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红皮蛋、白皮蛋、土鸡蛋谁更有营养？
■念 安
如果常逛菜市场,您一定会发现一个现象,那就是红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更高,问起来商贩一般都会回答：“红皮蛋更有营养更好吃啊！”一旁的大爷大妈点头如捣蒜,纷纷抢购红皮蛋,让白皮蛋显得无比落寞.这情景让人不禁哑然,单凭商贩一面之词就给白皮蛋判“死刑”,恐怕并不公平.不妨来看看事实究竟如何！
表1 数据摘自《中国食物成分表（2009）》、《中国食物成分表（2004）》.
可以看出,在三大产能营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）方面,红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的差异并不很大,红皮鸡蛋的脂肪含量高于白皮鸡蛋,如果您觉得红皮鸡蛋吃起来更香,别忘了是脂肪更多的功劳哦！
在维生素和矿物质方面,红皮鸡蛋和白皮鸡蛋不分伯仲各有优势.若论维生素A 含量多寡,白皮鸡蛋略微胜出,然而却在维生素E 含量方面逊色于红皮鸡蛋,B 族维生素含量则非常接近.另外,白皮鸡蛋中钙、镁等重要矿物质含量不输红皮鸡蛋.
其实,鸡蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值没有直接关系.蛋壳是鸡蛋加工的最后一道工序,形成于蛋黄和蛋白之后,因此蛋壳的颜色无法直接决定鸡蛋的营养价值.
蛋壳的颜色来自于母鸡子宫上皮分泌的色素——如卵卟啉提供褐色,胆绿素提供绿色,这些色素的分泌由母鸡的基因决定,还受到母鸡饮食因素的影响.这也导致一些不法商贩为了迎合消费者偏爱深色鸡蛋的心理,向鸡饲料中非法添加化工合成的色素.若为追求鸡蛋颜色,买到如此“染色蛋”,那可真是得不偿失.
说到安全,有人认为散养的土鸡蛋更天然、更安全.其实不然,散养鸡的生活环境不受控制,每日采食到的食物是否安全无法保证,产蛋量也不固定,为了积攒到一定的数量,真正意义上的土鸡蛋的“储存- 出售”时间往往比饲养鸡蛋要长,这就影响了鸡蛋的新鲜程度.再者,随着季节和气候变化,散养鸡的食物种类发生变化,这也会导致其所产鸡蛋的质量发生波动.根据《中国食物成分表（2009）》、《中国食物成分表（2004）》数据记载（表2）,土鸡蛋和饲养鸡蛋的营养价值差异并没有想象的大,只在蛋白质、碳水化合物、胆固醇和矿物质方面略高一些,而脂肪、维生素A 和维生素B 族的含量则低于饲养鸡蛋.由此可见,以貌取蛋并不可取,新鲜安全、合理搭配才是王道！
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