饮食文化有关硕士学位论文范文 跟谈谈盐城饮食文化等有关专科毕业论文范文

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谈谈盐城饮食文化等

盐城频临黄海之滨,拥有680 万亩的滩涂湿地.这里气候四季分明,物产丰富,内陆河鲜,品种齐全,禽畜蔬果,产值盛丰.珍稀动物横贯其中,享有“东方湿都”之荣.特别是里下河地区,更是芦苇丛生、湖泽交融、棉花、水稻、水产不绝,享有“鱼米之乡”之美称.海产品为盐城的饮食业提供了丰富的烹饪原料,象“对虾”、“条虾”、“海蜇”、“黄泥螺”、“小螃蜞”、“鲜蛏”、“文蛤”等等,我们黄海产的最为上乘鲜美;还有象“鱿鱼”、“墨鱼”、“鲳鱼”、“大黄鱼”、“小黄鱼”、“仔乌”等都不输于其他海域的产品,只要我们掌握运用、善于运用、并将先进的烹调方法和科学的烹饪工艺进行有机的结合,我们的菜谱将很为出色.内陆河鲜、农副产品亦十分丰盛,水产有“甲鱼”、“青鱼”、“鲫鱼”、“河虾”、“鳊鱼”、“昂刺鱼”、“泥鱼”、“鳅鱼”、“螃蟹”、“鲤鱼”、“鲢鱼”、“河蚌”、“螺丝”等等,无论是饮食业的餐桌上,还是老百姓的碗里,都不泛其中;家禽有“鸡”、“鸭”、“鹅”等,现在还有饲养家禽的饲养户,养了一些特色的“珍珠鸡”等禽类动物;家畜中常见的“猪”、“牛”、“羊”等样样俱有,还有养“家兔”、“驼鸟”的;植物类如“大米”、“小麦”、“玉米”及各种各样、品种繁多的各类蔬菜、水果等为我市的饮食生活提供了极其丰富的原料.

盐城的饮食文化结构和特点,首先建立在中国饮食文化的框架之中.中国从古代的宫廷菜、官府菜、市肆菜、民族菜、寺院菜、民间菜的六种菜式区分开始,到近代的川菜、粤菜、鲁菜、苏菜的四大名帮到后来的湘菜、闽菜、浙菜、徽菜所共同组成的八大菜系,使中国的烹饪技术和饮食文化一直傲立于世界之林.苏菜又分为京苏菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜四个地方特色,以南京为代表的菜肴称为“京苏菜”,亦叫“京苏大菜”,做工精细,讲究搭配,注重营养,格调大气;以扬州、镇江、淮安为代表的“淮扬菜”,可称为运河文化,在菜肴的制作和烹饪文化中,融进了人文气息和商、儒色彩,菜肴豪华,组合繁复,一度被作为国宴推广;以苏州、无锡为代表的“苏锡菜”,俱有浓浓的苏南风味特色,甜、软、鲜美,为喝惯了太湖水的苏锡一带吴侬细语的人们所钟爱;而以徐州、连云港为代表的“徐海菜”,则更多的吸收了“鲁”文化的元素,精于技艺的烹调方法结合,略显粗犷的性格,形成了自身的特色.而盐城虽不在这些名门正派之列,却具备了诸家之长,形成了自己独有的风格.

盐城菜最大的特点,是汤水偏多,大碗盛装,注重吊汤,讲究原汁原味.所以有人称之为“盐阜乡土菜”.过去的盐阜地区曾一度因盐碱地粮食浅收,导致经济相对落后,菜少汤多是百姓生活的一种无奈.而时至今日,我们的大碗菜,在各菜系都在求精求美时,营养、爽口、粗犷、原汁原味的风格,在经过几代人的努力,以及原料的丰盛、调味品的互补和工艺的革新,大有流行火爆的趋势和迹象.君不见,风靡北京、上海、济南、太原、西安、东北等许多城市的淮扬菜馆中,充满了我们盐城的特色菜肴,如“糯米肉圆”、“虾米羹”、“涨蛋糕”、“蟹粉煨肉皮”、“藕粉圆子”、“苏北老鸡汤”、“首乌糕”等等.

盐城菜的特点,除注重吊汤,讲究原汁原味外,还有选料四季有别,品种丰富多彩,调味咸甜适中,汤汁似乳,浓而不腻,口味醇厚,肉烂而不酥,口感略具韧性,蔬菜注重清淡自然等特色.盐城菜基本属于淮扬菜的范畴,但在口味的变化和吸收上,又具备了鲁菜的红烧特色如“红烧扒蹄”;粤菜的煲汤如“山菌老鸡汤”;川菜的调味风格如“红烧羊肉”、“麻辣豆腐羹”等等.象本土“炒长鱼”这道菜则采用了本土的配料风格和烹炒方法,而在调味上又十分接近苏锡菜的口味.

盐城菜的特点,还可以根据县区来划分.东台、大丰,接近苏中,海产品的烹制往往会采取南通一带制作江鲜的做法,烹调风格相似泰州、扬州,对文蛤、蛤蜊、扇贝等贝类产品的烹制比较擅长,口味相对清淡自然,“鱼汤面”是当地一绝.射阳、滨海、响水属盐城的东北沿海城市,海产品亦十分丰富,尤其小海鲜是当地的特色,象“鲜蛏”、“黄泥螺”、“小螃其”、“海濑子”等,口味略微偏重.“蟹豆腐”是射阳一绝,“四腮鲈鱼”是响水的特产.阜宁、建湖一线,具有浓厚的乡土风情,淮剧、杂技都出自这里,菜肴朴素、清晰,口味咸鲜爽口,适应四方来客,“阜宁大糕”享誉省内外.盐都、亭湖为全市的中心,融合了其他各县市之长,由于其在全市的特殊地理位置,在吸收兼并上优于其他县区,交流亦十分广泛,原料相对集中,所以整体菜品一直领先于全市.这里擅长烧、炖、蒸、煮、炒等烹调方法,白汤调制最为特色.

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