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天下第一泡菜
文等于 邢增仪
能把泡菜做大,做成一种文化,做成一个国家的代名词的,全世界就只有韩国了.
那年和“爱乐”到韩国去,真是见识了什么是“螺丝壳里做道场”,什么是“小题大做”,什么是“敝帚自珍”,虽心里不以为然,暗自窃笑之下还是生出几分尊重来.
导游带我们到一个据说是“著名景观”的海边,去看一个什么“望夫石”,看了半天也不知那块石头在哪里,原来正前方一个比石磨大不了多少的石头就是.
又看一个瀑布,导游事先是打了预防针：“千万不要想中国的黄果树,美国的尼亚加拉……”果然走到了眼前才见一个比自来水龙头大不了多少的水流——居然是“瀑布”.
还有许多,但最让我们记忆深刻的有一个观光项目,竟然是去一个做泡菜的学校,学习和观摩韩国人做泡菜,而且还一本正经的介绍.这个学校的校长,据说是《大长今》电视里的什么嬷嬷.
在那学校呆半天,亲手做了泡菜——不过是在半腌制的白菜上裹上辣椒等佐料,听了介绍,这才知道原来泡菜在韩国还可以派这么大用场.不仅每餐少不了,不仅可以作成旅游项目,而且靠它出口还换取了好多外汇？
但韩国的泡菜并不是韩国的专利呵,中国的泡菜历史应该比它悠久得多,为什么中国没有把它发扬光大呢？
在韩国,我就一直在思考这个问题,后来得出的结论是,中国的好东西太多了,即便是过几百年后,黔驴技穷都没什么好做的了,还轮不到泡菜.
就说海南,如果说像韩国泡菜都要成旅游项目,办成一个学校,那海南还不得办“文昌鸡学校”、“东山羊学校”、“加积鸭学校”……还不得遍地都是学校了.
但说归这么说,这泡菜还真得好好研究一下,发掘一下,因为喜欢泡菜的人是太多了,十有吧.我的“爱乐”圈子里原只有简素兰不喜欢,但现在她不仅喜欢了还要求我教教她了,因为据说是有专家论证泡菜可以补钙.
中国的泡菜虽说是历史悠久,但随着岁月的流逝不仅不是在发展,反而是严重的萎缩和衰败了.
记得我们小时候,哪家都有几个泡菜坛子,有的家还一墙脚根都是一溜泡菜罐.里边有辣椒,有萝卜、有豇豆……哪家的泡菜好,哪家远近闻名,仿佛一枚荣誉勋章戴在胸前,走出去脸上都格外有光.
大概是现在有钱的人太多,好吃的太多,不再需要储备像泡菜那样可靠而又佐饭的食品吧？但若是这样,韩国可是比我们财大气粗得多,那他们的泡菜为什么还大行天下？
现无论多么有钱,无论物资多么丰富,一出门上饭店就可吃鱼翅、海参,但许多人还是怀念泡菜的味道——脆脆的、辣辣的、麻麻的、香香的.一入口,直直的撬开你的所有的味蕾,让你所有腺体都分泌出垂涎,让你全部食神经都兴奋异常.于是,人最重要的一个兴奋点即刻向你发出的信号便是—此刻你满足了！你幸福了！
在海南,几乎云集了全国各大菜系,什么都有：山珍海味、剁椒鱼头、麻辣火锅、山东包子、山西面食、过桥米线、北京烤鸭……
但唯独没有泡菜.
几年前公司一职员炫耀老公的泡菜做得好,特意带了一点儿到公司请大家品尝,是好吃,想吃后却不好意思总要人送,他也没坚持多久就偃旗息鼓了.没办法,只好自己试一下了.
没想到,一试居然成功了,不仅成功了,而且愈做愈好,弄得远近都知道了,而且名气大了去了.
名气大到什么程度呢？一次,一个海南著名的文人吃了我做的泡菜,赞不绝口,把一大碗泡菜当点心就这么玩耍一样吃完了.之后,他高兴极了,对我说：“增仪,再给我泡一点,为了奖赏这泡菜,我用一个好东西作奖品！”随后他送了我一个海南沉船的明代古碗,那古碗有行家看了说至少值5000元.
还有一个朋友,每次从远方来必定问我要泡菜,他说：为了你这泡菜,我都值得花几千元飞上一回.
一个办了十几年餐饮的行家,尝了我做的泡菜之后说：从来没吃过这么纯正、咸淡、麻辣正合适的泡菜.她说她可以提供条件,问我能否把这泡菜变成商品？还有,凡是朋友、“爱乐”聚会,如果每人要求带一个菜,大家一定会异口同声要求我：“带泡菜！”
其实这个制作是很简单的：就是用一个干净的、透明的玻璃坛子（有檐的那种）,把坛子放上干净的澄净的自来水,放适量的、盐、花椒、姜、小红尖椒、白酒到坛子里,坛子放置在阴凉干净的地方,过了三、两天,待这几种东西充分化合,泡菜水就成了,就可以放置东西了.
开始是简单,往后就不简单了.这泡菜虽不是贵妇名媛、金枝玉叶,但她像极一个民间人家的千金小姐,那是脾气很大,要精心伺候的.比如坛檐上的水一定要干净,每过一、两天就要更换（这个水是决不能混浊的）,坛子里还要定期加盐、花椒、小红尖椒、姜、白酒.若是生了白花,还得用干净纱布及时清除.
还有就是泡的东西切忌松散类的,如花菜,一定要是质体坚硬类的,如胡萝卜、白萝卜、莴笋等,若是蒜薹更好,那蒜薹味是可以去泡菜水的白花的.而且这些东西要先洗净、晾干才可放入.
如若做不到这样,三天两天不去过问,若是怠慢、疏忽了它,几天后它就生花了,十几天它就彻底不行了.
一个精心伺候的、日久生情的泡菜坛,是不会让你失望的.它就像你一个忠诚的朋友,它可以让你心生信赖.比如你答应了你的朋友,上午答应了下午一定要派用场,那么就尽可放心,只要把胡萝卜切薄片放入泡菜坛4—5小时,莴笋切薄些放入2—3小时,到时间就捞起来,再放香油、味精,保准它不会让你丢脸,就像上世纪法国国王的御用裁缝从未让国王失望过一样.
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