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增稠剂没有那么可怕
王桂真
说起增稠剂,很多人都会有谈虎色变的感觉,认为增稠剂比较可怕,原因在于我们经常会在一些媒体的报道中看到某些粥店或餐馆在煮粥的时候添加了增稠剂的案例,并且还能看到一些说法,食用增稠剂可能会对健康带来危害云云.那么,增稠剂到底是什么？是否像传说中那样可怕？
事实上,增稠剂作为一种食品添加剂,主要用于改善食品品质和增加食品的黏稠度,从而改变食品的物理性状,例如明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶等.对于大多数增稠剂而言,它们的基本化学组成是蛋白质、糖及其衍生物.比如明胶的主要成分是蛋白质,羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物,果胶是一种膳食纤维.绝大多数增稠剂进入人体后不被消化吸收,如果胶、卡拉胶等.少数增稠剂,如明胶,能够被人体消化,经过消化以后会分解为氨基酸,继而参与人体代谢.
在我们的日常生活饮食中,增稠剂的身影无处不在.添加了增稠剂,会让食物的口感更加美味.做过紫菜蛋花汤的朋友会发现,我们在家里做的紫菜蛋花汤往往是紫菜、汤与蛋花,三者没有完全融合在一起,而餐馆做的紫菜蛋花汤放眼望去漂浮着满满的蛋花和紫菜.秘诀在哪里？原因在于加入了淀粉勾芡,让紫菜蛋花汤变得更加浓稠.淀粉就是生活中最常见的增稠剂,主要来源于玉米、地瓜、土豆等食物中.
很多家长都喜欢给孩子买各种糖果,孩子们也非常钟爱一些充满弹性的软糖,比如糖、彩虹糖等各种水果味凝胶软糖.为了让糖果吃起来有嚼劲,这些软糖在制作中会添加几类增稠剂,主要是果胶、明胶和卡拉胶.如果不添加,水果凝胶软糖就失去了弹性,失去了其独有的口感与体验.
酸奶是普遍受欢迎的饮品,酸酸甜甜的口感俘获了各个年龄段的朋友,而对于乳糖不耐受的人群来说,酸奶更是他们的福音,在品尝酸奶美味的同时还能很大程度地减少身体不适症状的发生.爱DIY的朋友会发现,我们自己制作的酸奶比较稀,而超市中出售的酸奶比较黏稠,从酸奶的配料表中即可找到答案：其中添加了果胶、黄原胶或者琼脂等增稠剂.
增稠剂的安全性是大家最关心的.实际上,很多的食品中都没有限制增稠剂的用量,可见其安全性一般都比较高.比如明胶、果胶、卡拉胶和琼脂的使用范围是适合各类食品,添加量的标准是按照生产需要.生产实践中,各厂商往往会根据制作食物的不同来选用增稠剂.比如琼脂、明胶、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、结冷胶,这些增稠剂的使用范围最广,各类食品都可以使用；而羧纤维素钠则主要适用于雪糕、冰棍、糕点、饼干、膨化食品和方便面中.
那么,熬粥的时候到底有没有必要添加增稠剂呢？家中自己制作完全没有必要,市面上销售的各品牌“粥宝”为了让产品口感更好而加入增稠剂,似乎也并不违背食品添加剂的使用原则.揭开了食品增稠剂的面纱,深入了解以后,您就会发现它们都是经由传统工艺的启发而制成的.而所谓的“人工合成”、“化工产品”,其安全性也是经过严格而科学的程序检验以后才能售卖.煮粥时加入增稠剂,可能在原料上有偷工减料（比如可以少放大米之类的主要原料）之嫌,但在口感上有所提高,因而也并非是安全性问题.因此,增稠剂,没有我们想象的那么可怕,安全性上并没有问题.
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