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唐岭南饮食文化和士人的南食书写
【摘 要】本文主要从三个方面,并结合南行士人的诗歌和笔记小说,对唐代岭南地区的饮食文化进行论述.岭南饮食文化自有其合理性、独特性、创造性,最后从岭南饮食文化的药用价值、养生依据对岭南人为什么喜食野味进行分析.同时,我们也看到,正是由于唐代岭南人肆意的滥捕滥杀,导致许多物种濒临灭绝,并呼吁人们树立一种正确的生态观.
【关键词】岭南；饮食文化；南食书写
中图分类号：I24
文献标志码：A
文章编号：11007-0125(2018)15-0217-02
远在国土南端,濒临南海的岭南道,在唐代一直是蛮夷聚集、经济和文化相对落后的地域.随着唐代一批精英文人的南迁,或宦游贬谪于此,或躲避战乱流寓于此,他们的到来促进了岭南文化的大发展.同时,岭南地区独特的自然和人文环境,又直接刺激着文人的感官,他们随手所记,或有感而发,在诗文中记载了众多迥异于中原的自然地理和人文风俗面貌.其中,饮食作为日常生活的重要内容,则是南迁士人所必须面对且无法回避的问题之一.他们初来乍到,讶异于怪杂恐怖的食材面貌、匪夷所思的吃食方式,以及奇异驳杂的口味,他们所书写的岭南地区的饮食,则彰显了岭南地区独特的饮食文化.岭南饮食文化是中国饮食文化的一部分,是岭南人,包括寓居岭南、迁移岭南的人世代实践的结果.自有其合理性、独特性与创造性.本文将从三个方面,并结合唐代士人的饮食书写,对岭南饮食文化作具体探索.
一、“莫不可叹惊”：岭南的野味与海鲜
南食,从广义上理解即秦岭淮河以南的饮食,包括江南饮食和岭南饮食.而狭义上则仅仅指岭南地区的饮食,最早出自唐代诗人韩愈所作《初南食贻元十八协律》.而唐岭南饮食文化,即指唐岭南道所辖管地区的各种饮食,尽管他们在很大程度上与关中的饮食具有相通之处,但岭南饮食自有它独特的一面.柳宗元在柳州写到柳州的少数民族峒氓,因多住在山村,日常生活必需品尤其是盐,要到郡城集市去买,所以往返路途遥远,于是自带“绿荷包饭”.诗曰：“青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁虚人.”[1]“绿荷包饭”在今广东地区依然有食用,它是以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸煮,肉香饭香融荷香,表里香透,甚是美味.但这种好的饮食印象终究只是占很少的比重,岭南饮食的大部仍令到过的士人感到诧异与惊骇.宋代梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》中说：“退之来潮阳,始惮餐笼蛇.”韩愈被贬潮州时,众多的海鲜食材令他莫不叹惊,而韩愈并不排斥,甚至躬身而食.唯独对蛇却趋而避之,甚至放生后仍有心悸.韩愈对此解释说“实惮口眼狞”“幸无嫌怨并”.[1]韩愈认为蛇是有灵性的动物,甚至代表着不详,所以对于食蛇是万万不可.可在岭南人看来,蛇甚至是高级食材的代表,食蛇却是再寻常不过了.贯休在送人赴岭南的时候说：“小店蛇羹黑.”[1]蛇羹在今天仍然是广东一道传统的名菜,以蛇为主料,以复杂的工艺烧煮而成,不仅味美而且具有很高的营养价值.但对于那些受中原习俗和文化熏陶的士人来说却是难以接受的,令他们退而避之.
除了食蛇,韩愈还介绍了数种海鲜食材,不仅让他大开眼界,而且韩愈入乡随俗,甚至“以身试法”.韩愈提到的海鲜,诸如蠔（牡蛎）、蒲鱼等,在今天仍然是比较常见的食材,但有一些很少或者已经禁止食用,比如鲎鱼,在今天,中华鲎被列为国家二级保护动物.唐代刘恂所记载的鲎鱼“其壳莹净,滑如青瓷碗,鏊背,眼在背上,口在腹下,青黑色,腹两傍为六脚,有尾,长余尺,三棱棕茎.”“南人取之,碎其肉脚,和以为酱食之.”[2]可见,唐代岭南人食鲎鱼主要食用鲎鱼的腿部,类似于食用蟹腿.“在南越,唯一受到汉人移民关注的两牺动物是食用青蛙,而这是因为他们十分厌恶吃青蛙这一习俗.”[5]《云仙杂记》载“桂林风俗,食蛙.”[3]这就使得到过的士人亦不能“免俗”,贬谪在潮州的韩愈曾写给柳宗元的诗中提到自己吃青蛙的体验,韩愈说：“余初不下喉,近亦能稍稍.”[1]可见韩愈内心在吃蛙这件事上是颇为挣扎的,从一开始厌恶逐渐能下口,这种难以免俗的南食经历不由让人忍俊不禁.
岭南地区不仅对海鲜情有独钟,对野味也有所青睐.不管是天上飞的,地上跑的,水里游的,都可以作为他们的食材.通过唐人笔记记载,我们对岭南野味悉数查阅,不禁让人大开眼界,有大象、犀牛、猫头鹰,甚至连蚂蚁、蜈蚣等都包含在内.《岭表录异》载蜈蚣,“取其肉曝为脯.” [2]认为其肉比牛肉还要鲜美.岭南奇特的饮食,由此可见一斑.
二、“解酒荔枝甘”：岭南的奇珍与异果
岭南的饮食也不尽然都是怪异驳杂的,广东自古就有“岭南之俗,食香衣果”的佳话.如果说岭南的野味和海鲜令人惊怖,那么岭南的奇珍异果则就是岭南的招牌.这不仅让到过的士人喜爱至极,也让没到过的留有幻想与憧憬.岭南最著名的水果莫过于荔枝,有名的“一骑红尘妃子笑”,[1]便说的是杨贵妃喜食荔枝,皇帝便着人快马相运.众所周知,四川盛产荔枝,但与岭南地区相比,仍然略逊一筹.《岭表录异》载“荔枝,南中之珍果也.……其高、新州,与南海产者,最佳.”[2]唐代诗文中描写荔枝的文字可谓车载斗量、不胜枚举.“南园珍果荔枝先”[1]“火云初起荔枝红”[1]“解酒荔枝甘” [1]“看承雨露速,不待荔枝香.”[1]……诗人卢肇被贬连州,曾有诗云：“连州万里无亲戚,旧识唯应有荔枝.”[1] 6443对荔枝的喜爱之情跃然于纸上.
岭南地区还有一种被当地人称作“荔枝奴”的水果,“南人谓之荔枝奴,以其常随于后也”,[2]是因为“荔枝方过,龙眼即熟.”[2]所以被称为“荔枝奴”.龙眼也称桂圆,益智,常与荔枝相提并论,也是岭南著名水果之一.“却拥木绵吟丽句,便攀龙眼醉香醪.”[1]此外,岭南有名的还有椰子、橄榄、槟榔等.沈佺期在流放岭南时曾作《题椰子树》,诗曰：“日南椰子树,香袅出风尘.”[1]表达了对岭南椰子的赞美喜爱之情.椰子汁液可饮,其壳可以做成水罐子,且实用美观.
岭南人对橄榄亦有很多妙用,咀嚼橄榄子不仅可以用来清新口气,另外“和其皮叶煎之”,[2]可以用来修补破损的船只,坚于胶漆,著水依旧坚固干燥.由此可见,岭南地区的奇珍异果不仅让士人向往流连,而且许多地方闪烁着岭南人的聪明和智慧.
岭南是著名的水果之乡,那么最具岭南特色的还是在海鲜中添加水果调料,使之呈酸咸口味.比如身居潮州的韩愈就描述了潮州人对于海鲜的作法：“调以咸与酸,芼以椒与橙.”[1]潮州人在海鲜中添加了茂菜还有橙子,酸咸加上海鲜的臊腥令韩愈吃得面红耳赤、大汗淋漓.《北户录》食目篇写岭南人煮牛头用“椒、橘之类”.[4]直到今天,我们仍然看到北方与南方在口味上的饮食差异,这在当时的唐代就已经初露端倪.
三、岭南饮食文化与药用、养生依据
岭南的饮食文化得益于岭南地区独特的自然地理条件,也来源于岭南劳动人民的聪明智慧.如《岭表录异》载岭南新州、泷州地区在开发农田的时候,不直接种田,而是等春天下雨后,农田里聚满了水,则先喂养草鱼.草鱼以草根为食,则“草根并尽”,[1]既养为熟田,又收货了鱼利.可谓一举两得,闪烁着劳动者的智慧.岭南地区气候温润,高山林密,动物资源十分丰富.我们在唐人笔记中可以看到,在当时的岭南潮州、循州,甚至有很多野象,“潮、循人或捕得象,争食其鼻.”[2]人们把象鼻作成烤肉,争相竞吃,因为作炙的象鼻十分肥脆鲜美.同时岭南地区濒临南海,充足的海岸线和一望无际的大海,又为岭南地区提供了丰足的海产资源.
丰足的物产资源同时也培养了岭南人爱吃会吃的习性.他们在不断的饮食实践中,逐渐发展了一套科学大众的饮食文化,独具生命力和创造性.他们并不是完全以自己的喜好烹饪,而是根据食材的不同,或食材的不同部位做出不同的烹饪方式.无论是烹调海鲜,还是烧制野味,岭南人煎炒烹炸、油盐酱醋,自成体系,别具一格.如黄腊鱼“脔肉为炙…或煎煿,或干.”[2]把鱼肉做成烤肉或放在滚油里炸.如竹鱼“或烹以为羹臛” [2]或做成肉羹,肥厚且鲜美.又如猫头鹰“其肉美,堪为炙.”[2]食用虾“用浓酱醋”[2],牡蛎则“肉大者腌为炙,小者炒食.”[2]…… 可谓纷繁复杂,令人眼花缭乱.
南迁的士人对岭南的饮食有许多不满和排斥的地方,如食用野味.但岭南人对于野味的择取上,一方面由于其肉的确鲜美可啖,另外也源于岭南人对食材细究考察中,发现食材中蕴含着药用价值和养生依据.例如岭南人对鹧鸪肉偏爱有佳,认为其比野鸡的肉还要鲜美,“肉白而肥,远胜鸡雉.”[2]身在柳州的柳宗元见到捕鹧鸪的网竟大为愤慨,作《放鹧鸪词》以表达不满之情.其实鹧鸪肉不仅味道鲜美,而且其肉“能解治葛并菌毒”.[2]治葛和毒菌都是岭南剧毒的植物,吃了能让人中毒甚至丧命,而鹧鸪肉能解其毒.《北户录》载鹧鸪肉还能“辟温瘴”.[3]众所周知,岭南多瘴气,鹧鸪肉的功效能让人免遭瘴气的侵袭.又比如韩愈对食蛇是极其排斥的,岭南人发现蛇具有很高的营养和养生价值,蛇肉在今天已被证实具有强壮神经、延年益寿的功效.蛇一身是宝,蛇胆同样也可以用来治疗疾病滋补身体.《岭表录异》提到岭南的金蛇“鳞甲上有金银,解毒之功不下吉利也.” [2]
随着生态环境的变迁,以及岭南人对许多动物大量的宰杀和食用,今天很多动物都已成为珍稀动物,甚至有些已经走向灭绝.唐代潮、循两州欢快奔走的黑象,在当时人们“争食其鼻”[2]的做法下,今天早已不复存在.唐记中很多动物也早已被国家列为保护动物,如中华鲎、蛤蚧,都被列为国家二级重点保护物种.所以,我们在介绍岭南饮食文化的同时,也应该警惕这种肆意的滥捕滥杀行为,自觉保护我们赖以生存的生态环境.
参考文献：
[1]（清）彭定求等.全唐诗[M].北京：中华书局,1999.
[2] 商壁,潘博校补.岭表录异校补［M］.南宁：广西民族出版社,1988.
[3]（唐）冯贽.云仙杂记[M].北京：中华书局,1985.
[4]（唐）段公路.北户录[M].北京：中华书局,1985.
[5]（美）薛爱华. 朱雀 唐代的南方意象[M].北京：生活·读书·新知三联书店,2014.
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