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红楼茄鲞家中烹
《红楼梦》第四十一回中出现的茄鲞（音“想”）是素菜荤吃的极品,贾母点名要凤姐搛了给经常吃茄子的刘姥姥吃.而这乡下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的,于是凤姐就把做法详细地说了一下.将才上市的茄子把皮刨了,只要净肉.切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁子.用鸡汤煨干,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严.要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是了.这道菜制作的过程实在过于繁复,而且材料成本的消耗相当惊人.刘姥姥心里核算了一下,惊叹不已.原来,一份貌不惊人的茄鲞,倒得十来只鸡配它,难不得连一点茄子味也尝不出来了.
小说中的这段叙述,多年来一直困惑我心.茄鲞是什么东西呢？后来知道了,茄鲞就是茄子干.鸡瓜子呢？我曾经这么想过,也许是鸡爪子吧？后来才知道,原来鸡瓜子就是鸡蛋.如此一来,脑海中基本上就有了一个大致的轮廓.这么多的丁,用炒熟的鸡蛋拌匀的样子,应该是五彩缤纷的.按书中的描写,这道菜其实是一道下酒的凉菜.
一位酒店的名厨曾经按这种方法制作过这道菜.他说,手续繁复还在其次,关键是照葫芦画瓢做出来的茄鲞并不好吃.太过油腻不说,色彩也较黯淡.黏黏糊糊的一盘东西,让人看上去就没有了食欲.所以,他建议我把它制成一道热菜.他说,热菜便于下饭,味道一定很好.而且外观鲜亮,诱人食欲.
接受了他的建议,我在家里耐心烹制这道菜.
先要准备材料,必须冈地制宜.香菌固然难得,茄子干也没有找到.但新鲜的茄子还是有的.按文中所写的,我先把一个圆茄子削了皮,然后切成小方丁.把核桃仁,腰果,花生仁准备好,放存小碗里.将豆腐干、香菇、红绿青椒各一个洗净,都切成小方丁.为使鸡丁口感鲜嫩,我先用一个生鸡蛋、少许味精、适量的盐和水淀粉将鸡丁挂了一层糊.一切齐备,可以做茄鲞了.
先将茄子过油,不用鸡油,用花生油,香而不腻.随后,在油锅里放入茄子丁以及各色干果和豆腐干,香菇,青椒丁翻炒3分钟,随后在锅内滴入几滴糟油,放入鸡丁翻炒2分钟,即刻出锅装盘,大功告成.
一盘红楼美食摆在而前.颜色漂亮,先声夺人.五彩缤纷,分外好看.尝一口,软嫩鲜香,爽滑无比.糟香浓郁,略带回甜.冈为都是丁,用汤匙吃最好.一勺一勺将茄鲞送入口中,口感细腻,感觉极佳.
这道菜不仅色香味俱佳,而且营养丰富,功效不凡.它能软化血管,增加血管弹性,降低胆固醇,并且有利于心脑血管疾病的预防.
红楼“茄鲞”家中烹,这是平民的口福.
（编辑于望）
红楼茄鲞家中烹论文范文结:
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