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厨房里的小技巧（七）
一、高温热炒可加黄酒
问：什么是炒菜时加黄酒的最佳时机？
答：炒菜时添加黄酒的最佳时机,应当是锅中温度最高的时候.因为黄酒中各种成分在高温下会发生许多化学反应,起到呈色、增香、除腥膻、解腻等作用.如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,锅内温度最高,要先放黄酒,后加盐.又如炒肉丝,也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒.再如红烧鱼,也应该在油炸或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好.对以动物性原料为主烹制的汤菜类,如鸡汤、鱼汤、鸭汤、猪脚汤等,可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒,随着锅中汤不断沸腾,原料中所含的异味将随着酒气挥发而逐渐除去.
二、盐搓柚子皮去苦味
问：柚子皮如何去除苦味？
答：首先把柚子皮切成细丝,然后在切好的柚子皮中加入少许盐,用中等力量搓揉至柚子皮出水发黏,然后用清水冲洗干净.这样反复操作3次.之后将柚子皮放进小锅,加入清水和少许盐,另锅水沸腾后把柚子皮下锅煮10 min左右捞出,冲洗干净并挤干水分即可使用,这样柚子皮的苦味会在很大程度上消失了,剩下的一点点苦味不仅不会损害口感,反而会更加美味.
三、烹饪火腿保持风味
问：金华火腿怎样烹饪好吃？
答：烹制火腿有些要点要注意.第一,不宜使用刺激性较强的调味品.因为火腿本身已经味厚醇香,如果再用辣油、咖喱等厚味品调制,会遮盖火腿本来的特色,使其风味尽失.第二,不宜干炒.一方面因为火腿本来含水分就少,再经干炒,会使其质地变得更加干硬,口感不佳；另一方面,干炒火腿的鲜味不易发挥出来.因此,烹制火腿应与有汤汁的菜肴一起下锅.第三,不宜用酱或酱油.因为这样会使其色泽变得黝黑难看,还会改变火腿原有的特殊风味,使其失去芳香和鲜味.
四、揉捏猪腰去除异味
问：有什么办法可以去除猪腰异味？
答：首先,猪腰里面的白色和深红色的部分一定要全部去掉,这是猪腰去除腥臊味最关键的步骤；其次,用葱姜花椒水浸泡猪腰或者在葱姜花椒水中揉捏猪腰,并多次换水至水不再浑浊,以去掉猪腰里面的血水.另外,也可以用淀粉揉捏猪腰并用流水冲净,也能很好地去掉猪腰里血水,并且这样处理过的猪腰在口感和颜色上都比较好.
厨房论文范文结:
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