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低热量冰淇淋的研制与开发
一般冰淇淋是一种常见的冷饮制品,深受大众消费者欢迎,通常含有比较多的糖分和脂肪,不适合糖尿病患者、心脑血管疾病和老年人使用,根据现代冷饮工业发展,需要针对冰淇淋的种类进行分析.随着人们生活水平提高,对于冰淇淋的产品要提高生产要求,研制中不含动物脂肪,不含胆固醇,所以非常不适合婴幼儿.本文通过对于冰淇淋的研制分析,需要做好针对冰淇淋的开发,使用功能比较低的聚糖,使用聚葡萄糖代替传统的冰淇淋部分脂肪,开发低脂肪无糖保健型的冰淇淋产品.
材料和方法
一般材料.本文研究材料中采用的是低聚异麦芽糖、奶粉、砂糖、人造奶油和冰淇淋复合稳定剂,机械设备上采用的是冰淇淋凝冻机、冰箱、均质机和质构分析仪等.
实验方法.
首先采用的是低聚异麦芽糖和白糖粘度特性比较分析,分别比较两种材料浓度问题,了解低聚异麦芽糖和砂糖粘度随着温度变化情况,根据两者之间粘度差异性,提高测定条件分析.其中聚葡萄糖的粘度特性中,在室温条件下,不同浓度的聚葡萄糖的粘度变化情况不同,低热量的冰淇淋最佳配方确定,需要采用正确的实验方法,确定低脂肪无糖冰淇淋最佳工艺配方.根据普通冰淇淋和低热量的冰淇淋质量结构分析,测定低脂肪无糖冰淇淋和普通冰淇淋质构指标分析,分析其中差异性.
结果
（1）不同浓度温度下的低聚异麦芽糖和砂糖的粘度比较分析中,在同等浓度和温度条件下,要根据低聚异麦芽糖的粘度和砂糖比较分析,在比较高的浓度时候,要提高低浓度的粘度的之间相差分析,在冰淇淋的生产中,一般砂糖的比例比较低,在浓度高度的范围内,低聚异麦芽糖粘度相差不大,同时还可以很好替代砂糖.不同浓度的聚葡萄糖的粘度会随着浓度增加而出现增大,随着温度提升出现降低,但是两者不能成线性关系,如果水溶液的粘度比较低的时候,可以添加低热量的冰淇淋.
（2）最佳配方确定中,要根据对照冰淇淋的配方提高砂糖和其他成分比例关系,可以设定砂糖的比例是14%,人造奶油6%,全脂淡乳粉是12%,乳化稳定剂是0.5%,低聚异麦芽糖的添加量可以设定在12%左右,聚葡萄糖可以设定在6%,提高产品的膨胀率,适当添加奶酪蛋白酸钠,采用四因素的三水平的正交实验确定为最佳配方.比如可以设定冰淇淋的含量中聚葡萄糖的比例是4%,酪蛋白酸钠的比例是0.3%,复合稳定剂的比例是0.35.普通冰淇淋和低热量冰淇淋质构特性比较分析中,要根据质构测试结果分析,低热量冰淇淋的质构特性总体上是地域普通的冰淇淋,原因主要是因为低热量原料添加中,会直接影响到冰淇淋的体系稳定性,从而会制造成质量比较差的产品,针对这问题要通过开发地热量冰淇淋的专用乳化稳定剂进行及时解决.在冰淇淋的配方研制过程中,要切实提高针对低脂无糖冰淇淋的膨胀率分析,同时做好抗熔化的特性分析,及时接近普通冰淇淋,在整体上保障和普通冰淇淋的差距,提高冰淇淋的工艺研究水平,通过合理开发有效产品,提高低脂无糖冰淇淋专用乳化稳定剂使用,保障生产质量和口感良好性.
冰淇淋论文范文结:
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