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桂香18号茶树品种加工花香红茶关键工艺试验
［摘 要］ 通过不同的晒青、萎调、烘干温度的组合工艺试验对比,得到形成桂香18 号花香红茶的最佳晒青、萎调、烘干温度工艺参数.结果表明：制作桂香18 号花香红茶最佳晒青工艺参数为晒青20～30 min、萎调14～16 h、初烘（110&plun;5）℃、足火（90&plun;5）℃.
［关键词］ 桂香18 号；花香红茶；加工工艺
广西壮族自治区（简称“广西”）是我国茶叶主产区之一,有着悠久的茶叶生产历史,新世纪以来,广西茶叶生产有了较大发展.据了解,2012 年广西茶园面积已突破6.67 万hm2［1］.其中福云6 号种植面积有2.67 多万hm2,占全区茶园面积的40%,广西自主知识产权茶树品种发展不多.福云6 号虽然为国家级良种,但全国各茶区种植该品种的面积较大,产品同质化现象严重,影响生产经济效益,因此广西茶产业发展急需更新茶树品种.目前,广西得到认定的国家级茶树品种6 个、省级品种3 个,桂香18 号是国家级良种之一［2］.该品种具有显著的地方特色,品质特征明显,前期加工研究主要以试制绿茶为主,近年来消费者对茶产品的需求越来越个性化,国内红茶市场份额越来越大,特别是具有地方特色的花香红茶备受消费者喜爱.通过对桂香18 号茶树品种加工花香红茶关键工艺的试验研究,完善广西自主知识产权品种桂香18 号茶树品种红茶加工技术,并推广应用,对于推动广西自主知识产权桂香18 号新品种的推广、促进广西茶产品结构优化、提高市场竞争能力具有积极作用.
1 材料与方法
1.1 材料
试验原料为广西桂林茶叶科学研究所内16 号地标准种植的桂香18 号茶树鲜叶（标准一芽二叶及同等嫩度对夹叶）.仪器设备有嗮青布、萎调架、水筛、柜式空调、增湿器、25 型茶叶揉捻机、茶叶提香机、发酵纱布、温度计、湿度计、托盘天平、150 mL审评杯和计时器等.
1.2 方法
试验地点设在广西桂林茶叶科学研究所茶叶加工厂.试验原料为桂香18号茶树鲜叶,以采摘80%以上一芽二叶及同等嫩度对夹叶为标准,要求下午标准采摘、芽叶完整、新鲜均匀,忌采病虫叶及其他非茶类夹杂物.根据红茶的传统加工工艺,结合现行花香红茶加工流程及影响花香产生的主要工艺,确定了桂香18 号茶树品种加工花香红茶的试验加工工艺流程为鲜叶→晒青→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→足干［3-4］,对桂香18 号茶树品种加工花香红茶工艺进行不同晒青、萎凋、不同烘干温度及工艺组合试验,以上不同组合的试验均采用单一变量原则进行,试验样品恒量参数工艺流程为鲜叶→晒青（20 min）→萎凋（14 h）→揉捻（90 min）→解块→发酵（6 h、温度25 ℃、空气湿度90%）→初烘（120℃&plun;5℃）→足干（90℃&plun;5℃）.试验样品经课题组专家按照《茶叶感官审评方法》（GB/T23776—2009）［5］进行审评分析,从而得到较佳的试验参数.
1.2.1 茶叶嗮青工艺试验.本工艺试验设处理5个,分别是不晒青和晒青10、20、30、40 min,晒青厚度3 cm,空气湿度83%,温度31 ℃,17：30 开始晒青,进行不同工艺品质试验,并进行审评分析.
1.2.2 茶叶萎调工艺试验.本工艺试验设置10、12、14、16 h 和18 h 共5 个不同时间萎调处理,萎调试验在萎凋间进行,空调设置温度为25 ℃,湿度为70%,摊青厚度为2～3 cm,本试验除萎调时间进行不同处理外,其他外部条件及制茶工艺均保持一致,进行不同工艺品质试验,并进行审评分析.
1.2.3 茶叶烘干工艺试验.本工艺试验开展初烘（80&plun;5）～（120&plun;5）℃、足干（80&plun;5）～（120&plun;5）℃不同烘干组合进行25 个不同烘干温度处理,本试验除烘干温度做不同处理外,其他外部条件及制茶工艺均保持一致,进行不同工艺品质试验,并进行审评分析,得出制作桂香18号茶树品种加工花香红茶的较佳烘干参数.
2 结果与分析
2.1 不同晒青时间对茶叶品质的影响
从表1 可以看出,不同晒青时间制作的茶叶品质不同,其中晒青20、30 min 茶叶品质较好,花香较高；不晒青无花香、晒青10 min 或晒青40 min 花香较低,品质不及晒青20、30 min 处理样.由此可得,本加工工艺最佳晒青时间为20～30 min.
2.2 不同萎调时间对茶叶品质的影响
从表2 可以看出,不同萎调时间制作的茶叶品质不同,其中萎凋16 h 处理香气、滋味、汤色等品质最好；萎调14 h 次之；萎凋10 h 处理香气低、叶底外形易碎；萎凋12、18 h 处理感官品质不及萎凋时间14、16 h 处理.由此可得,本加工工艺最佳萎凋时间为14～16 h.
2.3 不同烘干温度对茶叶品质的影响
从表3 可以看出,不同烘干温度制作的茶叶品质不同,采用初烘高温足火低温的处理香气保留较好,其中初烘（110&plun;5）℃、足火（90&plun;5）℃烘干组合品质最好,花香明显.由此可得,本加工工艺最佳烘干温度参数为初烘（110&plun;5）℃、足火（90&plun;5）℃.
3 结论
试验结果表明：影响桂香18号茶树品种制红茶最佳花香品质形成的晒青、萎凋、干燥工艺最佳工艺参数为：晒青20～30 min、萎调14～16 h、初烘（110&plun;5）℃、足火（90&plun;5）℃.
红茶论文范文结:
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