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云台吃面茶
我在甘肃生活了三十余年,第一次听到面茶是前两年的事,当时大吃一惊,请教数位茶学界的专家、人类学研究的教授,他们对此一无所知.在这份好奇心的驱使下,我有了云台之行——是的,我无意于康县的秀丽山水,只想一睹面茶的真容.
云台,是康县北部一个偏远的乡镇.
在当地朋友的带领下,我们走进了一户院舍整洁的人家.主人憨厚纯朴,话不多,见人只是微微一笑.他得知我们探究面茶的来意后,说：“让掌柜的（妻子）做给你们吧.”同行者和主人在院子里开始边闲聊边吃茶,吃的是本地毛尖茶,我去厨房里看她做面茶.第一道工序,是炒调料——她把这个繁琐的过程称为“炒调和”,即用清油、精盐、葱花依次炒完鸡蛋、豆腐、切碎去皮的核桃仁以及小麦面粉.她告诉我,“调和”是一碗好面茶的基础,鸡蛋要炒得嫩,豆腐丁要炒成金,核桃仁要炒得脆,面粉要炒得熟.炒好“调和”,在案板的另一侧置一大一小两个陶罐,她先在小罐中用清油、盐将茶叶炒熟后加水煮茶,又在大陶罐中以红葱皮、花椒叶、茴香秆、生姜片为底料,加水,及沸,复将刚才炒熟的麦面粉加入一勺,再将小罐内的茶水注入,用竹筷边搅边煮,四五分钟后,滤出面茶流汁,盛入小碗,依次将备好的油锅渣、豆腐丁、核桃仁、鸡蛋等“调和”适量置入.
一碗面茶,就好了.
需要补充的是,这里的茶,是康县本地的毛尖茶.不少人以为甘肃不产茶,其实,甘肃陇南也是产茶区,而且品质不错,这应该是中国最西北的产茶区吧.
女主人手法娴熟,做得不慌不忙,气定神闲.
她躬身往炉堂里添柴禾,陶罐里冒着热汽,过了一会儿,开始咕嘟咕嘟地翻着热浪,她就用竹筷把茶叶一一压回去.而当我夸赞时,她一脸羞涩,低声说：“穷人家的饭,你们不嫌弃,就好.”我不禁纳闷,一款在我眼里别有风味的“茶”,为什么在她那里却被称之为“饭”呢？
在云台, 我发现, 面茶几乎是他们清一色的食饮相兼的早餐,既可以连喝数碗,也可以当做一顿饭,浓香可口,老少咸宜.而且,面茶不仅云台有,云台周边的大南峪、迷坝、三官等西秦岭南麓一带的康县乡镇都很流行,甚至,陕西略阳一带亦有此俗.不过,云台人从来不喊面茶,都喊“三层楼”.这是因为一碗面茶里,上层漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣,中间悬着核桃仁,豆腐丁沉入碗底,故而如此形象地命名.
其实,一碗上好的面茶,是浑然一体的,不是如此绝然分开的.
面茶的历史已经无从考证了.但我想,这一定和中国古代茶马古道的发展有关.康县的云台、窑坪一带, 本身就是茶马古道的一条分支,康县就发现镌有“茶马贩通商捷路”的碑刻,而且,这里还有历史上千年的老鹰茶树,顾炎武在《日知录》里的记载“秦人取蜀以后,始有茗饮之事”就包括康县一带.除此之外,这一带的人喝茶多取煮饮方式,这和《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法大同小异.结合中国古代茶史来考察云台的面茶,实则为古代以茶当羹到以茶作为单纯饮品之间的过渡形态.
云台的面茶, 实为古之遗风矣.寿
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