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几种番茄制品的加工技术
一、番茄脯
1. 原料选择.选用刚成熟转红、直径约2厘米的中等番茄,剔除青果、病虫果及烂果.
2.脱皮处理.将番茄用沸水处理1~2分钟,然后取出浸于清水中使其脱皮.
3.硬化处理.将脱皮处理后的番茄浸泡于0.1%二氯化钙溶液中6~8小时,然后捞出沥干备用.
4. 配制糖液.用白糖配制40%糖液,并在其中加入0.1%~0.2%柠檬酸、0.05%山梨酸钾防腐剂.
5.透糖.将糖液煮沸,采用多次透糖法浸渍原料,翌日糖液浓度下降时把糖液抽出加热浓缩,每次提高糖度5%~6%,趁热加进原料中.这样反复操作,直到糖液浓度为60%~65%时停止加热,再继续浸渍1~2 天.当原料逐渐收缩变得透明时,说明原料吸糖接近60%糖度,透糖便可停止.
6. 干燥.将番茄从糖液中捞出,放在65 ℃下排风烘制,使其含水量下降至25%~26%.
7.包装.可用玻璃纸单粒包装或枕式单个包装.
制出的番茄脯暗红透明,体积收缩呈颗粒状,具有浓厚的番茄风味,甜酸适口,入口爽脆.
二、番茄、菠萝复合果酱
1.原料选择.加工果酱的番茄应充分成熟,剔除腐烂、病虫危害和未熟果实.
2.打浆过滤.用打浆机将果实打成浆状,除渣取汁液.
3.蒸发浓缩.按原料质量1∶1的比例加入白糖,再加入原料质量0.7%的海藻酸钠（海藻酸钠需加入5倍水中缓慢加热至呈均匀胶体后再加入）、0.2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾,然后对其进行加热,待其固形物为40%~42%时即可停止加热待用.
4.菠萝果酱的制备.取新鲜成熟菠萝,去皮、去芯后打浆,然后加热浓缩,加入1∶1的白糖,同时加入原料质量0.7%的海藻酸钠（海藻酸钠需加入5倍水中缓慢加热至呈均匀胶体后加进原料中）.将白糖和菠萝浆加热浓缩后,再加入原料质量0.2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾,待其固形物为40%~42%时即可停止加热待用.
5.番茄酱与菠萝酱混合.将番茄酱和菠萝酱按1∶1或2∶1比例混合后加热煮沸.
6.灌瓶.采用200克四旋瓶包装.灌瓶后立即扭紧瓶盖.7.杀菌.可用100 ℃沸水杀菌15~20分钟.
用此法制成的番茄、菠萝复合果酱具有菠萝和番茄风味,色橙黄,甜酸可口,可涂抹面包或馒头食用.
三、番茄汁
1.选料.选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可溶性固形物在5%以上、糖酸适宜（约为6∶1）、无霉烂变质的番茄,洗净后除去果柄、斑点及青绿部分备用.
2.去籽.将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）处理.
3.预热.将破碎去籽的番茄迅速加热到85 ℃以上,杀死附着在番茄上的微生物,并破坏果胶酶.
4.打浆.用三道打浆机打浆,取得汁液.
5. 配料.按番茄原汁200 千克、砂糖0.7~0.9千克、精盐0.4千克的比例,将原料混匀.
6.脱气、均质.将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3~5分钟后用高压均质机在10~15兆帕下均质.
7.装罐.将番茄汁加热到85~90 ℃,然后装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70 ℃左右.
8.杀菌、冷却.封罐后再沸水杀菌,然后将其放入冷水中冷却到38 ℃左右.●
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几种论文范文结:
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