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糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质
目的：对冰淇淋中的高脂肪应用糯米淀粉质脂肪替代的价值探讨.方法：选择两种不同的糯米淀粉,分别制作糯米基质脂肪用于冰淇淋生产,评价冰淇淋的品质.结果：品种为籼糯的糯米粉制作的冰淇淋,较之于梗糯米品质要好,脂肪替代率为25%最适宜.结论：制作低脂肪冰淇淋时,可以按照25%替代率的标准使用籼糯米淀粉替代脂肪制作,该种冰淇淋感官、品质接近于脂肪含量为中等的冰淇淋.
本文以糯米淀粉为研究对象,对低脂冰淇淋感官质量、品质进行综合评价,研究糯米淀粉是否适用于冰淇淋制作以及最佳的糯米品种、用量,内容如下：
资料与方法
一般资料.材料：籼糯米粉、梗糯米粉各一袋（由安徽省芜湖市神农食品有限公司生产）；雀巢脱脂奶粉一袋（由内蒙古自治区呼伦贝尔雀巢有限公司生产）；奶油、鸡蛋、糖、稳定剂适量.
实验设备：冰淇淋制作机（由沈阳华恒伟业科技开发有限公司生产）、组织捣碎机匀浆机（-2(B)型、北京中科路建仪器设备有限公司生产）、旋转式粘度计（NDJ-1型、上海梅颖浦仪器仪表制造有限公司生产）、电热恒温培养箱（上海杰韦弗实业有限公司生产）、质构仪.
方法.按照冰淇淋材料配比,进行基于糯米淀粉的替代性低脂冰淇淋（8%的脂肪量）和中脂冰淇淋的制作,其中低脂肪冰淇淋使用的鸡蛋、奶粉、蔗糖量、水、稳定剂量与中脂肪冰淇淋含量一致,均为1克、8克、15克、68克、0.15克,鲜奶油适量；中脂肪冰淇淋按照原来配比制作.应用脂肪替代品用量与总脂肪量比值得出脂肪替代率.制作时可以在温水中添加蔗糖、稳定剂,充分搅拌后,对两种糯米淀粉进行乳溶液调制、糊化处理.将水加热,温度达到60摄氏度时添加所有材料和制备好的溶液,待到材料全部溶解,在混合物温度达到80摄氏度时进行杀菌、冷却、添加鲜奶油、捣碎匀质、凝冻处理即可.
对中脂肪、添加有脂肪替代物的两类冰淇淋进行粘度、硬度、抗融化性的检测,并选择20名检验员评价冰淇淋颜色、口感、味道（h函数法计算）,h值高表示冰淇淋感官良好.
结果
在冰淇淋粘度方面,两种糯米粉粘度在脂肪替代率升高期间,呈现不断上升趋势,表示低脂冰淇淋中的脂肪量减少、脂肪替代品含量增加,乳浆粘性会增强.硬度方面：经质构仪检测,脂肪替代率较低时,硬度越高.抗融化性：融化率随着脂肪替代率增加而下降,替代率在25%~50%时,添加有糯米粉的冰淇淋融化率有所下降,但是不明显；替代率在75%及以上时,抗融化性显著提升,融化率降至最低.感面：糯米粉冰淇淋h值均在60分以上,脂肪替代率提高后,口味、气味等均会变差.以上指标评定时,籼糯米粉制作的冰淇淋各项指标数据与另一种糯米粉对比后,数据结果有着较大差异,表示此种冰淇淋品质优；且25%的脂肪替代率可以保持冰淇淋有着极佳的品质.
讨论
冰淇淋属于一种老少咸宜的乳制食品,具有香味浓郁、口感细滑的特点.为了保持冰淇淋优质的口感,利用传统方式制作冰淇淋时,在其中添加有高脂肪高热量的奶油原材料,导致经常食用该种食品的消费者患肥胖症、心脑血管疾病的风险极高,对于身体健康有着较多的不利影响；如果直接减少冰淇淋中的脂肪含量,会导致香味和口感下滑,对于冰淇淋生产厂家的经营发展不利；因此需要进行低脂肪冰淇淋的研制.
目前随着科学技术的不断发展,已经研制出一种脂肪替代品-糯米淀粉,应用在冰淇淋制作中时冰淇淋脂肪含量低,可以保持良好的口感和味道,稳定性、凝结性较好.糯米淀粉制作的脂肪物质,可以对中脂冰淇淋中的脂肪进行替代,使得低脂冰淇淋可以在脂肪含量降低前提下,保持与中脂冰淇淋较为接近的口感、味道、感官.
添加了该种替代性脂肪的冰淇淋,消费者有着良好的接受度,可以促进这一产业的不断发展.在本文的研究中,根据结果可知籼糯米粉用来制作低脂冰淇淋效果好,由于脂肪替代率会对冰淇淋的粘度、硬度等指征产生相关影响,需要冰淇淋制作人员把握好这几方面的关系,在脂肪替代率为25%时制作出品质好的冰淇淋.
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