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蒸菜技巧
王晶
选料.蒸菜对于原料的要求极为严格,任何不鲜不洁的原料,蒸制出来问题都暴露无遗.因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度地保持了原汁原味.因此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响.
蒸笼的选择.传统的蒸笼均以竹子编制,透气性良好.不过,现在的蒸锅效果也不错.选择时,最好选锅盖严实的,蒸出来的效果才会好.
火候.正确地使用火候是蒸制菜肴成功的关键.不同的菜肴,要求使用不同的火力和时间.蒸得过老、过生都不行,需根据材料的多少、厚度来确定蒸制时间,这样蒸出来的食物才好吃.大部分的材料多用大火来蒸,大火沸水适用于蒸制质地嫩的原料,如鱼类、蔬菜等.要蒸熟,不要蒸烂,时间为十五分钟左右.质地粗老、要求蒸得酥烂的原料,应用大火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等.蒸鸡蛋时,最好用小火,其表面才不会有气孔.长时间蒸时,应该尽量避免中途打开盖子,否则蒸笼内的温度会下降.
隔水蒸.等锅中的水烧开再放入材料,蒸时要隔水蒸,但若是要炖,则直接放在水中加热.
中途加水加热水.蒸菜时,锅内必须装满热水.水太少的话,蒸汽就会减少,蒸笼边缘也容易烧焦.水不够就立刻加入热水,这样温度就不会下降.另外,原料的湿度要大,以保持菜肴的鲜嫩.原料含水量多的少加水,含水量少的多加水.
调味时机.调味分基础味和补充味.在蒸制菜肴的过程中,原料不宜与调味料相结合,尤其当笼中气体饱和时,菜肴本身的汁液不易渗出,调味料更难以进入原料中.所以,蒸菜主要依靠加热前的调味,而且要一次性调准.基础味是在蒸制前使原料入味,腌的时间要长.补充味是蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓.
原料摆放.注意原料在蒸笼中的摆放位置.汤水少的菜品应放上面,汤水多的菜品应放下面；色泽浅的菜品应放上面,色泽重的菜品应放下面；不易熟的菜品应放上面,易熟的菜品应放下面.
摘自《营养师私房蒸菜》
电子工业出版社图/袁大仪
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