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啤酒的化学成分与营养分析
摘 要：啤酒的酿造要经过发酵、糖化等多个阶段,每一个阶段都有其独特的工艺,在啤酒酿造过程中,各种物质的变化也是极为丰富,这就为啤酒带来了不同的口感和丰富的营养价值.本文首先对瓶酒的营养价值进行分析,然后讨论啤酒的酿造和化学成分,最后阐述啤酒酿造及其化学成分与啤酒营养的关系,目的是进一步提高啤酒的品质和营养价值,使其为人们的生活带来更多的精彩.
关键词：啤酒；化学成分；营养分析；酿造
Abstract：Beer brewing to go through fermentation, saccharification and other stages, each stage has itsown unique technology, In this process, the changes in various substances is also very rich, which for the beerbrought a different taste and rich nutritional value. In this paper, the nutritional value of wine was analyzed, and
the brewing and chemical composition of beer were discussed. The relationship between beer brewing and itschemical composition and beer nutrition was expounded. The purpose is to further improve the quality of beerand nutritional value, so that people bring more exciting life.
Key words：Beer; Chemical composition; Nutrient analysis; Brewing
中图分类号：TS262.5
啤酒是由麦芽、水、啤酒花等物质酿造而成的,在其成为啤酒后营养非常丰富,它将各种物质的营养价值发挥到了极致.研究啤酒的化学成分,就是为了弄清啤酒酿造过程中各种物质的变化过程,以便更好地掌握啤酒的营养价值,使其在人的饮食与健康方面带给人更多的惊喜.
1 啤酒的营养分析
啤酒被称为“液体面包”,具有很高的营养价值,在医疗保健方面也有很广泛的应用.啤酒中含有17 种以上的氨基酸和蛋白质、多种维生素等营养成分.它是由麦芽、水、啤酒花、大米等酿造而成,其中水占的比重很大,因此啤酒经常被人用来解渴,它是全世界排名第三的饮料.啤酒具有很好的提神效果,这是因为啤酒中含有的多种有机酸能够起到提神醒脑的作用,而且啤酒里的一些物质还能够刺激神经,促进人的肌肉松弛,调解人的精神,使人的不良情绪得到缓解.啤酒能够增强人的新陈代谢.①啤酒能够增强人的消化功能.这是因为啤酒中含有的单宁酸（C76H52O46）能够刺激胃酸激素分泌,促进胃肠代谢.②啤酒中含有利尿物质（如棚皮素、异黄酮配糖体等）,有助于肾脏代谢.③啤酒中的酒精、多种氨基酸等能够促进血液循环,提高人体的代谢能力[1].总之,啤酒的多种营养成物质能够促进人体代谢,少量饮用,对身体的健康是极为有益的.啤酒还能为人体提供热量,一瓶啤酒的热量相当于200 g 面包所给人提供的热量.此外,啤酒还有杀菌、抗炎等功效,常被用作一些疾病的辅助治疗.例如,用啤酒辅助治疗尿道结石、口角炎等.
2 啤酒的酿造和化学成分
2.1 啤酒的酿造
啤酒的酿造过程比较复杂,先将麦芽、啤酒花、水等原料进行发酵.再对发酵好的材料进行糖化.之后是装罐、装瓶、杀菌等工艺,每一道工艺都非常繁琐、复杂.例如,发酵过程中,先要对麦芽进行粉碎,麦芽的粉碎方式有干法粉碎和湿法粉碎,选择不同的粉碎方式,对制酒有很大影响.例如,麦芽粉碎时通入蒸汽和热水,这种粉碎方法不会改变肧乳的水分含量,且一定程度上提高了麦芽的柔性.但是,这种粉碎方式下麦芽的皮壳不容易磨碎,糖的代谢速度过快.又如巴氏杀菌工艺,不经过巴氏杀菌的啤酒被称为生啤.经过巴氏杀菌的啤酒被称为熟啤.巴氏杀菌能够消灭啤酒中的多种微生物,提高啤酒的品质,延长啤酒的保质期.但是巴氏杀菌也改变了啤酒的口味,因此很多人在熟啤酒和生啤酒中间选择引用生啤酒.但其实,两者的口感相差并不是很多.巴氏杀菌过程中的温度等条件很难控制,在生产实践中,存在杀菌不彻底导致啤酒菌群含量超标,或者温度过高导致啤酒口感发生太大变化等现象[2].这些足见啤酒生产工艺较为复杂；另外,啤酒的酿造还是一个复杂的化学反应过程,在啤酒的酿造中会发生水解反应等,啤酒的酿造与化学、微生物学、分子生物学等有密切关系,其过程相当复杂且很难控制,因此在啤酒酿造的每个阶段都要进行质量检测,以确保啤酒的品质.例如,啤酒酿造过程中淀粉的糖化.淀粉的糖化需要麦芽中的淀粉酶催化其进行分水解反应,淀粉酶不足,这一步就很难完成.因此,在啤酒酿造中,往往会人为地加入一些淀粉酶以促进水解反应,但前提是知道淀粉酶不足后才能去添加,添加多少也很关键.此外,啤酒的酿造过程中还会存在一些微生物污染等问题,由于麦汁营养丰富,是极好的营养培养基,因此也深受微生物喜爱.在糖化过程中容易产生凝结芽孢菌、水生拉恩菌等；啤酒发酵过程中,容易感染巴氏酵母菌、变形肥杆菌等；罐装过程中容易感染嗜啤酒梳状菌、片球菌等；就是成品啤酒也可能会感染短乳杆菌、克氏微球菌等.这些细菌会影响啤酒的品质,使其变质,口感发酸,或有腐烂苹果味,或臭鸡蛋味等,还会影响人体健康.当前,控制啤酒菌群主要依靠微生物检测手段,因此啤酒酿造是一门多学科交错的学问,其酿造工艺是非常复杂的,只有不断地优化啤酒的酿造工艺,才能更好地保证啤酒的品质.
2.2 啤酒的化学成分
啤酒含有多种化学成分,其中氨基酸就达17 种以上,有多种矿物质、维生素等.啤酒的原料主要为麦芽、水、啤酒花、大米等.早在1516 年啤酒的发源地德国就颁布了《德国啤酒纯酿法令》,该法令规定,啤酒的酿造只能用麦芽、啤酒花、水和酵母,现代啤酒酿造工艺沿用了这一理念,特别是精酿啤酒思想的出现促使啤酒酿造回归“原生态”.啤酒酿造所用的原材料虽然简单,但酿成啤酒后所含的化学物质非常丰富.有酒精、糖类、糊精、蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐、二氧化碳、醇类,醛类、酯类、有机酸等30 多种.各种化学物质都以溶解状态存在,这些化学物质也构成了啤酒的营养源.例如,钙（Ca）、钠（Na）、镁（Mg）等矿物质,能够补充人体的微量元素.又如酒精、叶酸等,能够增强人体的新陈代谢,提高人的免疫力.通过对啤酒的化学成分进行研究发现,啤酒的营养价值确实很高.例如,酒精（C2H5OH）,这种化学物质被广泛用于食品生产、医疗等方面,饮用可以刺激人的神经,使人兴奋,可有效缓解人的紧张情绪,还能够促进人体的代谢,使人更健康.临床上经常用于消毒,含酒精的饮品也有一定的杀菌效果.可酒精的摄入量过多,对身体也是有害的.而啤酒中酒精的含量非常合适,一般的啤酒酒精度在2 ～ 4°,饮用不容易使人摄入过多的酒精,而少量的酒精可以使人身体更健康.啤酒中含有多种化学物质,营养丰富,但也因此在饮用中有很多禁忌.例如,啤酒不能和一些药物同时吃,否则容易对人体造成伤害甚至中毒.因此,在使用抗生素药、降压药、镇静剂等药物时,不能饮用啤酒或用啤酒送服药物.又如,吃海鲜的时候不要饮用啤酒,容易造成人身体不适[3].
2.3 啤酒的酿造与营养分析
啤酒是一种低酒精度的饮品,含多种营养物质,一般情况下人们将啤酒分为生啤和熟啤.随着酿酒业的发展,啤酒的种类也日益丰富.当前,除了普通的啤酒外,还有果啤、蔬菜啤酒、浓缩啤酒、中药啤酒等.啤酒种类日益丰富,其化学物质的含量也更加丰富.啤酒的酿造工艺复杂、化学物质丰富,酿造啤酒的每一个细节,不但关系着啤酒的品质、口感,还关系着啤酒的营养价值.例如,蛋白质水解过程中,麦汁中的氨基酸如果过少,就会影响啤酒的发酵,酿酒材料中的酵母增殖慢,啤酒不能按期发酵,啤酒的品质就会受到影响[4].又如,巴氏杀菌过程中,杀菌机温度控制不当,导致啤酒菌群超标,这样的啤酒容易变得浑浊,在细菌作用下酒中的一些物质会发生一些化学反应,从而影响啤酒的营养价值.再如,啤酒的酿造原料,这些原料是啤酒营养的重要来源.例如,啤酒花,它是啤酒的苦味剂,本身含有丰富的营养,它含有的苦味物质、果胶、黄酮等化合物对身体健康很有利,可以利尿健胃、化痰止咳等,将其应用在啤酒酿造中不仅丰富了啤酒的口感,还使其营养价值得到提升.
3 结语
啤酒的酿造与啤酒的营养息息相关,啤酒酿造过程中的选材、工艺等,都关系着啤酒的品质及营养价值.因此,啤酒酿造的发展过程中,要研究啤酒的酿造过程,对其中每一个阶段的变化进行准确掌握,人工辅助加入一些必要的物质,促进其发生变化.同时,还要不断地开发和优化酿酒工艺,控制好啤酒酿造到保存的每一个细节,确保其质量.同时,啤酒的营养取决于啤酒酿造过程中各个化学成分的形成和稳定保留,研究啤酒的化学成分,其目的是在啤酒酿造及保存过程中更好地掌握相关技术,不断优化啤酒的酿造工艺,使其营养更加丰富.
啤酒论文范文结:
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