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做面食怎么选面粉
无论是包饺子、包子,还是烙饼、做蛋糕,都离不开面粉.但市面上的面粉种类繁多,让人无从下手.今天,我就教教大家如何为各种面食找到最合适的面粉.
根据面粉中蛋白质含量由高到低,可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉.筋度越高,做出的面食越有韧性,越低则越松软.
标准粉是中筋粉的一种,用标准粉做烧饼、烙饼、油条等,面食松软,但带有一点嚼劲,是比较好的选择.标准粉做出的面食颜色有些发黑,虽然不如雪花粉、富强粉好看,但麦麸含量高一些,有助增加膳食纤维的摄入量.
富强粉是中筋粉的一种,是用小麦的核心部分磨出来的面粉,比较精细,面筋含量高、杂质少、较白,口味较好,适合做包子、馅饼之类的面食.现在市场上还有一些强化富强粉,主要是增加了有益人体健康的维生素和矿物质,如B 族维生素、钙、铁、锌等.
自发粉是中筋粉的一种,是添加了膨松剂的面粉,制作发面食品不必再添加任何发酵剂.用温水和面,发酵速度很快,只需十几分钟.因此,如果想蒸馒头、花卷等,自发粉是忙碌上班族的最佳选择.但从营养角度看,做发面食品建议还是用低筋粉加酵母发酵最好.
高筋粉面条讲究筋道爽口,高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面条最有嚼劲,煮时不易软烂.用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道,不但擀皮时不费力,而且煮饺子时不容易烂,出锅后饺子还不容易粘在一起.
全麦粉是中筋粉的一种,是包含小麦外层麸皮的面粉,研磨越粗的全麦面粉,里面麸皮越多.口感较粗糙,但麦香味浓郁,营养丰富,有控血糖、降低胆固醇的作用.不但可以做全麦馒头,还能和绿豆面、红豆面等混合做两合面饼,这种粗粮细吃的做法口感多变,而且有助肠胃吸收.
雪花粉最精细、颜色也最白,蒸出的馒头、煮出的饺子卖相很加分.但由于加工精细,营养也有所损失,可以在做饺子馅时多放点蔬菜,弥补这一不足.
麦芯粉由小麦中心部分的胚乳磨制而成,是精度最高的优质面粉,做出的成品表面光滑、口感润滑.馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用,通用性好.
如果家里有最常吃的中筋面粉,也可以自己做成低筋或高筋面粉.按照普通面粉每200 克加一个鸡蛋,就可以制作出蛋白质含量在11.5%以上的高筋面粉.同样,按照普通面粉每100 克加30 克纯淀粉的比例,就可以制作出蛋白质含量在9%以下的低筋面粉了.
渊生命时报冤
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