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湿热处理对普通玉米淀粉特性的影响
摘 要：湿热处理对普通的玉米淀粉的影响是多方面的,会影响玉米淀粉的颗粒特性、淀粉溶解度、膨胀度以及淀粉的透明度.经过湿热处理之后,普通玉米淀粉的颗粒的基本形状不会发生明显的改变,淀粉颗粒的直径会变大,偏光的十字的清晰度会降低,部分颗粒会发生黏结,颗粒表面会出现凹陷：普通玉米淀粉的溶解度和膨胀度都会比原淀粉低,透明度也会低于原淀粉,抗性淀粉的含量会增加.
关键词：湿热处理：普通玉米淀粉：淀粉特性：抗性淀粉
淀粉是我国重要的一种材料,可以被人们用来做成食品,也可以作为一项重要的工业原料.但是由于淀粉其自身的特性,导致其的适用性受到了限制.因此,只有对淀粉进行处理,改变淀粉的结构,才能提高淀粉的适应性,让人们食用或者用于工业之中.通过对普通玉米淀粉进行湿热处理,不仅能满足人们的使用需求,而且还无污染.目前,我国对于普通玉米淀粉的湿热处理已经做了大量的研究,但是相关的技术还处于初步阶段,继续进行研究很有必要.
1 湿热处理对普通玉米淀粉颗粒特性的影响
经过湿热处理之后,研究淀粉颗粒特性.不同的植物淀粉,颗粒的形状也是不同的.对于普通玉米淀粉来说,在湿热处理之前,淀粉的颗粒状大部分都是圆形或者是多角形,但是在经过湿热处理之后,通过光学显微镜的观察,发现普通玉米淀粉的颗粒形状并没有发生明显的改变.淀粉颗粒是半晶聚合物,其内部有结晶区和无定形区.结晶区的淀粉分子排列比较有序,而无定形区的分子排列无序.普通玉米淀粉颗粒的偏光十字比较明显,且位于颗粒,经过湿热处理之后,这个偏光十字仍然存在,只是清晰度会稍有减弱,颗粒的形状虽然没有发生明显的变化,但是部分颗粒之间发生了黏结,且颗粒表面出现了凹陷,这是因为,当淀粉中含有较多的水分时,水就会进入无定形区,导致无定形区内的颗粒发生热胀冷缩,从而形成塌陷.
经过湿热处理之后,普通淀粉的颗粒直径也会发生变化,平均颗粒的直径会增大.这是由于淀粉的颗粒受到水蒸气的影响而导致直径加大.同时,湿热处理之后,还会影响普通玉米淀粉的直链淀粉含量的变化,但是变化幅度不大.
2湿热处理对普通玉米淀粉溶解度和膨胀度的影响
经过湿热处理之后,还会对普通玉米淀粉的溶解度和膨胀度产生影响.溶解度和膨胀度都会比原淀粉的程度低.经过湿热处理之后,淀粉的溶解度和膨胀度有所降低主要是多个原因的共同作用.首先是经过湿热处理之后,淀粉受到水和热的共同作用,会使淀粉颗粒的结构发生改变,淀粉的颗粒会增长,会越发完善.其次是经过湿热处理之后会在淀粉的无定形区形成新的晶体,这种晶体的形成会加固颗粒内部的结构,使结构更加紧密.再次是因为直链淀粉会抑制颗粒的膨胀,直链淀粉越多,颗粒的膨胀程度越小.最后,经过湿热处理,在热和水的共同作用下,淀粉中的支链可能会发生断裂,增加直链淀粉的含量.
3湿热处理对淀粉透明度的影响
淀粉的透明度与淀粉中的直链淀粉的含量有关,直链淀粉的含量越高,淀粉的透明度就越低,这是由于直链淀粉脂肪形成的复合物的生成量较多,降低了淀粉的透明度.在经过湿热处理之后,淀粉的透明度会比原淀粉有所降低.这是因为湿热处理之后,淀粉的糊化温度会升高,峰值黏度、低谷黏度、破损值和最终黏度降低.此外,湿热处理之后还会影响普通玉米淀粉中抗性淀粉的含量.会提高抗性淀粉的含量,会有明显的增幅.这是因为湿热处理之后,会促进淀粉晶体的增长,完善淀粉晶体的结构,还会增强直链淀粉之间以及直链与支链淀粉之间的相互作用,还会解旋部分双螺旋的结晶结构.
4结语
通过对普通玉米淀粉进行湿热处理的实验研究,可以看出湿热处理对普通玉米淀粉的特性会产生影响.本文主要是研究了对普通玉米淀粉三个类别的研究.
首先是淀粉的颗粒特性,淀粉的颗粒形状没有明显的变化,部分颗粒之间会发生黏结,颗粒的表面还会出现凹陷,经过湿热处理之后普通玉米淀粉的偏光十字的清晰度还会降低.
其次是经过湿热处理之后,结晶结构也会发生变化,结晶度降低,普通玉米淀粉的中的颗粒经过水和热的共同作用,会降低普通玉米淀粉的溶解度和膨胀度.
最后经过湿热处理之后,普通玉米淀粉的透明度也会降低,同时还能够提高淀粉中抗性淀粉的含量.
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