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简论杂粮面条进展
摘 要：面条是我国传统食品,随着杂粮的主粮化,杂粮面条这一新兴产品被人们所熟知.本文对荞麦面条、燕麦面条、玉米面条以及其他谷类制成的面条的营养情况、制作配方及改良剂的添加等研究现状进行了综述,对杂粮面条在制作过程存在的问题做出了提问,并对杂粮面条未来的生产与开发做出了展望,以期为杂粮面条未来的发展提供参考.
1.荞麦面条
荞麦作为一种营养丰富的粮食作物,蛋白质含量较高,质量分数在15%左右,但其蛋白组分中醇溶蛋白含量较低,不能形成面筋结构.此外,荞麦粉粘性大、加工性差、口感比较粗糙,若只用荞麦粉不能制作出具有良好弹性和延伸性的面团,从而影响加工效果.
为了提高荞麦粉的质量,学者们采用逐步研磨法对荞麦进行研磨.结果发现,中间部分的荞麦粉制成的面条黏度明显高于其他部分,且烹煮时间、硬心率明显低于其他部分.对荞麦粉中的脂肪酶和过氧化物酶在荞麦面条煮制时产生的风味进行研究后发现,这两种酶可以提高荞麦产品的理想风味.
由于荞麦的醇溶蛋白含量较低,很难形成面筋结构,为荞麦面条的制作带来了一定的难度.韩立宏等人研究了氢氧化钙对荞麦质构特性的影响,得出氢氧化钙的质量分数为0.4%时荞麦面条的拉伸强度和切削力达到最高值,而当加入1.5%的魔芋精粉后其面条的感官评价更加良好.他还向荞麦面中添加40%的沙枣水提物,掩盖了荞麦面原有的碱味,所得的面条爽滑不黏牙,表面光滑无裂痕,风味清香,弹性适口.
此外,采用自然发酵法可降低淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度及终黏度,使得发酵荞麦粉面条制品的凝胶结构更加致密,凝胶强度增强.
2.燕麦面条
应用燕麦粉制作成面条可以使得燕麦的营养成分得到良好的保持.尽管燕麦中蛋白质含量较高,但其蛋白质的组分不同于小麦粉蛋白,醇溶蛋白含量低,无法形成具有弹性的网状结构,从而使燕麦面团无法得到相应的加工效果,燕麦面条的生产加工受到阻碍.
目前的燕麦粉面条大多都是以小麦粉为基础掺入不同比例的燕麦粉制成,这不仅保持了传统小麦面条的特点,而且面条的色泽、韧性、光滑性、适口性以及营养均衡性都加以改善.牛巧娟通过实验证明,向燕麦粉中添加谷氨酰胺转氨酶可使生面条内部形成更加完整的面筋蛋白网状结构,显著改善生面条的粘聚性和回复性.
此外添加增稠剂等也是改良燕麦面团的一种有效手段,陈汝群等人在燕麦-小麦混合粉（燕麦小麦比例7:3）中添加增稠剂,通过单因素及正交试验最终得出最佳配比：魔芋精粉 0.2%、食用明胶 4%、聚丙烯酸钠 0.1%、CMC-Na 0.4%.
3.玉米面条
以玉米为原料制成的面条风味独特,色泽金黄.由于玉米的可溶性淀粉含量较高,煮面时浑汤严重、断条率较高,玉米粉在加工过程中难以形成面团的网状结构,口味粗糙,这极大地限制了玉米粉在面条加工方面的应用.
改良玉米面条的方法有很多种,目前比较大众的方法就是向玉米面粉中添加各种改良剂.孙皎皎通过向玉米粉、黄豆粉和小麦粉混合粉中添加谷朊粉、聚丙烯酸钠、明胶或明胶多肽改良玉米面条品质,得出最佳配方为：谷朊粉3%、聚丙烯酸钠0.1%、明胶2%、明胶多肽3%.
除向面粉中添加改良剂外,学者们还通过玉米粉的改性从而改善面条的品质.利用乳酸菌和蛋白酶对玉米粉修饰改性,经过修饰,玉米粉的糊化温度降低,其他糊化特征值均增加,可以显著提高玉米面条的弹性,而且随添加量的增加面条的蒸煮损失上升,黏着性降低,有利于减少咀嚼,增加饱腹感,满足中老年、肥胖者和糖尿病人群的需要.
4.其他种类的杂粮面条
除上述面条外,还有许多其他杂粮制作的面条同样很受人们喜爱,如大麦面条、米类面条甚至豆类面条等等.这些杂粮面条虽然种类不同,但是都有一个共同特点,其所含蛋白质不能形成面筋,面团品质较差,而且单独使用制作的面条的食用品质和外观均不甚理想.通常都是采用同小麦粉按比例混合或者添加改良剂等方法来改善其面团品质.
比如大麦面条,通过研究发现大麦中直链淀粉含量与面条表观状态成显著负相关、醇溶蛋白含量与面条品质成显著正相关,此外直链淀粉含量、清蛋白和球蛋白含量对大麦面条的吸水率和断条率均有显著影响.在制作大麦面条时,大麦粉比例小于30%、添加2%－3%的谷朊粉制作出的面条口感较好.再如小米面条,实践发现,添加79%小米粉、14%谷朊粉、7%豇豆粉、食盐为混合粉质量的2%,食碱为混合粉质量的0.3%制得的小米保健面条,不仅感官品质良好,且营养均衡,具有一定的保健效果.
对于新品种的杂粮面条的开发,应该从更加安全、营养、健康和美味的角度着手,此外还应考虑不同人群对营养的需求不同,针对不同层次的人群开发相应的杂粮面条.
再有,目前,大部分的杂粮面条都选择与小麦粉混合后添加改良剂来制作成品,仅仅停留在生产制作工艺上的研究,而改良剂的用量、安全使用范围和方法都没有一个确切的统一的标准.因此,完善制度标准是推动杂粮面条快速安全发展的一大前提.
此外,有关杂粮粉混合小麦粉以及添加改良剂制成面条的这一过程的机理研究较少,大多停留在面条品质的分析上,在今后的杂粮面条的研究中应着重探究对面条的形成机理的影响,为杂粮面条的研发制作提供理论依据.
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