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做学教合一理念在中式烹调技艺课程中的运用
摘 要：“中式烹调技艺”作为中餐烹饪专业的核心课程,其教学效果对学生的发展有着重的影响.文章针对“中式烹调技艺”教学现状,探索“做学教合一”理念在中职中式烹调技艺课程中的运用,以提高学生对技能的掌握.
关键词：中式烹调技艺课程；做学教合一；技能；实践
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2018）27-0047-02
做学教合一,是一种思想,而不是具体的方法,是教育与生活本质的体现.“中式烹调技艺”课程作为中职中餐烹饪专业的核心课程之一,其教学效果对学生的发展有着重要影响.本文对“做学教合一”理念在中职中式烹调技艺课程中的运用进行研究.
一、“中式烹调技艺”课程教学现状分析
一是作为中餐烹饪专业的主干课程,其所需教学周期长,教材内容偏向于理论,技能操作部分表述不够详细.二是学生对纯理论知识的学习缺乏兴趣,积极性不高,再加上其对专业知识进行信息化网络检索的能力一般,制约了对课程的学习.三是学习的内容与其生活关联密切程度高,成为其积极参与学习的主要动力之一.四是教师的教学大多数还是运用“理论讲解——示范操作——实践训练——教师评价”的模式,教学方法仅侧重于技能技巧的指导,教学场所的真实程度不高,这些都对学生进行专业知识的纵深拓展支持不够.
二、“中式烹调技艺”课程“做学教合一”理念运用的意义
1.从学生基础和学习特点的实际出发
当前的中职烹饪专业学生已全部进入“00后”时代,他们入学时的文化基础普遍较为薄弱,对逻辑性知识的学习感到困难.但中职烹饪专业学生接受实用性知识的能力强,对于动手能力的学习有兴趣.“做学教合一”项目的实验,有利于引导他们明确学习的起点,促进他们自主、合作、探究学习.
2.从培养人才规格质量的实际出发
随着经济社会的快速发展和人民生活水平的提高,新原料、新配方、新设备、新烹饪技法、新菜品的不断引进与使用,社会对职业学校人才培养的规格、质量等都提出了更高更新的要求.同时,行业对中餐烹饪从业人员的需求量在不断增加,人才培养正由单一化向多元化方向发展,现代烹饪事业的发展新趋势更要求职业教育必须与时俱进,创新教学模式和方法,实现由传统的知识本位向能力本位的转移.
3.从学校内涵提升的实际出发
衡量一所学校办学质量的好坏,已从有形的设施转移到学生能力的高下,面对新的时代需求,重新构建能适应新形势下专业课教学特点的有效教学模式——“做学教合一”,已成为当前职业学校提高教学质量,提升内涵发展的关键.传统的“师带徒”课堂教学模式也已成为项目课程实施、阻碍教学质量提升的瓶颈.“做学教合一”的项目实验可逐步实现“三个对接”,即教学内容与工作内容对接、教学过程与工作过程对接、教学评价与工作业绩对接,形成“做”字当头、“学”贯始终、相机而“教”的教学基本框架.
4.从教师自身发展的实际出发
面对职业教育的发展新趋势,广大教师需要有看得见、摸得着、可操作性强的课堂教学模式,更需要可参考和遵循的课堂教学框架,研究和构建“做学教合一”的专业课教学模式.因此,为广大教师提供可遵循的教学范式,无论是对职业教育的理论研究,还是对职业教育的教学实践和教师教学研究能力的提高都具有重要意义.
三、“中式烹调技艺”课程“做学教合一”理念运用的实践探索
1.以教育教学观念的转变促进“做学教合一”理念的运用
学生能力的高低是由教师的课堂教学是否有效决定的,只有教师转变教育教学观念,才能实现由理念到行动的转变.就当前生源的现状而言,教师不能过高地估计学生的知识、能力基础以及学习心理基础.教学中教师要通过对课程标准、大纲、教材的准确定位,根据市场发展的需求,运用“做学教合一”理念突出教学创新,逐步突出三个转变：从只关注学生的课堂学习状态到关注课前学习和课中与课后学习并重转变,从只关注课堂预设到关注学生课堂生成和课后效果并重转变,从只关注教师课堂教学引导到关注思维突破和能力提升转变并重转变.
2.以教学内容优化整合丰富“做学教合一”理念的内涵
高等教育出版社出版的《中式烹调技艺》教材偏向于理论教学,而与之相关的实践教学更无配套、系列化教材,教学过程中教师必须根据课程标准、地方实际、学生需求对相关内容进行整合,按照任务导向的思路,编写校本讲义,将菜肴制作工艺与相关的理论知识有机地结合起来,让学生在“做”的过程中增加对理论知识的理解,对实践中遇到的难点用理论知识予以解释,这样既强化了实践动手能力的培养,又巩固了理论知识.
3.以课程教学过程改革夯实“做学教合一”理念的实施
（1）注重创设问题情境,在“做中学”.“中式烹调技艺”课程的学习离不开问题情境的创设,教师要按照职场要求设置环境,确定学生担任角色,让学生在真实情境中生成联想,激发学生的求知欲,引发学生自主探究,诱发学生在做中学烹调,通过体验参与增加其应用知识的能力.（2）主题设计教学内容,在“做中教”.在讲述“烹调方法”时,教师可以烹饪主料为主题,通过设计不同类型的菜肴进行实战训练,增强学生对基本操作技巧的理解.在教学过程中,教师要根据教学的实际进程,把握契机,时刻关注课堂教学的生成,针对出现的各种现象调整教学策略,从而挖掘学生本身所含的教学资源.（3）回归生活本位,实现“做学教合一”.“中式烹调技艺”课程的知识点与家庭生活联系最为密切,教师以生活知识为实例,实现一体化教学,能增强学生对知识的理解与把握.当然,家庭菜肴制作又区别于酒店菜肴制作,教师要引导学生认清趋势,采用科学的学习方法,提升菜肴制作的水平,以适应行业发展.
4.以考核评价方式创新推进“做学教合一”理念的成效
在“中式烹调技艺”课程教学中,教师应注重应用,不要过分追求知识的系统性与完整性,要充分突出“知其然,用其然,而不必知其所以然”.“做学教合一”强调的是“先做”——实实在在的烹调操作,即“输入的是工作任务”,“再学”——即由工作过程形成的“如何制作及如何制作得更好”的任务经验,“后教”——即通过“完成的工作任务”与“输出的工作成果”的评价与反馈,巩固、拓展教学内容与教学成果,达到学以致用的目的.职业学校课程教学评价中要求更多地体现发展性教学评价,建立多元评价体系,采用灵活的评价方式,客观评价学生的学业水平.因此,在“中式烹调技艺”课程教学中,教师尝试着对该门课程的考核评价的方式、主体及内容做了一些调整,即调整原有的“试卷考核定成绩”为“考试加形成性考核相结合”,调整原有的“教师单一评价”为“教师、学生、行业专家共同评价”,调整原有的“理论知识考试为主”为“理论考试加职业素养、职业技能考核评价”.新的考核评价模式的实验,激发了学生学习积极性,促进了学生综合职业能力的提高.
总之,“中式烹调技艺”课程教学中,教师运用“做学教合一”的教学理念进行教学,能使学生的潜能得到激发,学习内动力得到诱导,主动参与到课堂教学中,增强了学生对相关知识的理解,提高了学生对技能的掌握.
参考文献：
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