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张川十三花
有朋友说到老家张川,念叨最多的是婚宴张川十三花.可十三花不是什么时候都会有的,那要看机缘和运气.老家的婚嫁大多选择农闲时节的冬天.打工的回来了,人都闲着了,采买的食材容易存放,所以,静下心来成全一双儿女事了却两家父母心.十三花是老家宴席的最高规格,它凝聚了几代人的努力和心血.从最早的四盘子,四菜一汤、九魁、十全,再到如今人人挂在嘴边的十三花,老家宴席的规格标准一步步走向丰盛和富足.可以毫不夸张地说,十三花是一门美满婚事的具体呈现.
十三花的制作是很讲究的,它体现了老家特有的饮食文化,同时,它也承载着回族对自身信仰的执着和追求.许多人家一年四季为了生活而奔波,忽略了教门,忽略了无常了的亡人,借着婚嫁这个好时机,待客请阿訇甚至干尔麦里.因此,十三花的食材的采买是有一定说法的.整头牛,整只羊,整只的鸡.要身体浑全,没有残疾,看起来俊美,十三花用肉多,所以要肥壮.牛和羊买来之后,最好自己养几天,等到要宰时,停止喂食一天,然后请阿訇宰.鸡的用量大,可以请阿訇或满拉（学生）到养鸡场一个个亲自宰,然后在自己的监督下让他们按要求拔毛拾掇.肉类准备的同时,请的掌勺师傅已经到位,开单子买调料,菜、豆腐、糯米、大枣之类.
提前二天,准备工作就开始了.
在大师傅的指点下,盘锅灶.锅灶盘好之后,就开始蒸八宝饭,开始煮肉,开始许许多多的零碎菜品的积累.
文火锅中加油,倒入适量蜂蜜和红糖翻炒至黏稠,颜色鲜艳稍微偏黑倒入泡好的糯米一起翻炒,加入比米多二倍的水,继续翻炒到水分变少直至米粒黏稠,难以搅动时,在碗底加入葡萄干、莲子、大枣、花生米、核桃仁、枸杞,把锅里的米舀到碗里,然后放在蒸笼上蒸,半小时后,就可以揭锅盖了.蒸好的八宝饭晾凉,放笼屉里或没有老鼠的屋子里.上席时,放锅里蒸热,将碗反扣在盘中,撒上一把白砂糖,顿时,蜜糖的甜味随着蒸汽四处蒸腾,八宝饭就可以盛盘了.
架起大锅煮肉.锅里放入牛肉,倒入凉水,大火烧开,撇去浮沫,放入调料包,盖上锅盖,旺火烧,随时翻动、加水.煮到筷子能扎进去时,就可以捞肉了.锅里的肉汤晾凉,舀到一个缸里,放在灶头旁.
四五个人切菜.粉条折成一尺见方长短,泡在一个大缸里.大葱切成很细的葱花,蒜苗切碎,胡萝卜切成薄而长的细条,鲜姜切丝剁成末儿.另外支一口锅,专管炸煎.上好的牛里脊肉剁碎,撒入葱花、花椒粉,再拌一些洋芋淀粉,剁成肉泥,用手滚成比核桃还小的丸子,下到油锅里,炸成肉丸子.一般的牛肉剁碎,放入花椒粉、鸡蛋,再拌一些洋芋淀粉,调成稀糊状,盆子放在油锅旁边,勺子舀了或用手捏了送到油锅里炸,炸出一疙瘩一疙瘩的酥肉.晾凉之后,专门找一个人,用手撕成很均匀的小块.剁碎的牛里脊肉里撒入葱花和花椒粉,拌匀,案板上放一片薄薄的鸡蛋饼,饼上抹一层洋芋粉面子,将拌匀的肉均匀地平铺在上面,撒一些洋芋粉面子,上面盖一张同样大小的鸡蛋饼,放笼屉里蒸.蒸熟的加萨,放案子上,上面用一个小案板压着,再放一些重物,力求使加萨薄厚均匀.晾凉的加萨切成长条码在碗里,一碗碗整整齐齐,一桌一碗,宁多不可少.羊肉连骨剁成二三寸的大块.晾凉的熟肉切成肉片.牛蹄筋、牛头皮之类,依据大师傅的要求切成不同的形状.浆水点的老豆腐切成二三寸宽一拃长半厘米厚的豆腐块,放油锅里炸成豆腐干.晾凉之后,顺宽斜刀切成二厘米左右的豆腐片.干辣椒、木耳、黄花、白菜、香菜、胡萝卜、蘑菇……摘好洗净,分门别类.
掌勺的大师傅统领三军的元帅似的,面面俱到地加以指导和示范.看起来简单,说起来简单,但做起来一点都不简单.每一样放一处,每一样都要预备充足,每一样都要按照大师傅的要求来做.等到一切收拾停当,夜幕降临了.千叮咛万嘱咐,看好肉汤,看好厨房,防止老鼠害提防野狗……
掌勺大师傅头天夜里最后一个离开,第二天天还未亮就早早来了.几个灶头上都架起煤火,一个锅里热起肉汤,一个锅里热肉汤中煮着丸子酥肉,一个大炒锅空悬着.天大亮了,陆陆续续的有人来了,于是主人喊一声准备上菜.大师傅铁勺挥舞,开始自己的表演了.鼓风机响起,炉火正旺,长把铁勺翻飞,一道道菜随之出锅了.主家担心大师傅辛苦,要找二三个亲戚帮厨.大师傅炒好了,尝尝味道,帮厨就开始盛盘装碗了.
小炒一碗、酸辣白菜一碗、木须肉一碗、豆腐烧蹄筋一碗、蘑菇炒肉一碗、加萨一碗、丸子一碗、清炖肉二碗,外加一碗凉菜、一碟八宝饭、一碗红烧肉、一碗羊羔肉.总共十三碗,十三个花样.有时限于经济条件和原材料,数量上没有变化,但内容上会有所调整.以前的蘑菇炒肉现在有人换成了杏鲍菇炒肉,一碗清炖肉换成香酥鸡块,随便撤掉一二碗,换成鱼之类.
由于菜品繁多,所以请的帮厨也是能独当一面的行家里手.有人负责八宝饭,有人专门拌凉菜,有人负责传菜盛菜.四四方方,边长二尺左右的盘,下九碗,上四碗.盘的四个脚各有一足,便于人们端举.上席了,端席的年轻人依次将空盘放在灶头前的一张桌子上,帮厨的依次放入自己所负责的菜品.一盘放满端走,另一盘跟上.
一桌六人,两面各二,上首二,留出一面上菜.上首的两个位置专门留给阿訇或长辈,一般称之为上席.席未上之前是果碟和油香,然后上菜.不管吃果碟还是吃宴席,必须是上席的人先动筷子,然后其他人才可以吃.吃完,上席的人先离开,其他人才可以紧跟其后.
由于待客干尔麦里时要请阿訇,所以,掌勺的大师傅、帮厨的亲戚、切菜的妇女,都要遵守教门,不吸烟,谨守拜功,动刀动勺时要念清真言.舀菜倒水尽量右手,向里舀向里倒……
从以前的四盘子到四菜一汤,再到九魁、十全,人们的生活水平提高了,食材丰富了.九碗之上一碗,看着也有些单调,于是又倾其所能,增加三碗,正好下九上四,上面的四碗在下面相邻四碗的中间.看着如此的恩典,生活好像花儿一样美好,于是,人们就叫它十三花了.十三花,虽然是简简单单的十三碗菜,但它的内涵却不简单,它已经成了我们民族生活的一部分.
责任编辑/刘洋
十三花论文范文结:
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