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中国酒店餐饮中的食品营养问题分析
摘 要：随着人们消费观念的提升和生活节奏的加快,在餐馆酒店就餐机会越来越多.酒店就餐已成为中国人的一种生活方式.目前,我国酒店餐饮业蓬勃发展,但也存在着诸多问题,如片面追求食物色香味,忽视与人健康息息相关的营养问题,这些问题导致我国酒店餐饮业发展不均衡,长期以往,对居民身体健康将产生不利影响,因此解决酒店食品营养问题成为摆在酒店行业的重要工作.本文从酒店餐饮中食品营养现状出发,分析问题存在的原因,进而提出解决问题的方法,为我国酒店餐饮业的发展提供新的思路和发展方向.
关键词：食品营养；酒店；餐饮
中图分类号：F719
目前,我国居民营养不均衡,健康状况不佳.据相关调查数据显示：我国居民患有高血压、糖尿病的人数逐年上涨,并有年轻化趋势,其中18 岁以上居民的患病率高达18.8%,估计全国患病人数已经超过1.6亿,糖尿病患病率为2.6%.除此之外,肥胖问题也成为困扰中国居民的一大难题,成人超重率和肥胖率分别为22.8% 和7.1%,人数估计在2 亿和6 千万.不合理的营养结构、不良的生活方式是造成此种现象的重要因素之一.因此,改善居民营养状况,提升健康水平势在必行.目前,我国酒店餐饮提供食物美味有余,营养不足.作为食品供给者之一的酒店,理应担起改善人类健康职责,在满足人们追求美味的同时,也要求把健康列为工作的重要内容,提升食品营养,促进酒店食品和人类共同走向“健康”[1].
1 食品营养问题在中国酒店餐饮中的发展现状
酒店餐饮指的是特定场所,通过对食物生产加工如烹调、蒸煮等活动,销售给顾客并现场支付和消费的一种活动.目前,在我国酒店餐饮行业中,酒店经营者关注重点是餐饮服务质量,对菜肴生产加工过程的重视度不够,导致行业中的食品营养严重失衡.酒店工作人员在菜肴生产加工时,不讲求科学方法,烹制出来的食品容易使人病从口入.除此之外,酒店餐饮中还存在以下几种问题.
1.1 营养素失衡
酒店为对客人形成长久吸引,餐饮往往注重食物颜色形状,为达到这一目的,在对食品原料和半成品加工制作如浸泡、漂洗时,容易顾此失彼,导致食物营养素流失；除此之外,食物味道也是酒店餐饮业追逐的目标,为此在使用原料和调料时会选择高糖、高脂和高热量的原料,为使食物味道惊艳,还存在放入原料和调料过多的现象,这些元素均导致营养素的配比失衡.
1.2 荤素菜搭配不合理
当前,我国酒店餐饮存在食品营养过剩问题,大部分酒店为追求经济利益,荤素菜搭配失衡,荤菜数量大于素菜,居民素菜选择余地较小,在荤素菜制作过程中,素菜相对来说比较简单,人们在家里很轻松能做出一道素菜,这也是人们点菜时青睐荤菜的重要因素之一,这些因素导致我国居民食品营养过剩.
2 食品营养问题在中国酒店餐饮存在原因分析
目前,我国酒店餐饮越来越发达,当广大消费者来酒店就餐时,酒店不仅需要提供美味大餐,更需要担负起平衡居民膳食营养的重任.在健康理念走入千家万户,深入人心之时,酒店餐饮食品营养问题成为摆在经营者面前的一道鸿沟,只有正视责任,勇往直前,才能跨越鸿沟.
根据我国酒店餐饮发展现状,归类分析产生的问题,得出食品营养存在诸多问题的原因主要包括以下几个方面.
2.1 管理制度不合理
许多酒店餐饮部门在制定发展规划时,考虑不全面,缺乏全局战略眼光,对食品营养问题重视度偏低,导致在日常运作中,只关注服务质量、出菜速度等方面,对菜肴营养问题和居民饮食健康视而不见.
2.2 厨师的烹饪知识不全面
许多酒店的厨师从学校毕业后,学习渠道单一,只是单纯学习老一辈厨师的做菜方法,创新性不足,学习意愿低下.而老一辈的厨师也是凭自己的经验烹饪菜肴,这些经验中不乏一些已经过时的、错误的经验,这些因素可能导致食物营养流失；酒店厨师在烹饪时,为追求食物品相,在处理食物原料时往往存在着过于讲究的做法和习惯,导致食品中营养成分在处理过程中流失；厨师在炒菜过程中,有时也会存在油温过高的现象,这也导致食物营养流失[2].
2.3 酒店服务人员营养知识缺乏
在酒店餐饮行业中,服务员的工作职责大多是为客人提供良好的服务,让客人乘兴而来满意而归.这样的职责划分虽然并无不妥,却仍有进步空间.如果服务员对菜单上的菜品营养一无所知,向客人推荐菜肴时存在着诸多安全隐患.如客人因身体原因禁吃一些胆固醇、蛋白质等过高的食物时,服务员不了解菜肴营养成分,推荐菜不仅不能让人身心愉悦,反而会对客人的身体健康造成损害.
2.4 食物存储时间不合理
酒店餐饮部门为确保菜肴种类和上菜速度,会提前备好原料,多余部分存在冷库中.这种做法虽然达到上述目的,却导致有些蔬菜存放时间过长而出现营养元素流失的现象.如西红柿是一种不适合在冷库中存放的蔬菜,因为低温冷冻后,本身鲜味荡然无存,煮熟也需要耗费更多的时间,有时甚至会酸败腐烂.
3 酒店餐饮食品营养问题解决方法
3.1 将食品营养列为工作重心
酒店餐饮行业的健康和稳定发展离不开食品营养,只有列为工作重心,才能增强核心竞争力,在激烈的市场竞争中占据一席之地.为此,酒店管理者应从两方面着手,切实改善餐饮中食品营养不均衡的现状.①加强对酒店服务者的规模化和常态化培训,聘用具有丰富经验的营养师和大中专院校从事该方面研究的教育工作者.②酒店餐饮的领导人员应改变传统酒店管理方法,采用精细化管理,将食品营养列为酒店餐饮的重要工作之一,使食品管理更为制度化、规范化,只有与经营地位化为等号,才能确实解决餐饮食品营养失衡的问题.
3.2 客人选用食品更科学、自主
酒店制作菜单时,可将营养标签帖在菜品上,通过清晰、透明标签介绍,使客人一目了然,能了解哪些菜适合自己.如在标签上体现食用禁忌、营养搭配等.除此之外,酒店还可设置食品营养咨询服务工作者,对客人选用食品时提出科学、合理的建议,促进客人关注食品营养,关爱身体健康.
3.3 提升厨师素质
酒店餐饮健康持续发展需要一支高素质厨师队伍,因此定期对他们灌输和培训食品营养和食品制作知识至关重要.通过规律性学习实践,使他们在食品加工制作时更科学.除此之外,酒店可用通过设置专项资金来鼓励厨师菜品创新,使酒店菜品一直在推陈出新.
3.4 完善监督体系
酒店餐饮部门应严把食品质量关,对菜品生产、采购和加工等环节严格控制监督,通过完善监督体系,保证优质菜品管理和选择科学.如针对厨师在烹制菜品时用料过多现象,制定相应的管理制度来限制,厨师为确保菜品营养和美味,便会从食材、烹饪方式等方面创新,以确保菜品营养和味道的惊艳.
4 结语
酒店食品营养问题与人们的身体健康息息相关,需要酒店下大力气进行整顿和改革,以解决这方面存在的隐患.将食品营养列为工作重心、提升厨师素质、完善监督体系等措施不仅为解决酒店食品营养问题提供了切实可行的解决方案,还为我国酒店食品未来发展提供了崭新的思路.
食品营养论文范文结:
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