饮食文化方面有关在职开题报告范文 与中国饮食文化中的砌末相关自考毕业论文范文

此文是一篇饮食文化论文范文,为你的毕业论文写作提供有价值的参考。

中国饮食文化中的砌末

爨 翁

京剧是我们民族艺术的瑰宝.在京剧艺术表演中,“舞台方寸地,咫尺见天涯,一鞭驰千里,一桌见山峦”.这表演中的道具,京剧界称其为“砌末”.“道具”一词来自国外,而砌末则是京剧各种道具的统称.“砌”字音“妾”.不同于真实生活的用具,与京剧服装一样,是经过夸张和装饰化了的舞台用具.某些砌末在使用时具有独特的象征性,如马鞭代表骑马,车旗代表乘车等,表演者不用说,观众心里都明白.无独有偶,在中国传统文化中,京剧与中餐是一对荣衰与共的“难兄难弟”,所以在中国的饮食文化中,也有“砌末文化”的存在.

“砌末”种种

京剧中的砌末,大体分为生活用具(如茶酒具、文房四宝等)、兵器、交通用具(马鞭、车旗等)和表现环境的物件(如布城、銮杖、各类旗等)几类.而饮食文化中的“砌末”,可以分为食生产、食生活与食情感三大类.

食生产类的“砌末”

食生产类用具,主要表现在厨具刀与勺的夸张与表演艺术化上.

“脍炙人口”,现在多用来形容诗文的称美传诵.而实际上“脍”指细切的肉,鱼肉则写作“鲙”.古时食单最重鱼鲙.鱼鲙的制作要用带响铃的鸾刀切割.唐代《酉阳杂俎》记:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫鲙,毂薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏.”形容其刀法切下的鱼片透明如薄纱,可以和着节奏飘飞.如此刀法绝技已濒临失传,目前,天津只有“八大成”传人王雁明先生有此绝技.

津菜的大厨师烹调技法精湛,尤以勺扒见长.烹菜时只见炒勺在厨师手中左右开弓,上下翻飞,菜肴在龙飞凤舞中成熟抛光,达到色香味形俱美.已故津菜大师姜万友先生能根据不同菜肴的烹饪要求,娴熟地使用大翻勺、小翻勺、前后左右翻勺等功夫,运用自如.他的绝技是使四条大黄花鱼齐烹一勺,经一番飞舞,滑至盘内,造型完美,汁明味厚,被食客誉为“锁四龙”.

津菜的刀功与勺功绝活,与山西的头顶刀削面、成都茶馆的长嘴川茶壶冲茶都具有一定的观赏性,成了艺术性很强的生产类食文化.

旧时的“勺语”还是厨师与前堂沟通的一种特殊联络用语.它和当时的行业用语,如老黑(锅)、莲花(碗)、火山子(酒)、千条子(面条)、翻张(大饼)、元宝(虾)、尖嘴(鸡)等,这些现已消亡了的“砌末”是当时不得不说的玄机和隐痛,也是厨师们挣扎生存中的精神寄托.

食生活类的“砌末”

“美食不如美器”是美食家袁枚引用过的一句古语.它的意思不是强调器美要胜于食美,而是表达了我们祖先追求的一种和谐观念与审美意识.

先以食具鼎为例.鼎是我国古代的炊器与食具,同时也被视为代表政权的礼器.因为禹铸九鼎,象征九州,故后世以九鼎形容分量之重,把说话算数形容为“一言九鼎”.夏末,伊尹身背鼎俎(锅和砧板)去见商汤“说汤以至味”,将治国之道寓于烹调之中,汤任其为相,后人遂称为相贤者为“调和鼎鼐”(大鼎).樽俎是古代盛酒肉的器皿(俎在此处指礼器).在宴席中周旋于酒肉之间,加之“折冲”(制敌取胜),所以“折冲樽俎”常被用来比喻外交谈判的艺术.再有,古代列鼎而食是一种规格.“钟鸣鼎食”指击钟列鼎而食,用来形容贵族谊奢的排场.

酒在人类文化中源远流长,从而酒器也有着相当重要的地位.考古发现告诉我们,早在夏代之前,酒器业就已广泛存在,因为酒在古时不仅仅是一种饮料,而且是礼仪中不可或缺的物品.中国古代的酒器种类繁多,从陶器、青铜器、漆器、瓷器、玉器、金银器以至清代的玻璃酒器,种类、样式数不胜数.

酒器本是人们的享乐之物,然而,它却涉及了我们古代的诗词歌赋、文献典籍、典故故事、工艺绝品,成了古代政治史、经济史、文化艺术史的组成部分.

食情感类的“砌末”

自从人类揖别猿之后,人类的饮食活动就不再是单纯地填饱肚子,而是“可观其色,可闻其香,可品其味,可赏其形,可悟其声”,成为全方位体会身心健康愉快的和谐科学了.

后来人们有了经商意识,首先就要推销商品,这就是商品的广而告之.早在春秋时期,人们就开始把陈列于市的食物悬挂在货摊之上以招揽顾客,这就是招牌、幌子以至现代LOGO的前身.《晏子春秋》就有“犹悬牛首而卖马肉于内”之句.唐宋以至明清餐饮行业的广告形式主要有以下五种:

口头吆喝、吟唱.明·冯梦龙的《警世通言·玉堂春落难寻夫》中,便有街上叫卖“本京瓜子,一分一桶,高邮鸡蛋,半分一个”等.有的吆喝演变为民谣或者艺人的曲目,如相声《报菜名》等.酒旗.唐时酒店就开始悬挂酒旗,见杜牧诗“水村山郭酒旗风”句.《元曲》中有“满城中酒店三十座,他将那醉仙高挂,酒器张罗”的唱词.

幌子.在天津的餐饮行业中,大的饭庄和“二荤馆”要悬招牌,而街头小店与食摊要挂幌子,如悬挂笊篱与彩条等标志物.

招牌.在唐代,已经把招牌作为一种行市管理手段.之后,招牌是传承千年的广告形式之一.在宋代《清明上河图》中就可以看到各种招牌的形象.早期的招牌比较简单,后来发展到在招牌上雕花描金,进行华贵装饰,并请当时的名家书写.

如天津的饮食行业招牌“真素园”为严修书,“祥德斋”为孟广慧、华世奎书,“正兴德”为华世奎书,“一品堂”为杜宝祯书,“耳朵眼”为胡子昂书,“玉川居”为石文会书,“天盛号”为吴士俊书,“桂发祥”和“大福来”为赵半知书,“德兴顺酱园”为左宝贵书等.

店堂装饰.在《清明上河图》中,可以看到一家“正店”装饰已十分讲究.酒楼已经“三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”.宋《梦粱录》云,“今杭城茶肆亦如之,插四时之花,挂名人字画,装点门面.”在天津,清末民初兴盛的餐饮名店“八大成”,无论从设备、经营、管理和服务上都极其讲究.店堂内设楠木桌椅,墙挂名人字画,摆什么酒席配什么餐具,咄嗟可办成席的珍馐.在管理上讲究“响堂哑灶老虎柜”,“堂头灶头,四梁八柱”分工明确.

直至今日,天津利顺德大饭店的大厅内还悬挂着曾国藩的楹联:“美酒留连三夜月,水光翻动五湖春.”在登瀛楼饭庄,服务员工服装整洁,袖口铮白,无论迎客接待还是送菜报名都有严格规矩.上菜双手捧奉,撤具不撒汤水,无论何时与顾客说话都要恭立桌前一尺,微笑服务,彬彬有礼,可见古风犹存.

反思

我们所以旧话重提,截取了一些中国传统饮食生活方面的现象,旨在重新解读那些逐渐消失在快节奏现代生活中的传统文化现象,哪些需要继承发扬,哪些需要扬弃,以使新时期的餐饮文化更适应现代社会的需求与发展.比如,如何使创新了的“斫鲙”比日式刺身更好吃、更好看,更吸引“蛋蛋后”们的眼球和胃口;比如,如何使餐饮企业的“堂头”们的服务要比“肯上校、麦大哥”的服务更具温情、更加人性化,更能吸引“银发族”.

(下期预告:荷女、獭祭与食荷)

饮食文化论文范文结:

关于本文可作为相关专业饮食文化论文写作研究的大学硕士与本科毕业论文饮食文化论文开题报告范文和职称论文参考文献资料。

1、饮食文化论文

2、中华饮食文化论文

3、中国传统饮食文化论文

4、中西饮食文化差异论文

5、中西方饮食文化差异论文

6、饮食文化论文2000字