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广西：冬至时节灌腊肠
■■分析师：林 芬
冬至前后10 余天,正是腌腊肉、灌腊肠的好时候,广西柳州市的大街小巷,居民家的窗前、阳台,腊味在阳光下散发诱人的色香味.腊肉们现在享受着冬日暖阳,再过半个月,就可以成为市民餐桌上的美食了.
天气晴好,这可忙坏了经营猪肉的商户和从事灌香肠、腊制品加工点的档主.一大早,广西新柳邕市场天光区猪肉大棚内人头攒动,不少市民在排队购买猪肉.“得知这几天天气好,我赶紧灌些香肠、晒些腊肉,准备年货喽！”正在排队购买猪肉的陈先生告诉笔者,趁现在好天气,就早早出来买肉灌香肠了.
笔者在市场了解到,虽然这几天肉摊档口生意热闹非凡,但猪肉的保持平稳.前腿肉12 元/ 斤、五花肉13.5 元/ 斤、猪小肠12 元/ 斤.市场内一猪肉档主王老板告诉小编,按照往年经验,临近年关肉灌肠高峰期到来,肉价肯定要涨.
部分市民在市场购买猪肉后,直接让加工点帮灌制腊肠.在绞肉行,灌制腊肠的邱氏一家三口一直闲不下来,在他们的摊位前,围着很多要灌制腊肠的市民.邱老板告诉小编,做腊肠最好买猪前胛肉.因为这种肉里没有那种咬不动的筋,吃起来更顺口.把猪肉去皮,切成拇指粗细长短的肉片,之后按照配料方法,将所有配料搅拌均匀,腌制半个小时左右就可灌制腊肠,然后按15 厘米的长度分成小段捆扎好即可.市民只需要买来猪肉、肠衣、配料则由加工点提供,加工费4 元/ 斤.一名买了猪肉加工腊肠的女士说,在猪肉摊上买肉后,亲自看到现场加工比较放心,虽然加工费用贵一点,但相对买市场上的成品腊肠,还是比较放心一些.
那么,腊肠怎样做才好吃呢？邱老板说,顾客需要广味、川味还是原味腊肠都可以.柳州人多喜好广味腊肠,但也有人喜欢原味腊肠.
所谓原味腊肠,只放、酒、盐三样东西就可以了.川味腊肠材料则放辣椒面、花椒面、胡椒面、盐、、酒等配料.广味腊肠材料有、食盐、高度白酒等.
据悉,冬至前后大寒以前制作的腊味保存得最久且不易变味.腊味在常温下保存,农历三月以前味道最正宗.随着气温升高,腊味虽然肉质不变,但感觉没原来那么爽口.所以农历三月以后,腊味就不能在常温下保存了.最好的保存办法就是将腊味洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷冻室,这样就可以长久保存.
（作者单位：广西新柳邕市场）
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