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利用恩施州的饮食文化开展性学习
职业高中的生物课教学既具有普通高中生物课教学的特点,又具有职业高中的特殊性.因为职业高中教育的本质是就业教育,培养目标是培养具有实践技能的初级专门技术人才,所以笔者在多年的职业高中生物教学过程中,始终注意将就业、创业意识的培养融入自己的教学过程,并且结合课本中的理论知识而开设或者详细学习有关实验,进而将恩施地区的特色食品加工方法教给学生,让他们初步体验到恩施饮食文化的特色所在,进而迸发出自主就业、创业的一丝火花.
现将笔者的部分教学过程总结如下：
学习蛋白质、氨基酸的有关内容后,我引导学生理解了蛋白质是由氨基酸脱水以肽键结合而构成的,人口感的鲜味来源于氨基酸对味蕾细胞的刺激,扑鼻的香味来源于醇与酸反应生成的酯对嗅觉细胞的刺激,而后我安排给学生的课后探究实验是“恩施霉豆腐的加工过程”. 具体操作过程是这样的： 1．豆腐的选择和处理：做霉豆腐的豆腐,不能太稀,一般要上甑（或者蒸酤）蒸一下,或者在开水锅中焯一下,以便快速去除水分.如果喜欢吃口感较硬的霉豆腐,即便是特别订制的久压榨豆腐,也须在开水锅里面稍微多煮几分钟,再让它们“上床”发霉.
2．霉豆腐发酵床的准备：铺“床”的草以干燥无病虫害的糯稻草为住、普通稻草次之,晒干的棕叶子、贯众叶亦可.切块后的豆腐要直接“睡”在草上,所以最好选干净的草.草铺于竹匾或者纸盒里面.
3．豆腐切块：切好的小块豆腐,四四方方,以棱长2～2.5厘米为佳,分散着铺洒在草床上.为节省地盘,可以给它们安排上、中、下三层的“铺位”,中间用稻草隔开.
4．豆腐卧床发酵：切块后的豆腐在床上“躺”稳当后,最上层再盖一层稻草.最后,“床”还得用干净的布或者纸板盖住,置放于温度相对高些的角落,以创造稍微透气和避免猫、鼠危害的环境,而利于豆腐发酵（长霉）.
接下来的时间里,让拥挤在一起的霉豆腐们尽情地发酵——长霉.如果气温较高(8.C～12.C),不到十天,就能闻到淡淡清香.这样的香味,宣告着它们正开始长霉.豆腐们“躺”的时间越长,霉会长得越好,香味也会越浓.香得叫人止不住口水的时候,可以揭开盖布检查一下.当轻轻揭开布或者纸板,看见湿漉漉的草上,长着毛茸茸的白毛、霉变了的豆腐们色泽微黄,正是品质最好的霉豆腐的胚型,它们会散发出新鲜霉豆腐特有的清香.长出的白毛有半寸长时,就该请豆腐们“起床”了.气温较高,该过程一般10～15天,如果气温较低(5.C～8.C),该过程一般需要15—20天.
5．拌霉豆腐：准备拌霉豆腐的调料.调料以白酒、辣椒面、花椒面和盐为主,如果喜爱其他香味,还可以随意加一点点其他调味料.
先用干净的喷壶给发酵好的豆腐喷洒一点高度白酒,以湿润白霉为宜,再依次轻轻地拈起草床上发酵好的豆腐,放到已拌匀调料的钵钵内,轻轻滚动,让豆腐与调料充分粘合而给霉豆腐的胚穿上一层调料衣,再把蘸满了调料的豆腐整齐地排列在陶瓷或者玻璃坛内.
6．后期处理：霉豆腐拌调料1～2天后就可以看见有红的汁液外渗,此时的霉豆腐已经很适合食用了.
如果需要长期保存,则5～7天后再往坛内倒入50度左右的白酒,以酒稍微盖过豆腐为宜,随后封坛口,这样霉豆腐就做成了.最好不透气,等白酒气味自然散去后再开坛,此时酒已经与氨基酸全部反应而生成了浓浓的酯香味,味道达到最佳,一般需要20～30天时间.
也可以用炼锅后的植物油（菜油、芝麻油、花生油）代替白酒浸泡汁液外渗后的豆腐,产品则更耐贮藏,可以放置2年以上再食用,而味道不会改变,但缺乏扑鼻的酯香味.
7．注意事项：(1)时间选择：自然状态下,霉豆腐只适合在冬天加工.该季节无飞翔的蚊虫,豆腐不会长蛆；该季节温度较低,霉豆腐“卧床”时间长,发得透,香味足.当然,如果能够人工控制好环境,也可以一年四季做霉豆腐.(2)豆腐的选择和预处理：豆腐要选择普通黄豆做的豆腐,不能够添加明胶、淀粉；蒸煮豆腐的时间以1～2分钟为宜,过长,做出来的霉豆腐绵硬；过短,做出来的霉豆腐稀软.(3)佐料中的盐要把握好度,过多,会掩盖霉豆腐的鲜爽味；少了,则不利于保存.
基本操作就是这样,但每个人的手势各不相同,所以成品味道也千差万别,愿大家都做出鲜香的霉豆腐来.
该过程中的“上床”发霉,就是利用有益微生物的生命活动而将蛋白质分解为氨基酸这一水解反应；以白酒混入霉豆腐再封坛口而产生酯香味则是利用的乙醇与氨基酸发生的酯化反应.
参考文献：
王社光,刘强．生物基础[M]．高等教育出版社,2007.
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