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抗性淀粉在食品中的应用与功效进展
摘 要：抗性淀粉是一种能够产生多种功效的膳食纤维,应用在多种食品中,开发出具有多重功效的食品.本文从抗性淀粉的种类出发,分析抗性淀粉在食品中的应用,提出几种抗性淀粉在食品中应用的功效.
关键词：抗性淀粉；食品应用；功效研究
随着经济水平和生活水平不断提高,人们饮食习惯发生改变,目前食品市场中存在着很多缺乏膳食纤维的食品,让人们健康受到极大影响,越来越多人们出现三高症状,解决这一现象的根本方式是提高食品中膳食纤维的含量.
1 抗性淀粉的种类
1.1 回生淀粉
回生淀粉又称老化淀粉,指已经被分解的淀粉在冷却过程中重新生成凝沉聚合物,回生淀粉主要存在于凉米饭、薯片和冷面包中,回生淀粉具有良好的结构稳定性,常常应用在食品添加剂中.
1.2 物理性质的包埋淀粉
物理性质的包埋淀粉主要存在于不完整的谷类作物中,这时谷类作物的天然淀粉颗粒还在,但是这些淀粉颗粒由于谷类作物的不完整性,受到细胞壁和蛋白质的阻碍,难以与酶接触,导致典范颗粒不容易被吸收.但是外界一些行为和因素能够改善这一局面,如食品加工和生物咀嚼,这些物理行为可以降低物理性质的包埋淀粉的含量[1].
1.3 抗性淀粉颗粒
抗性淀粉颗粒指具有天然结构的淀粉,主要存在于马铃薯这种具有较高淀粉含量的食物中,具有一定抗消化性,但是这种抗消化性会随着食物加工而弱化,甚至消失.
1.4 脂肪复合淀粉
脂肪复合物含量和结构取决于脂肪复合淀粉的来源植物,脂肪复合淀粉在加工和烹饪过程中不容易膨胀,将降低淀粉酶进入到脂肪复合淀粉中的效率,减少淀粉水解现象的发生.
1.5 化学改性淀粉
化学改性淀粉指经过加工之后发生一些化学反应,改变原有结构,或是抗性淀粉中加入一些化学官能团,进而改变淀粉的抗酶部分,此类淀粉的结构比较稳定.
2 抗性淀粉在食品中的应用
2.1 面条制作中的应用
面条是人们生活中一种经常食用的食物,淀粉含量较高,高品量的面条不但具有较高的营养价值,还要在烹饪时间、吸水程度上优于其他面条.在面条中添加抗性淀粉颗粒能够提高面条亮度,让面条变得更加柔软,同时也能降低面条消化性,但是这些改变并不影响面条的口感、韧性、咀嚼性和硬度等,也就是说在面条中添加抗性淀粉并不影响面条的口感.如青香焦面粉中的抗性淀粉含量高达45.7%,在众多面粉种类中属于营养价值较高的面粉,具有极高的应用价值和意义,是一个具有发展潜力的新型面粉品种,如果在制作方便面面饼的面粉中添加10% 的青香焦面粉,面团结构将会发生变化,但是这种结构的变化不会降低方便面的弹性和口感.
2.2 面包制作中的应用
食品行业的相关人员为改善人们日常饮食中膳食纤维较少的局面,在面包制作中添加大麦粉一类的传统膳食纤维,提高面包的营养价值,但是膳食纤维在面包中含量过高的话,会让面包颜色变深,进而影响面包的形象和口感,影响消费者选择,之前的面包制作结果显示,在面包中添加抗性淀粉能够解决上述问题[2].
在面包中添加抗性淀粉颗粒,不但能够提高膳食纤维含量,还能提高面包中含水量,在提高面包营养价值的时不影响面包的口感和外观,能够让面包受到消费者的喜爱.事实证明,在食物中应用抗性淀粉颗粒能够在不影响消费者选择的基础上,提高食物的膳食纤维含量,进而提高食品的营养价值.
2.3 油炸食品制作中的应用
回生淀粉相对其他抗性淀粉具有更高稳定性,这一特性让回生淀粉能够更好应用在油炸食品中,进而提高油炸食品中的膳食纤维含量,提高油炸食品的营养价值.相关实验表明,用回生淀粉替换20% 的油炸食品面粉时,油炸食品面粉中膳食纤维的含量提高8.2%,并且能够加深油炸食品的颜色,提高油炸食品的硬度和脆感.
3 抗性淀粉在食品中应用的功效
3.1 调节血糖平衡
淀粉中含有生糖指数与很多因素有关系,如淀粉植物来源、淀粉加工形式、淀粉水分含量和淀粉糊化温度等,并且这些因素能够影响抗性淀粉产生的数量.含抗性淀粉较多的食物不容易被消化,能够用来调节人体内的血糖平衡.抗性淀粉在摄入6 h 左右后会发生代谢,既能够增加用餐者的饱腹感,又能减少餐后人体血糖的含量.抗性淀粉种类不同和含量不同,也会影响抗性淀粉对血糖和胰岛素的反应,现选择六名实验人员,实验组的三名人员午餐为含有50% 脂肪复合淀粉的面包,对照组的三名人员的午餐为普通小麦面粉的面包,实验结果表明,实验组三名实验人员餐后体内的血糖含量要比对照组三名实验人员体内的血糖含量要少.上述实验证明,在食品中添加抗性淀粉能够减少食品中的葡萄糖含量,不但能够调节人体血糖平衡,减少人群中糖尿病患者的数量,还能专门用在糖尿病患者的饮食中[3].
3.2 控制体重
随着人们生活水平提高,肥胖人群比例也在增加,人体体重增加的原因主要是热量摄入过多,因此降低食物中的热量能够有效控制体重.抗性淀粉人体体重的控制主要表现在两方面.①抗性淀粉本身含有热量较少,能够从根本上减少食品能量的含量.②抗性淀粉能够提高人体饱腹感,减少人体需求对热量的摄入.近些年食品行业的技术人员对抗性淀粉在控制体重上的应用多次实验,其中具有代表性的实验是将肥胖程度较高小白鼠饲料替换成含有抗性淀粉较多的饲料,实验结果证明小白鼠的体重最多可以减少40%,尽管人类食物中的抗性淀粉含量不能像小白鼠饲料中的抗性淀粉含量那么高,但是该项实验结果证明抗性淀粉对体重有控制作用.
3.3 抗性淀粉有益生元的功效
抗性低淀粉中有多种对人体有益的元素,这些元素除了能够调节血糖平衡、控制体重外,还能提供人体所需的一种益生元.抗性淀粉的存在形式是碳水化合物,这些物质能够无变化地由小肠进入大肠,并在大肠中发酵形成对人体有益的益生元和元素.
4 结语
抗性淀粉加工简单,并且对人体有多种功效和作用,食品中被大量应用,食品制作人员在食品中添加抗性淀粉的时,要考虑到实际应用效果,带动食品消费市场朝着更加健康的方向发展.
研究进展论文范文结:
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