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漫说《金瓶梅》和饮食文化
《金瓶梅》一书通过西门庆这个典型的官僚商人的塑造,形象地反映了明中期的上层社会和普通市民百姓的饮食生活.作为上层社会,写了蔡太师、六黄太尉、周守备、蔡通判、陈修正、徐知府、郑千户等官府的饮食,从中可以看到官府菜的典雅华贵,如“鱼翅燕窝”.《金瓶梅》第五十五回写西门庆到为蔡太师拜寿,翟管家为西门庆洗尘的宴席中“列着九十样大菜,几十样小菜,都是珍馐美味,燕窝鱼翅,绝好下饭.”同时,书中更多地描写了西门庆似的商贾市井之人的饮食,它是商贾饮食和市井饮食的交融体.体现了精细、价贵、滋补的特征.一方面这部分饮食体现了商贾饮食的需要,另一方面,这部分饮食又都来源于市井之中,是在市井中广泛存在的美食.而作为城市最下层的市民百姓和三教九流所食用的菜肴面食,则实在平淡无奇了.他们以果腹为目的,谈不上什么美味不美味.如第一百回的结尾处,只身寻亲的韩爱姐来到徐州一个老婆婆家,目睹了那些在老婆婆家干活的蓬头垢面、脚沾黄泥的挑河民工,怎样以一锅稗稻豆子干饭加上一包生盐、两大盘生菜的情景,真实地描述了民间饮食文化的特征：“一个婆婆,年纪七旬之上,正在灶上杆米造饭.这韩爱姐,便向前道了个万福……权借婆婆这里投宿一宿.……（婆婆）说道：‘即是投宿,娘子请炕上坐,等老身造饭,有几个挑河夫子来吃’那老婆婆炕上柴灶,登时做出一大锅稗稻插豆子干饭,又切了两大盘生菜,撮上一包盐.……当下各取饭菜,四散盛开吃.”
《金瓶梅》市井饮食文化之中官府菜是点缀,商贾菜是主体,民间菜是基础.市井饮食是官府饮食和商贾饮食的溶合体,是民间饮食的极致.《金瓶梅》中的饮食,是民间的、世俗的、大众化的市井饮食,所表现是市民文化的一部分.而这一饮食事象,却在山东运河两岸整整鲜活地存在了400多年.
《金瓶梅》中记载的明清时期山东运河区的饮食文化,由于经济、文化的交流而得以发展,饮食文化以酿造文化、茶文化、小吃文化为主.酿造文化包括制醋、制酱菜,也包括酿酒.
山东运河区的酱醋作业历史悠久,高唐的“永泰成醋店铺”建于元末,历500载而不衰；聊城的“福民醋店”创立于明代,“德聚泰”建于明末清初,“茂盛酱园”创立于道光元年,冠县元庄的“五粮干醋”,据传得到高人指点,因此味道醇美,被选为宫廷供品,而临清的“济美酱园”与济宁的“玉堂”、北宋的“六必居”、保定的“槐茂”,并称江北四大酱菜园,济美以甜酱瓜豆腐乳而誉满中外,玉堂则以色、质、味而取胜.
小吃文化也是饮食文化的主体之一.德州的扒鸡、咸辣椒、长官包子、保店驴肉,聊城的沙镇呱嗒、白籽糕,临清的托板豆腐、热羊肚、八宝布袋鸡、尹家阁“下凡肉”、武德魁肉饼,济宁的甏肉干饭、小笼蒸包、甜沫、熬鱼汤、黄米炸糕等,都让人忍俊不禁,没有不想大快朵颐的.
茶文化在运河两岸各茶肆饭馆,书棚戏场最兴,可以说真正是饭后的一个消遣,这种茶文化在济宁表现得最为突出,直至今日,临清有些方言中,仍把“提水”叫做“提茶”,把“喝水”叫做“喝茶”.济宁是鲁西南最大的茶叶集散市场,济宁茶以青茶为主,花茶多销往外地.最能说明茶文化的,便是喝茶.济宁人喝茶有两大特点：一是好饮青茶,二是多到茶馆去喝,叫做“泡茶馆”,饮茶而到了“泡”的程度,足见济宁人饮茶的嗜好之深.
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