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金陵糖粥藕
糖粥藕,是一种用糯米熬成,吃时再加上几片糖藕的甜食.对于南京人来说,它可是老幼皆好的美味.记得早年间,糖粥藕是由小贩挑着担子沿街叫卖的.每天傍晚,继炒米糖开水、炒元宵等一系列叫卖声之后,随之而来的就是“糖粥——藕”的有节奏的吆喝声.那声音穿过街巷,由远及近.街坊四邻闻声而动,纷纷带着碗围拢了过来,整个巷子又热闹了起来.
笔者当年在南京时,便经常光顾这种小摊.印象里,摊上的糖粥藕极为可口,香甜的米粥,加上软烂的糖藕,滋润甜蜜,是一款很好的睡前点心.后来我从一位“老南京”处得知,糖粥藕固然好吃,但真要做起来还是有诸多讲究的.
南京人对吃食向来重“看相”,糖粥藕自然也不例外.所以,按传统制法,煮藕的锅必须是紫铜皮敲制的,甚至连勺、盘、刀等也是清一色的紫铜所制.这是因为藕遇铁器会产生化学反应,从而影响到糖藕的品相.做糖粥藕的藕,要选用粉嫩绵面,入口即化的深水老藕,去掉头尾后,再配合杭州产的莲子、桂花,方能使熬出的成品浓稠香甜.当然,制作中最关键的环节还是火候.只有用大火煮、小火熬成的糖粥藕,才会达到酥、烂、面的口感要求.
如今,走街串巷吆喝糖粥藕的小贩已随着岁月的流逝而渐渐绝迹,而糖粥藕的滋味却印在了人们的心中,尤其那有板有眼,绵长悠远的吆喝声,成了不少“老南京”最难忘的童年回忆.
前年初秋,笔者时隔多年又来到南京.偶然从一友人那儿获悉,在离住处不远便有一家卖糖粥藕的老字号,是很地道的老南京风味.于是次日便按他的指点前去打探一番.
店很容易找,就在一学校对面,老远就能看见高高挂在门头的那块招牌.待走近了一看,却着实不起眼,不大的门脸加上斑驳不堪的墙面,丝毫没有百年老字号的风范.不过,从店内络绎不绝的人群来看,口碑还是相当不错的.而门口那两口放粥藕的紫铜大锅,更是最终打消了笔者的疑虑.瞧,那红红的炉火,伴着锅里锅外一色的红,简直和旧时小摊上的一模一样.
笔者进店时,老板正在锅边神情专注地忙碌着,他熟练的手法使得其每一个动作都颇具观赏性.每当有客来,老板先从锅里拎出整段的藕,用铜刀唰唰唰地细切成片.随着舀起一勺热腾腾的米粥,将勺高高举起,再浇入碗中.浓稠的粥汤拉出绵柔的醇香,让人想起“稻花香里说丰年”的余韵.
足足等了半个小时,笔者的糖粥藕终于到手了.端详着这碗小食,粥用莲子、红枣、桂花加红糖熬成,剔透闪亮的藕带着热气躺在粥里,伴着四溢的清香,呈现出一种晶莹润泽的淡红色,煞是诱人,还未开吃,人已“醉”了一大半.
趁热舀一调羹入口,香糯滑润,满口清甜,却又甜得刚刚好.由于火功到家,粥熬得稀稠合适,既有稠笃笃的粥汤,又可见颗粒分明的米粒.而糖藕,吃到嘴里粉粉的、绵绵的,配上黏润的米粥,增加了口感的层次,的确是记忆中的老味道.
吃着这样一碗舒心暖胃的糖粥藕,渐渐地,时光便仿佛倒转了.恍惚间,依稀能听到狭窄小巷里,回荡在的青石板上的足音,和街头巷尾激荡而来的古老歌谣：“糖粥——藕！”
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