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改性马铃薯淀粉复合保鲜剂在红提保鲜中的应用
涂膜保鲜剂[1-3] 是以可食用的改性马铃薯淀粉为涂抹基质,在溶液中形成均匀、透明且稳定的薄膜,通过涂抹或喷洒在水果皮表层,具有减少果蔬采后水分散失、防止组织微生物浸染、控制果蔬与空气中的气体交流的作用,从而营造一个微气调环境[4-8].因保鲜剂的制作和使用方法简单,制作成本低廉,且无害可食用,在保鲜方面有一定的使用前景.
红提葡萄（Red Grape）是一种受广大消费者喜爱的水果,并其本身相对于其他品种葡萄耐贮藏,营养元素丰富,有较高商品价值[9].西昌市西乡凤凰葡萄村是四川省凉山州红提葡萄的主产区之一,其有利的气候和地理条件,使得该地区的红提葡萄口感优于其他地区[10].目前,国内葡萄保鲜主要使用二氧化硫类保鲜剂,效果较好,但对食用者存在一定的安全隐患；再者,若二氧化硫使用量稍有不适,会影响其商品价值[11-14].改性马铃薯淀粉为一种白色粉末,在一定温度下能溶解于水形成稳定的溶液,并且具有优良的缓释、增稠、黏合、保水能力.本文将研究以改性马铃薯淀粉为主要基质的复合涂膜保鲜剂在红提保鲜方面的应用.
本实验以马铃薯变性淀粉为基质,在单因素的实验下得到最佳因素范围,再通过正交试验得到最佳复合保鲜剂的配方,为红提采后贮藏保鲜探索更好的方法.
1 材料与方法
1.1 材料
红提：2016 年10 月1 日采摘于西昌市西乡凤凰葡萄村.挑选大小、成熟度一致、饱满、无虫害、无腐烂的红提为实验材料.采摘后立即运回实验室进行试验.
马铃薯氧化醋酸酯淀粉,产于法国罗盖特有限公司.
1.2 仪器与设备
电热恒温水浴锅（阿斯卡利）,金坛市科折仪器有限公司；磁力搅拌器,弗鲁克流体机械制造有限公司；可见分光光度计-722G,上海精密科学仪器有限公司；
手持折光仪,济南海能仪器股份有限公司.
1.3 方法
1.3.1 改性马铃薯淀粉涂膜复合保鲜剂的研究
1.3.1.1 保鲜剂的制备
将一定量的改性马铃薯淀粉加入蒸馏水中,在80 ℃水浴下搅拌充分糊化、溶胀至均匀,加入脱氢醋酸钠、甘油、氯化钙,用搅拌器搅拌30 min,均质3 次,最后用NaOH 调至pH等于10.
1.3.1.2 实验处理
实验设置10 组,每组红提200 g.在预实验的基础上,第10 组为未处理的空白对照组,另外9 组采用L9（34）正交试验配方进行处理.将红提及其果梗浸入配好的涂膜液中1 ～ 2 min,取出,自然晾干.将处理好的红提果实放入果盘,使用PE 薄膜进行封装.
1.3.1.3 单因素试验设计
进行正交试验之前,先对各影响因素进行单因素试验,以缩小正交试验的水平范围,提高实验效率和精确度.各单因素试验设计浓度依次如下.
改性马铃薯淀粉：0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%、0.70%.
脱氢醋酸钠：0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%、0.70%.
甘油：0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%、0.70%.
氯化钙：1.00%、2.00%、3.00%、4.00%、5.00%、6.00%.
保持其他因素的量为零进行对照,以储藏7 d 后的果实失重率、外部感官指数和内部感官指数为测定标准.
1.3.2 红提贮藏效果的指标及测定方法
外部感官指标按照表1 红提感官评定分级标准对红提涂膜保鲜后的外观进行定期观察记录,同时参考相关方法[11].外部感官综合指数是红提的腐烂和表皮皱缩两项指数加权值之和,加权系数为腐烂指数0.6,表皮皱缩指数0.4,即红提的外观感官综合指数等于0.6×腐烂指数+0.4× 表皮皱缩指数[15].
1.3.3 红提内部品质综合指数的评定
对红提内部品质采用模糊综合评价法[16].红提的内部保鲜质量使用可溶性固形物、维生素C、果实总酸作为评定指数,对其3 个评定指数采用0.3、0.4 和0.3等加权系数,即内部生理指数等于0.3× 可溶性固形物＋0.4× 维生素C ＋ 0.3× 果实总酸[17].
2 结果与分析
2.1 单因素实验结果分析
2.1.1 改性马铃薯淀粉含量对红提保鲜的影响由表2 得,随着改性马铃薯淀粉浓度的增加,红提的各保鲜效果持续增加,在浓度高于0.50% 后,变化幅度减小,推测是随着改性马铃薯淀粉浓度的增加,保鲜膜厚度随之增加,对来自外界损害的保护性作用增强,但同时保鲜膜厚度增厚,更加显眼,不利于贮藏,且其商品价值可能会受到一定影响,则改性马铃薯淀粉浓度在0.50% 左右为宜.
2.1.2 脱氢醋酸钠浓度对红提保鲜的影响
由表3 得,随着脱氢醋酸钠浓度增加,红提失重率、外部感官指数、内部生理指数等指标在浓度为0.40%左右时使红提综合质量最好,推测是因为脱氢醋酸钠含量过高,降低了保鲜剂的pH 值,不利于红提的保鲜.则脱氢醋酸钠浓度在0.40% 左右最为适宜.
2.1.3 甘油含量对于红提保鲜的影响
由表4 得,随着甘油含量增加,红提失重率、外部感官指数、内部生理指数等指标在浓度为0.40% 左右时使红提综合质量最好,推测是因为甘油含量可以增强保鲜膜的保水性,甘油浓度过高,为微生物提供营养成分,加快了红提的变质.
2.1.4 氯化钙浓度对于红提保鲜的影响
由表5 得,氯化钙浓度增加,有利于红提的保鲜,到3.00% 后,氯化钙浓度的增加对红提的保鲜作用改变不大.则氯化钙浓度为3.00% 左右有利于红提的保鲜.
2.2 改性马铃薯淀粉复合涂膜红提配方的优化
实验使用4 因素3 水平正交实验设计,以失重率、外部感官指标和内部生理指标为贮藏效果的指标.正交试验设计见表6.
贮藏7 d 后测定方案中的外部感官指数和内部理化指数.正交试验结果见表7.k1-1、k1-2、k1-3、r1 为红提失重率的数据分析结果；k2-1、k2-2、k2-3、r2 为红提外部质量的数据分析结果；k3-1、k3-2、k3-3、r3 为红提内部品质的数据分析结果.
2.3 各因素对红提失重率的影响
由表7 可知,改性马铃薯淀粉的浓度对其失重率影响最为显著.分析极差可知,4 个因素对红提贮藏期失重率的影响的主次顺序为：改性马铃薯淀粉＞甘油＞氯化钙＞脱氢醋酸钠.当复合鲜剂的最佳配方为A2B3C2D1时,即为0.50% 改性马铃薯淀粉、0.50% 脱氢醋酸钠、0.40% 甘油、2.00% 氯化钙时,红提失重率最低.
2.4 各因素对红提外部品质的影响
由表7 得,改性马铃薯淀粉的浓度对红提贮藏期间外部品质影响最为显著.分析极差可知,4 个因素对红提贮藏期外部品质的影响主次顺序由为改性马铃薯淀粉＞氯化钙＞甘油＞脱氢醋酸钠.当复合保鲜剂的配方为A2B3C3D3 时,即为0.50% 改性马铃薯淀粉、0.50% 脱氢醋酸钠,0.50% 甘油、4.00% 氯化钙时,外部品质最高.
2.5 各因素对红提内部品质的影响
由表7 可知,改性马铃薯淀粉的浓度对红提贮藏期间内部品质影响最大.分析极差可知,4 个因素对红提贮藏期内部品质影响的主次顺序为改性马铃薯淀粉＞脱氢醋酸钠＞氯化钙＞甘油.当复合保鲜剂的配方为A2B3C2D3 时,即用0.50% 改性马铃薯淀粉、0.50% 脱氢醋酸钠、0.40% 甘油、4.00% 氯化钙时,内部品质最高.
2.6 改性马铃薯淀粉涂膜红提保鲜技术最佳配方的确定
通过极差大小和均值大小的计算和分析各因素与各指标之间的关系,减少失重率的最佳条件为A2B3C2D1,保持外观品质的最佳条件为A2B3C3D3,保持内在品质的最佳条件为A2B3C2D3.综合考虑,选取最佳配比条件为A2B3C2D3,即0.50% 改性马铃薯淀粉、0.50% 脱氢醋酸钠、0.40% 甘油和4.00% 氯化钙.在此条件下进行验证实验,能有效地延长红提在常温下的保鲜时间.
3 结语
实验结果表明,采用改性马铃薯淀粉为主要基质添加脱氢醋酸钠、甘油、氯化钙对于红提有一定的保鲜作用,其主要原因是复合保鲜剂在果实的表面及果梗表层形成了一层均匀透明的保护膜,创造了一层微气调的环境,抑制了果实的呼吸作用,延缓了果实采后的生理代谢.本实验使用以改性马铃薯淀粉为主要的基质,在添加有在碱性环境下具有抑菌效果的脱氢醋酸钠,和维持果实硬度的氯化钙等制成的复合保鲜膜,有利于延长其贮藏期5 ～ 7 d.
淀粉论文范文结:
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