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人人都会煮鸡蛋
只要会操作厨具,就能把鸡蛋煮熟.这有什么技术含量吗？
如果“煮熟”只是要求能吃,自然是没有什么难度.但如果是像宾馆里卖的哪种剥开的煮鸡蛋,要求也就多了：不能煮破,好剥,蛋黄不过于偏心,蛋黄表面也没有变色.
现在,你还有信心煮出来的鸡蛋都能满足要求吗？
有很多研究者探索过如何煮好鸡蛋,发表了很多论文.煮鸡蛋,真的比多数人想象的要有技术含量.
如何减少破壳的出现
煮熟的鸡蛋破了壳无疑最让人恼火.自己煮破了,除了影响视觉效果,也还能吃,而饭店超市煮破了壳,也就没法卖了.
厨艺爱好者们能列出种种避免鸡蛋煮破的“窍门”,比如热水下锅、冷水下锅、不同水温、扎孔等等.研究者们设计过严谨的实验来评估这些方法,结果是：即使“有用”,作用也很有限.这句话的意思是说：如果煮大量的鸡蛋,用不用这些方法,煮破的比例相差很小.
1973年有人发表过一篇论文,深入研究过扎孔的影响.结果是扎孔是否有效,跟鸡蛋的新鲜程度关系很大.简单说来,新鲜鸡蛋扎与不扎没什么差别；放了5天的鸡蛋,扎孔就能减少煮破的比例了；而对于那些放了1个月的鸡蛋,在鸡蛋粗的那头（里面是气室）扎孔,就可以避免煮破.
为什么只有放置了一段时间的鸡蛋扎孔才会有用呢？推测是：新鲜鸡蛋的蛋壳的透气性好,所以扎不扎孔都没啥影响；随着存放时间的增加,蛋壳透气性下降,蛋清中的二氧化碳会往气室聚集,煮的时候蛋中的气体已经比较少了,而气室扎孔使得气体轻松逸出,也就避免了蛋壳承受的压力不均匀而导致破裂.
考虑到大家买回的鸡蛋都已经存放了相当长的时间,煮之前在大的那头扎个小孔,或许值得一试.
剥得好的鸡蛋光洁如玉,剥得不好可能让一些蛋白附在蛋壳或者蛋壳膜上,相当影响视觉效果.对于商业化生产,好剥就更加重要.一分钟剥出5个,与一分钟剥出3个,再考虑剥坏了卖不掉的,好剥与不好剥,对于生产成本的影响还是很大的.
科学家们探索过各种影响“易剥性”的因素,不过多数因素对于商业化生产可能有价值,对于大家在家里煮几个鸡蛋,并没有什么实用价值.
从学术角度来说,对“易剥性”影响最大的是蛋清的pH.新鲜鸡蛋pH比较低（可能低到8以下）,煮好以后就比较难剥.在保存中,蛋清中的二氧化碳逸出,pH逐渐升高,最后能到9以上.不过,这个过程其实很快,在室温下放置几天之后pH就接近或者超过9,就比较好剥了.
大家买到的鸡蛋,很少有那么新鲜的.所以,对于大家自己煮鸡蛋,是否好剥没有什么操作空间,反倒是“会不会剥”更为关键.行家们总结出的“剥蛋流程”是：在桌子或者案板上轻轻敲碎鸡蛋全身,然后放在两手之间轻轻压在桌子上滚动；等蛋壳松了之后,从大的那头剥开去壳.
很多时候,煮好的鸡蛋中,蛋黄会偏离中心.这是因为蛋黄中含脂肪比较多,密度比蛋清小,在煮的过程中就会上升从而偏心.好在鸡蛋中有一根卵黄带,牵制着蛋黄不能毫无顾忌地上浮.不过这个牵制力有限,蛋黄还是有相当的活动空间.
科学家们发现,母鸡的品种、年龄,鸡蛋的储存温度等,对于水煮蛋的偏心状况都有影响.不过大家买鸡蛋不会去追究它的出身来历,这些因素也就没有什么用.1970年代有一些研究者发现,储存过程中把鸡蛋横着放,煮的时候偏心就会少一些.不过大家买回的鸡蛋,要么是装在盒子里立起来,要么是横七竖八地随便放着,横着放并不方便.科学家们也想到了这一点,说如果不能横着放,竖着放的时候小头朝上会比大头朝上好一些.
分子美食学的创始人蒂斯也探索过这个问题,他煮“同心蛋”的方法是：在煮的过程中不停地“滚蛋”,把蛋黄滚晕了找不到“上浮”的方向.这方法当然会很有效,不过太过麻烦,或许只有在卖弄技术的时候有用.
蛋黄颜色应该是表里如一的,而我们经常看见蛋黄表面颜色晦暗,这不仅影响食欲,而且还让人怀疑是鸡蛋坏了.那层黑褐色,来源于蛋黄中的铁和蛋清中的硫化氢发生反应.这个反应进行得越充分,变色就越严重.
影响这个反应进行程度的两大因素是鸡蛋的储存时间和煮蛋的时间.越陈的鸡蛋,就越容易发生；煮的时间越长,也越容易发生.鸡蛋煮好之后,内部的温度依然很高,这个反应还是在继续进行,所以捞出来之后应该立刻用凉水降温.降温抑制了这个反应的进行,也就有助于避免蛋黄表面的褐变.
综上所述,要煮出完好的鸡蛋,除去那些我们不能控制的因素,可以尝试的流程是：买回来的鸡蛋,横着（不能做到的话就小头朝上）保存在冰箱中,但尽量减少保存时间；煮之前在鸡蛋的大头用针往气室里扎一个小孔；冷水入锅,水没过鸡蛋两三厘米；开大火把水烧开,就关上火,保持锅盖；小鸡蛋（或者想要吃很嫩的鸡蛋）就保持10分钟,入锅鸡蛋较大或者喜欢比较老的鸡蛋,就多等几分钟；把鸡蛋捞出来,立刻用凉水降温；采取正确的剥蛋姿势,剥出完整的鸡蛋.
编辑／梁宇清
鸡蛋论文范文结:
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