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冬瓜鳖裙羹
早在北宋以前,“冬瓜鳖裙羹”就已是一道脍炙人口的名菜.经过上千年的沉淀和改进,如今的“冬瓜鳖裙羹”更加别具一格,凡是到荆州古城品尝过此菜的人,无不赞曰：“荆州处处鱼米香,佳肴要数鳖裙羹.”
“冬瓜鳖裙羹”的制作过程并不复杂,大家在家中也可以自己烹饪.首先,将雄鳖宰杀洗净,并放入开水锅中烫上一会儿,然后捞出,去掉黑皮、壳和内脏,再取其裙边,将肉剁成三厘米左右的小块,裙边切成扇形花边.接着,将鸡、猪筒子骨熬成汤.冬瓜去皮,将肉瓤挖出,削成荔枝大小的28 颗冬瓜球.鳖、冬瓜球分别淖水待用.锅内放入色拉油,七成热时,放入生姜、椒皮、桂皮、八角、甲鱼,煸炒.待甲鱼微卷,放入生抽、料酒,同时放入高汤,微焖.随后,出锅装碗成形,并放入蒸笼里蒸三十分钟左右,待裙边软黏,肉质酥烂即可.最后,取汁放入锅中勾芡,加入香油少许,浇汁,将冬瓜球摆放在周围就可以了.
细观此菜,红、黑、白、绿相间,彼此映衬,相得益彰,如一件精美的工艺品,让人赏心悦目,不忍动筷.食之,清新淡雅,汤清质醇,冬瓜清香,原汁原汤,鳖裙软嫩,味道鲜美,让人回味无穷.
摘自《烹调知识》2017年第9期
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