场景 （图五） .徐州汉墓考古中也曾发现犬类骨骼,奎山西汉墓北耳室内出土了完整的小狗骨骼.徐州土山东汉墓 （M3） 墓道近封门外, 曾出土一奁形罐, 罐内盛放狗骨.
汉代人食狗肉, 大多制成羹汤.枚乘 《七发》 曰： “肥狗之和, 冒以山肤. ” 即用肥美的狗肉熬制的羹汤. 但马王堆汉墓出土竹简遣策,对狗肉烹饪的记载则更加丰富.马王堆一号汉墓 （以下简称马王堆 M1） , 简一九 “狗巾羹” , 即狗肉水芹羹. 简二八 “狗苦羹” , 即狗肉苦荼菜羹.马王堆三号汉墓 （以下简称马王堆 M3） , 简八三 “狗巾羹一鼎” , 简九六 “狗苦羹一鼎” . 除羹汤外还有炙法,马王堆 M1 劦 简四一 “犬其 炙一器” , 马王堆 M3 〇 简二朞劦 八 “犬 炙一器” , 即炙烤的两膀, 马王堆 M1 简四二“犬肝炙一器” , 即炙烤的肝脏. 文献中 “狗” 与 “犬” 各有所指, 《尔雅·释畜》 ： “未成豪, 狗. ” 《礼记·曲礼》 ： “效犬者左牵之.” 孔颖达疏曰： “大者为犬, 小者为狗.” 汉代所谓狗、 犬实则分别指刍狗与大狗, 因此在食材的选择上也有不同： 刍狗, 多取其肉制羹, 如 “狗巾羹” 、 “狗苦羹” ； 犬则因其为体型较大, 多选择内脏为食材, 如 “犬朞劦 炙” 、 “犬肝炙” .
繁华的食肆还有狗肉熟食, 《盐铁论·散不足》 记载有 “狗? ” , 即将狗肉熟制后再细切成薄片, 很像如今徐州地区的狗肉铺子出售的熟食.狗 喋 月 也是帝王御膳,《东观汉记·世祖光武皇帝》 载： “上至邯郸, 赵王庶兄胡子进狗?马醢.” 其制作方法或可参考 《齐民要术》 卷九引 《食经》 “作犬 喋 月 法” ： “犬肉三十斤, 小麦六升, 白酒六升, 煮之令三沸.易汤, 更以小麦、 白酒各三升, 煮令肉离骨, 乃擘.鸡子三十枚著肉中.便裹肉, 甑中蒸, 令鸡子得干.以石迮之.一宿出, 可食.” 缪启愉先生认为：这是将肉撕开或切细和进作料蒸熟后,再包起来加以压榨或夹打使紧实,再作冷凝处理,使肉汁凝结成胶冻, 然后切成薄片吃, 类似肉冻、 肴肉.可见, 犬 喋 月 自西汉至北朝一直是保留菜式.
古人饮食讲求医食同源,食物不单为满足口腹之欲, 更是配合养生健体的食疗法.以食用狗肉为例, 先秦时代人们对于食犬已讲求膳食的温寒搭配, 《周礼·天官 ·食医》 载： “凡会膳食之宜……犬宜粱.” 唐贾公彦疏曰： “犬味酸而温, 粱米味甘而微寒, 亦是气味相成.”认为狗肉和小米搭配食用可达到温寒相配的结果.传统中医认为狗肉味甘咸酸, 性温, 有安五脏、 轻身益气、 宜肾补胃、 暖腰膝、 壮气力、 补五劳七伤、 补血脉等功效.现代营养学分析, 狗肉富含蛋白质、 嘌呤类、 肌呔、 钾、 钠、 氯以及多种氨基酸和脂类.食用后可产生较高的热能, 为冬令进补佳品.尽管营养丰富, 狗肉也不可多食, 否则易上火, 生痰发渴； 凡阳盛、 火旺者不宜食用.疯狗、 病狗肉绝不可食.
徐州长期以来有伏天吃伏羊的风俗,这或许与古老的伏腊祭祀有关. 《诗经·小雅·甫田》 ： “以我齐明, 与我牲羊, 以社以方, 我田既臧, 农夫之庆.” 郑笺： “大腊之时, 劳农以休息之也.” 羊是三牲之一, 为祭祀土地神及四方的牺牲,有保佑地利丰饶、庆祝五谷丰登的深意.汉代仍恪守着类似的祭祀活动, 杨恽 《报孙会宗书》曰： 炰 “田家作苦, 岁时伏腊, 烹羊 羔, 斗酒自劳. ” 当然,在伏腊祭祀仪式之后,羊酒的归宿不外成为众人的盘中餐, 神圣的祭祀活动, 也逐渐演变为民俗, 徐州地方民俗伏天吃伏羊的传统, 应该于此相关.
“羊酒” 是汉代常见的连文, 1952 年河北望都汉墓（M1） 前室西壁 “羊酒图” , 绘有一只羊并一只酒瓮, 旁题 “羊酒” 二字 （图六） .羊酒在汉代生活中影响深远, 除伏祭与腊祭奉献羊酒外, 还用于慰劳、 赏赐及庆贺等活动.史载皇帝亲自下诏甄赐博士人一羊, 《东观汉纪·甄宇传》 曰： “每腊, 诏书赐博士羊, 人一头, 羊有大小肥瘦. ……宇因先自取其最瘦者, 由是不复有争讼. ” 甄宇因此也获得 “瘦羊博士” 之美誉. 《汉书·王莽传上》 载王莽犒劳其侄师友： “奉羊酒, 劳遗其师, 恩施下竟同学. ”《汉书·昭帝纪》 载： “令郡县常以正月赐羊酒.” 则是用于表彰奖励郡国中有义行者. 《后汉书·樊英传》 载： “帝不能屈, 而敬其名, 使出就太医养疾, 月致羊酒. ” 《后汉书·周燮传》 载： “诏书告二郡, 岁以羊酒养病.” 此为皇帝对有德行之臣赐以羊酒以示慰问关怀. 《史记·卢绾传》 载： “卢绾亲与高祖太上皇相爱, 及生男, 高祖、 卢绾同日生, 里中持羊酒贺两家.及高祖、 卢绾壮, 俱学书,又相爱也.里中嘉两家亲相爱, 生子同日, 壮又相爱, 复贺两家羊酒.则是民间百姓以羊酒庆贺, 说明 “羊酒” 在两汉时期上至政治活动, 下至百姓民生, 均发挥着重要作用.
汉代对羊肉有多种烹饪方法,据马王堆汉墓遣策记载, 主要有 “羊酪丂 羹” （马王堆 M1 简二） 、 “羊脍” （马王堆 M3 简二二零） 、 “羊昔 （腊） ” （马王堆 M3 简一四一） 等, 分别指用羊肉熬制的酸菜羹、 羊肉片 （或为炙烤食料） 以及腊制羊肉, 可谓丰富多样.此外, 还有 “羊载 肉肩” （马王堆 M3 六七、 简二一一） , 即将羊前肢肉切割为大块进行烹饪.需要指出, 羊肉对对王侯贵族而言是寻常之食, 但斗升小民却难得消受, 《汉书·货殖列传》 载：“富者……犬马余肉粟, 而贫者……含菽饮水.” 由此,普通百姓只能在每年的伏腊祭祀时得享口福,也愈发突显出羊肉的珍贵.
(四) 雉羹
《楚辞·天问》 ： “彭铿斟雉, 帝何飨？ ” 汉·王逸注曰：“彭铿, 彭祖也, 好和滋味, 善斟雉羹, 能事帝尧, 帝尧美而飨食之也.” 又： “言彭祖进雉羹于尧, 尧飨食之以寿考.” 雉, 即野鸡, 为避汉高祖皇后吕雉名讳, 故 《汉书·高后纪》 注引荀悦曰： “讳雉之字曰野鸡. ” “雉羹” （野鸡汤） 可谓是有文字记载的最古老的徐州地方美食, 因其营养丰富, 自古便被视为长寿饮食.
自古以来, 雉羹就是王侯贵族的专属美味. 《礼记·内 苽 则》 载： “蜗醢而 食雉羹.” 孔颖达疏曰： 人君燕食“以 苽 蜗为醢, 以 米为饭, 以雉为羹, 三者味相宜.” 即蚌蛤酱、雕胡饭和雉鸡羹三种珍贵食材相搭配的高级饮食.雉羹, 原料选取野生雉鸡, 汉代贵族为能享此美羹,非田猎不能获.邳州东汉彭城相缪宇墓曾出土一方 “田猎” 画像石, 其中就有表现网捕雉鸡的场景 （图七） .物以稀为贵, 正是雉鸡不易得, 方才更加凸显出 “雉羹” 的高端品质.退而求其次, 家鸡亦可为原料, 徐州汉墓考古也常见包括鸡骨在内的禽类骨骼, 凤凰山庄西汉墓、奎山汉墓均出土鸡骨,小金山西汉墓西室出土的陶鼎（XJM： 13） 内盛放鸡骨. 翠屏山刘治墓出土的陶罐 （M1：34） 内盛大量的鱼骨和一段鸡骨.龟山汉墓第十一室和狮子山楚王墓 E1 出土大量的禽类骨骼, 但因朽败不可明辨别, 推测其中应该包括鸡骨.以上资料证明, 鸡是汉代徐州地区王侯贵族最常享用的美食.坊间一直流传, 闻名全国的徐州小吃 “ 饣它 汤” 据传就是源自彭祖的“雉羹” . 饣 它 汤, 以鸡汤为基, 加入麦仁、 面筋、 胡椒粉等制成, 主要原料的选材颇与 “鸡白羹” 类似, 很难否认两者之间的渊源.
二、 徐州汉墓出土的饮食器具
上古三代青铜器被奉为至高无上的礼器,然而历经礼崩乐坏的春秋战国,汉代的青铜器已失去了礼器功能, 变成王侯贵族的实用器.徐州汉代考古发现的各类青铜器中, 既有食器又有饮器.大量的陶制器皿作为汉墓中陪葬明器, 反映出汉代饮食器的种类丰富、 用途各异的特点.而王侯等级的大型墓葬中出土的价值连城的各式美玉饮器则让今人领略楚王的奢华.
(一) 染具
汉代肉食多和以酱汁,这种烹饪方法称为“濡” ,《礼记·内则》 郑玄注曰： “欲濡肉, 则释而煎之以醢. ” 此法先将肉食熟制, 再放入加热的酱汁中煎制, 使其滋味变浓, 乃可进食.与之配合使用的食器称为 “染器” , 徐州黑头山刘慎墓就曾出土一套染器,由染杯和染炉组成.染炉呈长方形, 下有四蹄足, 周身共有 12 个长条形箅孔.炉身两侧有系, 内穿圆环连接提梁； 炉身上方设托, 连接椭圆形支架, 支架承托染杯, 其形制与耳杯近似 （图八, 1） .使用时, 染杯中盛放佐餐的肉酱、 染炉内置炭火用来加热, 当酱汁达到一定温度后, 再放入肉食继续烹制, 直到肉食与酱汁调和得宜, 便可大饱口福.黑头山刘慎墓铜染炉出土时,其内还放置两件一模一样的长柄陶勺, 应是与染具配套使用, 或是在濡肉时用来搅拌、 也或是舀盛染杯内濡制好的食物 （图八, 2） . 徐州博物馆 《汉室遗珍》 展厅陈列展出的另一套完整的铜染器, 由染杯、 染炉和承盘三部分组成.方形染炉下有四足, 炉上设镂空方形支架, 用以放置染杯.炉身一侧有 鋬 , 以便把持.炉下置承盘, 起到隔热和承皆炉灰的作用.
汉代还沿袭先秦烹鱼之法 “濡鱼卵酱” , 将鱼肉放入鱼子酱汁中进行濡制. 《礼记·内则》 曰： “濡鱼, 卵酱实蓼.” 郑玄注曰： “凡濡谓烹之以汁和也.……卵读为鲲, 鲲鱼子. ” 孔颖达疏曰： “卵谓鱼子, 以鱼子为酱, 濡,享其鱼又实之以蓼.” 制作这款菜肴应该借助染炉、 染杯者套工具.濡鱼使用的 “卵酱” 曾在徐州翠屏山西汉墓中出土, 据考古人员介绍, 有三件泥质灰陶罐中内盛鱼卵, 刚出土时呈有光泽的乳白色圆形颗粒, 但脱水后多已变成无光泽的白色粉末.这一重要考古发现, 不但从全国范围来看尚属首例,更证明了徐州汉代饮食的精美细致.
从全国范围看, 考古所见染具大多制作精美、 时代均为西汉, 或可说明此时是食用濡制菜肴的盛行期, 之后自先秦时代传承下来的 “濡肉” 法逐渐淡出筵席.汉代人的饮食习俗, 时移事异, 与今人已不甚相同.但其中也不乏有传承至今者, 例如烤炙法则是通行两汉、 流行于今的烹饪法.
炙, 古老烹饪方法之一, 《说文解字》 释曰： “炙, 炙肉也.从肉在火上.”段玉裁注曰： “有 串 丿 贯之加火上也.” 先秦时代就很盛行这种炙烤肉食的烹饪方式, 汉承此法, 最常见的就是将肉切割成大小均匀的肉块, 用烤叉串好后置于炙炉上炙烤.当时人将肉炙与鱼脍并列为天下至美的食物, 枚乘 《七发》 曰： “薄耆之炙, 鲜鲤之 鱠 ” , 徐州画像石艺术馆收藏的一幅 《庖厨图》 中就有反映炙烤的场景 （图九） .图中的膳夫, 面前放置一原型烤炉, 膳夫左手挥扇, 左手执两串肉串于烤炉上炙烤,情形与现如今徐州夜市烧烤摊无别.
炙烤的重要工具就是炙炉,形制大体可分成圆形和方形两种. 徐州狮子山出王墓出土一件铜炙炉, 高 16厘米、 口径 45.4 厘米, 炉身圆形, 下有三兽形足, 腹有四个铺首衔环.这件烤炉应该能为楚王的宫廷宴会烤炙一顿丰盛的大餐.
(二) 钫与锺
汉代人将酒誉为 “天之美禄” .徐州地区汉墓考古常见一种称为 “坊” 的大型储酒器, 《说文解字》 释 “坊” ,为 “方锺也.” 其形制如狮子山出王墓出土鎏金铜坊,鎏金铜坊, 通体鎏金, 腹两侧有对称铺首衔环, 平底下有方形圈足.覆斗形方盖, 与器身以子母口扣合, 盖上立 鈕 四只凤鸟 （图十一） . 徐州东甸子汉墓 M1 出土彩绘陶坊 3 件, 覆斗形盖, 束颈, 鼓腹上对称 2 个铺首衔环,圜底, 矮圈足.上有红、 白、 黄三色彩绘图案.1970 年徐州白云山西汉墓出土彩绘漆陶钫.陶胎, 高 34 厘米, 腹宽 19 厘米, 通身髹黑漆, 坊盖以朱漆绘云气纹, 肩颈部以朱、 黄漆绘三角纹、 卷云纹 （图十二） .
九里山 M2 盝 墓出土两件陶坊, 顶盖上有墨书 “酒上尊” 三字. “上尊” 二字在汉代考古中常见, 河北满城汉墓中山靖王刘胜夫妇墓曾出土一个大酒缸,上有朱书 “黍上尊酒十五石” , 说明 “上尊” 是以黍酿造之酒.《汉书·平当传》 有： “上尊酒十石.” 颜师古注曰： “如淳曰： 律, 稻米一斗得酒一斗为上尊, 稷米一斗得酒一斗为中尊, 粟米一斗得酒一斗为下尊.” 但颜师古认为：“且作酒自有浇醇之异为上中下耳, 非必系之米.” 汉代酿酒尚未出现蒸馏技术, 故所酿之酒均为低度酒.余英时先生认为,汉代的酒的等级是由度数决定,度数越高, 质量越好.而 “上尊” 酒是泛指由粮食酿造、 质量上乘、 度数相对较高的酒.
锺,也是汉代贮藏美酒的大型容器,外形腹大颈小. 《说文解字》 释 “锺” 曰： “酒器也.” 段玉裁注曰： “古者此器盖用以宁酒, 故大其下, 小其颈, 自锺倾之而入于尊, 自尊勺之而入于觯.” 狮子山楚王墓出土的一件铜锺, 高 47.4 厘米、 腹径 35 厘米, 铜锺颈腹之间 “十斗六升” 、 “楚糟” 刻铭 （图十三） . 《说文解字》 释 “糟” 段玉裁注曰： 泲 “古则未 带滓之酒谓之糟. ” 说明 “糟” 是未经过滤去渣的酒, 也称为 “醪” , 《说文解字》 释为： “汁滓酒也.” 其味道或许与先秦时代的 “醴齐” 相近. 《周礼·天官·酒正》 ： “醴齐” ,郑玄注曰： “醴……成而汁滓相将,如今恬酒矣.” 醴齐是酿一宿而熟之酒, 微甜仅有酒味而已, 酒未经过滤故中带米滓, 类似今所见酒酿, 酒汤中混有米粒.
汉制 1 升合今 200 毫升,则此件铜锺容积约合今21.2 公升. 1982 年徐州东洞山二号楚王后墓也出土 “明光宫” 铭铜锺, 高 44 厘米, 口径 15.9 厘米, 腹径 33.5 厘米, 体积、 容积与前者接近, 都属于大容量的储酒器.徐州楚王及王后墓中均出土体积巨大铜锺,直接反映出汉代贵族嗜酒好饮的特点.
由此可见,徐州地区的酒类多采用传统的五谷为原料酿造, 质量各有上下, 既有质量上乘的 “上尊” 酒,也有味甜带滓的 “楚糟” 酒.汉代酿酒多为发酵酒, 度数不超过 10°属于低度酒,因此也无怪乎汉代历史上会出现酒量惊人却又千杯不醉的酒徒了.
(三) 饮酒器
汉代的饮酒方式与现代的斟酒完全不同： 饮酒时,需要先将酒从锺或坊内倒入尊中, 再以勺从尊中舀酒,逐一向嘉宾杯中挹酒.王侯贵族的饮酒器通常为耳杯,但是徐州楚王的玉耳杯却异常奢华,是用白玉整体雕琢而成. 此外, 还有玉卮、 玉杯等珍贵异常的酒具, 反映出楚王的特权和豪奢.
尊 （樽） 是汉代重要盛酒器, 《说文解字》 释 “尊” 段玉裁注曰： “凡酒必实于尊以待酌者.” 徐州博物馆馆藏一件铜尊, 外呈筒形, 下有三足, 腹身两侧有铺首衔环.徐州汉画像石中表现宴饮题材的图像就反映出汉代贵族的饮酒场景.徐州铜山台上出土 《仙人六博饮酒图》 汉画像石, 两人对坐, 中有食案, 上置一酒尊, 尊中有勺, 地面上有两耳杯.从尊中舀出的美酒分挹于两杯后便可开怀畅饮. （图十五） 睢宁张圩 《宴饮》 汉画像石, 两人坐于榻上, 中置六博局, 旁有樽及两只耳杯.（图十六）
汉代贵族饮酒也有一定的禁忌, 《风俗通义·佚文》载： “坐不移尊. 俗说： 凡宴饮者, 移转樽酒, 令人讼争. ”可见, 酒尊在宴饮中是不能轻易移动的, 否则会让人产生纠纷.不过, 推测其真实的原因, 或许因为美酒佳酿难得, 倘若因为移动酒尊, 很可能不慎洒贱, 那岂不是太扫兴？
汉代贵族最常用的饮酒杯是耳杯, 形制为椭圆身,口沿处对称有弧形双耳, 故名, 多以漆器为之.徐州狮子山出王墓出土的一批玉质饮器,反映出楚王的奢侈与豪富.玉耳杯 （W1： 94） 整玉雕琢而成, 耳杯呈椭圆形, 两侧沿有桥耳, 通体抛光, 素面.玉卮 （W1： 93） 半透明青白玉, 由器身和盖两部分组成, 器身呈筒形, 直璧平底, 下有兽头形足.子母口盖, 盖面微凸, 盖上雕饰三涡纹, 中间立雕一朵翻卷梅花, 器身外雕刻勾连纹. 《汉书·高帝纪》 狮子山楚王墓出土玉卮, 半透明的和田玉职称, 器身、 器盖以子母扣和, 盖纽为五瓣柿菱形.盖面四周凸雕三枚柱状纽, 器身呈筒状, 下有三兽形足.口沿及底边各有一圈卷云纹饰带, 其间遍布勾连雷纹.考古所见玉卮主要集中西汉, 且数量质量上乘者尤稀.玉杯 （W1:97） 两件, 上大下小, 直壁, 下有喇叭形圈足.杯体上部饰有一组兽面纹, 其余饰勾连纹.
三、 结论
汉代饮食文化丰富多彩,在继承先秦饮食传统的基础上又形成其鲜明的特点.通过考古资料结合文献史料所见徐州汉代饮食,在体现了饮食基本特征的同时更表现出徐州的地域饮食特色.
主要体现在三方面：
其一, 烹饪方法多样, 形成了较为固定的几种主要烹饪方式, 对当今中国的烹饪仍有深远影响.汉代烹饪方法多样, 徐州汉代考古所见的烹饪法则主要有有羹、脍、 炙、 濡等代表方法, 其中至今仍沿用.
其二,食材种类丰富,体现出显著鲜明的地方特色.通过考古资料所见, 徐州汉代食材种类丰富, 包括六畜肉类、 禽类及水产等. 肉食种类多样, 鸡、 犬、 羊、 雉等是较为常见的食材, 在重视食物美味的同时, 也兼顾食材的养生, 其中汉代徐州地区食犬、 伏羊、 雉羹等都是营养丰富的滋补佳品, 这几种地方菜不但汉代流行,至今仍有传承.徐州沛县狗肉被视为汉代食犬风俗的孑遗、 伏天吃伏羊的传统也与汉代伏腊祭祀有关, 而雉羹据传是徐州地方美食 饣 它 汤的原型.
徐州汉代地区的饮食体现出兼容南北饮食特色的特点, 北人重咸鲜, 南人食水产, 前者主要是各种酱类,包括肉酱、 茈酱等佐餐物.水产类主要有鱼、 蟹、 鱼子酱等, 其中蟹及鱼子酱是较为高档的食材, 汉代徐州地区的食蟹法主 虀 要有蟹胥、 蟹 、 蒸蟹, 而鱼子酱则是用来濡鱼的贵重材料,体现出徐州饮食自古以来的时不厌精的传统.
其三, 食器精美, 与美食相得益彰, 体现汉代生活的精致细节.徐州汉墓考古所见青铜染具及铜烤炉, 不但是汉代王侯贵族的烹饪工具,同时也是工艺精美艺术品.通过鎏金铜钫、 铜锺等盛酒器, 可以获知汉代王侯主要饮酒种类, 包括度数较高的 “上尊” 和未经过滤的 “楚糟” .而铜樽、 耳杯、 玉卮、 玉杯等一系列饮酒器,不但说明汉代饮酒方式与现代完全不同外,还让我们更直观地见识到汉代徐州王侯的奢华生活并惊叹于汉代物质文化之丰厚.
以上对徐州汉代饮食文化的发掘研究,为开发徐州地区汉文化提供了较为可靠的物质资料和参考价值,为弘扬徐州饮食文化特点,宣传徐州地方文化特色, 也具有较为现实的积极意义.
（作者单位： 徐州博物馆）
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