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烹调方式不当，好食材也会有害
蔬菜、水果、杂粮、豆类、鱼类等很多食物都是营养素密度较高的好食物,但是这些食物真的能够给人带来健康益处吗？那可不一定.如果烹调方式不当,也会把健康食材变成对身体不利的“坏”食物.
油炸鱼类
《中国居民膳食指南(2016》中推荐我国成年居民每日平均摄人40克-75克的鱼肉,国内外营养学界都建议每人每周至少吃两次鱼,因为适度摄入鱼类有利于预防心脑血管疾病.小黄鱼大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼都是二十二碳六烯酸(DHA)含量相对较高的食材,蛋白质丰富,维生素含量也不低.但很遗憾,上述含这些食材的菜肴对人体真的不健康.因为它们不是经过油炸,就是用大量油经较长时间煎制成的.
炸蔬菜类
炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿鱼、玉米烙这些食物都是蔬菜烹调之后的菜肴,也深受大众喜爱.虽然这些食物的食材都很健康,但是它们被油炸后就另当别论了.油炸过程中,油温通常都在160摄氏度-200摄氏度之间,比平时炒菜的温度高很多,这一过程A破坏食物中绝大多数的维生素.其中维生素Bi几乎全军疆没,维生素Bl也损失过半.维生素C、维生紊A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素,还有鱼里面的Ω-3脂肪酸,经过油炸后功效都会大打折扣,根据切块的大小和煎炸的程度,损失从3%到80%不等.
烧烤类
烧烤食物是很多人的心头爱.鱼、虾、瘦肉、鲜玉米、蔬菜本来都是健康食品,但经过烧烤后,它们就可能对人们的健康带来危害.碳烤、铁炙子烤等明火烧烤与烤箱烤不同,不可能做到温度均匀可控,在充分杀灭寄生虫和致病菌以及保证食材的鲜嫩口感方面难以做至两全.除了寄生虫和致病菌的问题,烧烤食品最大的危害是在制作过程中会产生“杂环胺类和“多环芳烃”类致癌物质它们能附着于食物表面,或者弥漫在烧烤的烟雾中,造成PM2.5的污染.
干煸类
您可能会认为,干煸豆胄是“干煸”而不是油炸,其实手非如此.虽说干煸只需少量油但耗时较长,为了让顾客减少等侯时间,降低烹调难度,现在干煽菜肴基本都变成了油炸虎皮尖椒也一样,表皮呈“虎皮”状就是油炸的结果.烧茄子、地三鲜等菜肴原料都要过油,让茄子成了“吸油大户”,好食材就变成了“坏”食物.干锅菜干脆就是把熟了的食材泡在半锅油里,然后用酒精灯在锅底持续加热,油继续变质,菜继续吸油,损失营养素.这种反复加热的油里存在较多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物.(摘自12月2日《中国医药报》）
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