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保存条件对肉制品中亚硝酸盐的影响
摘 要：亚硝酸盐作为一种食品添加剂在人们的生活中经常会被使用,尤其是在肉制品中,人们常常使用亚硝酸盐作为腌肉的重要材料.从微生物的角度看,通过食用亚硝酸盐,肉制品中的一些微生物可以被抑制生长,同时对于肉制品中的腐败菌也能起到阻碍繁衍的作用.如果亚硝酸盐参与了肉制品的加工并且与血液中的血红蛋白发生化学反应,那么呈现出来的颜色将不是肉制品的本色,而是一种比本色还要新鲜的玫红色,使整个肉制品的颜色呈现出一种鲜红色或枚红色,给人以视觉上的感官享受,大大提高瘦肉质量.然而人体如果过多地进食这种盐,是会对人们的身体带来极大的损害.因此实验选用猪肉制品为研究对象,将其一部分真空密封包装,一部分不包装,并分别保存于4、15、37℃3个温度条件中.考察其在不同保存条件中,随保存时间的延长亚硝酸盐含量的变化情况.
关键词：保存条件：肉制品：亚硝酸盐
长期以来,亚硝酸盐被当作一种食品添加剂应用于肉制品的添加中,使用过亚硝酸盐的肉制品可以使瘦肉呈现出一种独特的色彩,并且会散发出独特的香味,深受企业的喜爱.但是,随着越来越多的企业使用亚硝酸盐作为食品添加剂,亚硝酸盐的安全性问题逐渐受到关注.研究发现一次性过多摄入亚硝酸盐或者长期摄入亚硝酸盐会对人体造成极大的伤害,重者引发中毒甚至死亡.生物食品学家梁学山在对一批肉制品进行检测的过程中就发现亚硝酸盐的平均残留量达65.11mg/kg,超标率为36.93%.在2016年国家食品安全局对四川省出厂的一批熟食中进行抽查,结果就发现5批产品中亚硝酸盐的含量超标.随着人们生活水平的提高,人们对于食品安全问题越来越关注,食物学家艾颖超指出：如今控制亚硝酸盐在肉类中的含量也成为人们关注的焦点问题了.坚决杜绝亚硝酸盐超标使用首先要做到的就是严格抽查,加大抽样量.然而问题的关键在于,亚硝酸盐在肉制品中的含量不是一成不变的,它会随着保存条件的变化而变化,所以,对于亚硝酸盐含量的检测是要分多时段进行抽样检查的.如果检测单位只对亚硝酸盐含量进行一次检测,其检查结果带有很大的偶然性,可能检查的时段恰巧不合适,就会有一个错误的结果,从而使得含量超标的食物流入市场.针对这种实验现象,生物学家林婉玲采取对照试验,选用亚硝酸盐含量已经超标的牛肉和猪肉进行对照试验,观察是否随着时间的变化亚硝酸盐的含量也在发生相应的变化.
1材料方法
1.1材料与仪器
卤牛肉、卤猪肉（亚硝酸盐超标）、国家有色金属及电子材料仪、D2-600-2S全自动食品真装机.
1.2实验方法
为了能够更好地体现亚硝酸盐的含量是随着时间的推移其含量在肉制品中发生相应的变化,笔者将亚硝酸盐含量已经超标的牛肉和猪肉作为实验样品.笔者将亚硝酸盐超标的猪肉粉碎后平均分成两份,将其中的一份大约5g放入真装袋中,另一份同等重量的猪肉不做任何处理.将这两种肉制品处理后置于实验环境中存放,笔者设置的实验环境温度分别是4、15、37℃.这两种样品的储存天数分别设置了3、6、9天.
1.3实验结果
将样品置于特定的环境后,每天用仪器测试记录并观察情况,通过每天的观察,将观察的情况简单的记录为以下过程：真装肉制品当温度为4℃时,亚硝酸盐的含量便开始发生相应的变化,其变化也有一定的规律,先是慢慢的降低,当含量降低到一定程度时降低速回放慢.但是随着逐渐的升温,亚硝酸盐的含量则呈现出另外一种状态,最初始的时候含量也是在慢慢降低,但是降低到一个点时亚硝酸盐的含量便不断上升.尤其是当把温度设置为37℃时,可以明显地看出其变化状态.为了使实验的结果更具有说服力,避免实验的偶然性,笔者将猪肉和牛肉这两个实验样本同时进行实验,同时记录实验数据.结果可以看到无论是牛肉还是猪肉其实验结果都是一样的.
2结果分析
通过对试验数据的分析,可以得到这样的结论：无论肉制品是何种包装形式,无论是采用什么品种的肉制品,其亚硝酸盐的含量变化都随着时间的变化都呈现出一种相关性.唯一不同的区别是可能在不同温度下亚硝酸盐的含量可能慢慢下降,也可能是慢慢下降后再上升.分析其中的科学道理是因为在肉制品或者空气中存在着一种可以分解亚硝酸盐的物质,这种物质的不断分解使得亚硝酸盐的含量不稳定,时而降低,时而降低后增加.
3结论
通过检测,可以得知在不同的条件下肉制品中的亚硝酸的含量都会随时间的推移其含量逐渐降低,具体呈现出来的关系是：真空密封样品亚硝酸含量下降速率低于不包装,高温保存下降速率高于低温保存；样品变质后,其亚硝酸盐含量稍有回升.
保存论文范文结:
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