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白芥子味泡菜加工工艺

摘　要：本文以白菜、白芥子为主原料,用辣椒粉、食盐等为副料,以泡菜的感官作为主要的评定指标,通过单因素试验确定发酵时间,以及白芥子含量和食盐含量对泡菜综合品质的影响.最后确定泡菜的最佳配方为自然发酵的时间为4 d,白芥子的用量1.5%,食盐的用量2.5%,辣椒粉的用量3%,从而可得到酸甜可口,颜色及香味宜人,具有开发价值的产品.

关键词：白芥子；自然发酵；泡菜；工艺

Abstract：With Chinese cabbage and white mustard as the main raw materials, chili powder, salt andother auxiliary materials are used. The effects of fermentation time, the content of white mustard and thecontent of salt on the comprehensive quality of pickled vegetables were determined by using the sensory ofsauerkraut as the main evaluation index. Finally, to determine the best formula for natural pickled cabbagefound time 4 d, amount of white mustard 1.5%, amount of salt 2.5%, the amount of pepper powder 3%, whichcan be sweet and sour taste, color and aroma and pleasant, with the development of the value of the product.

Key words：Sinalbin; Natural fermentation; Pickles; Process

中图分类号：TS255.54

泡菜清淡爽口,开胃理气,同时有降低胆固醇等保健和医疗作用[1,2].泡菜是我国民间大众化的蔬菜加工食品,富含以乳酸菌为主的益生菌群,不仅具有独特的口味,而且具有净肠[3]、抗动脉硬化以及抗肥胖[4]、延缓衰老、抗癌等多种保健功能.泡菜已成为亚洲公认的健康发酵蔬菜品[5-6],开发泡菜休闲食品已成为中式泡菜走向现代消费市场的良好选择.

随着我国泡菜生产不断发展,不但形成了众多上亿元的企业集团,同时还改变了我国泡菜手工作坊式的生产格局.庞大的市场份额不仅极大地提高了生产者的收入,更为地方经济的发展做出了积极贡献.不过,尽管泡菜生产的历史悠久,但生产技术相对落后,大部分生产企业依然沿用传统的生产工艺制作泡菜；另外,由于泡菜企业内部员工流动频繁,传统工艺面临失传.与发达国家相比,我国泡菜生产技术较为落后,如关注及投资力度小,未达到现代化生产普及要求,不重视基地建设,生产标准及质量要求落后,机械化程度低[7].

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

1.1.1　试验材料

白菜、红萝卜、青萝卜、大蒜、食盐、花椒、红辣椒粉,都来自昌吉市；白芥子,乌鲁木齐市南门维吾尔医药店.

1.1.2　试验仪器

AN133 号电子天平,上海明桥精密仪器有限公司；C21-HK2101 多功能电磁炉,广州美的生活电器制造有限公司；泡菜坛、小锅、盆子、菜刀、菜板等.

2　试验方法

2.1　工艺流程

白菜等原料精选→清洗→预处理→加入各原料→发酵→成品.

2.2　操作要点

①选新鲜白菜,青萝卜,红萝卜要进行适宜的整理,切除根部及不可食用和病虫腐烂部分,白菜切成约3 cm×3 cm×1 cm 的小块,青萝卜切成约1 cm×4 cm×2 cm 的小块,红萝卜切成约2 cm×2 cm×4 cm的小块,然后用清水洗净,倒入有沸水的锅煮20 ～ 30 s,放盐（加盐是为了让白菜等更入味）,晾干.②配料：红辣椒粉,白芥子粉,食盐,花椒（称适量的红辣椒粉、白芥子粉、食盐、花椒搅拌.白菜、青萝卜、红萝卜一层一层摆放泡菜坛,每一层放入配料）.

2.3　各原料含量的确定

根据文献资料[8] 及家庭配方确定各种原料含量的取值范围.白菜为总量的2% ～ 10%,红萝卜为2% ～ 6%,青萝卜2% ～ 7%.大蒜为2% ～ 6%,花椒为0.05% ～ 0.3% 等,泡菜发酵成熟终点的判断：打开泡菜坛后能闻到典型的发酵酸香味；口感品尝萝卜生辣味消失,酸度适中,口感好,泡菜坛中水的PH ≤ 4 表示泡菜已基本成熟[8],一般为5 ～ 7 d.感官评分表,如表1 所示.

3　确定各原料添加量工艺的优化

3.1　发酵时间对泡菜的影响

准备6 个泡菜坛,并做好标记.①向每个泡菜坛中分别加入准备好的各原料,其添加量分别为食盐2.5%,红辣椒粉1.5%,白菜22%,红萝卜11%,大蒜1.5%,白芥子0.5%,花椒0.03%,青萝卜15%,加水量45%.②各泡菜坛自然发酵时间分别为2、3、4、5、6、7d,邀请品评人员对6 种发酵时间不同的泡菜按照感官评定标准对其进行评价.

3.2　白芥子用量对泡菜的影响

准备6 个泡菜坛,并且做好标记.①每个泡菜坛分别加入白芥子0.5%、1%、1.5%、2%,、2.5%、3%,同时加入食盐2.5%,红辣椒粉1.5%,白菜22%,红萝卜11%,大蒜1.5%,花椒0.03%,青萝卜15%,加水量45%.②密封自然发酵5 d.请品评人员对6 种白芥子含量不同的泡菜按照感官评价标准对其进行评价.

3.3　食盐用量对泡菜的影响

准备6 个泡菜坛,并且做好标记.①每个泡菜坛分别加入白芥子1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%,其次加入红辣椒粉1.5%,白菜22%,红萝卜11%,大蒜1.5%,白芥子0.5%,花椒0.03%,青萝卜15%,加水量45%.②密封发酵5 d.请品评人员对6 种食盐含量不同的泡菜按照感官评价标准对其进行评价.

3.4　红辣椒粉含量对泡菜的影响

准备6 个泡菜坛,并且做好标记.①每个泡菜坛分别加入白芥子1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%,同时加入食盐3%,红辣椒粉1.5%,白菜22%,红萝卜11%,大蒜1.5%,白芥子0.5%,花椒0.03%,青萝卜15%,加水量45%.②密封发酵5 d .请品评人员对6 种红辣椒粉含量不同的泡菜按照感官评价标准对其进行评价.

4　结果与分析

4.1　不同发酵时间对白芥子泡菜综合品质的影响

在保证其他因素添加量不变的情况下,经过不同自然发酵时间可以发现,再自然发酵时间5 d,白芥子泡菜品质的综合感官得分最大,而当发酵时间超过5 d 之后,其得分随发酵时间增加而降低,可能是因为自然发酵时间的原因,总7 个人评价平均分最高的是5 d,该自然发酵条件下感官所得的样品在色泽、外观、香气、风味等方面表现俱佳,因此选用5 d 作为最佳自然发酵时间.因此,在正交试验中,选取4、5、6 d 3 个水平的用量,做最后的正交试验研究.

4.2　白芥子对白芥子泡菜综合品质的影响

在其他因素的添加量不发生改变的前提下,通过控制白芥子用量,在0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%范围内变换,对得到的不同复合白芥子泡菜进行综合的感官品评,从得分可以发现：白芥子的用量在1% ～ 2%,白芥子泡菜品质的综合感官得分呈逐渐上升的趋势；当白芥子的用量为1.5% 时,白芥子泡菜品质的综合评定得分达到最大值；白芥子用量大于1.5% 以后,感官得分开始降低.因此,在正交试验中,选取1%、1.5%、2%3 个水平的用量,做最后的正交试验研究.

4.3　食盐用量对白芥子泡菜综合品质的影响

在其他因素的用量保持不变的前提下,通过控制食盐用量,对在0.5%、1%、2%、2.5%、3%、3.5% 范围内变换得到的不同白芥子泡菜进行综合感官品评,从得分可以发现食盐用量到达2% 时,白芥子泡菜品质的综合评定得分达到最大值,白食盐用量大于2%以后,增加食盐的用量,从得分上可以看出,白芥子泡菜综合品质下降.由此可选取1%、2%、2.5%3 个水平的食盐用量做下一步的正交试验研究.

4.4　红辣椒对白芥子泡菜综合品质的影响

在其他因素的用量保持不变的前提下,通过控制红辣椒粉的含量,对在1%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%范围内变换得到的不同复合白芥子泡菜进行综合感官品评,从得分可以发现：红辣椒粉用量少于3% 时,白芥子泡菜品质的综合感官得分呈上升的趋势；用量到达3%时,白芥子泡菜品质的综合评定得分达到最大值；红辣椒粉用量大于3% 以后,从得分上可以看出,白芥子泡菜综合品质在下降.由此可选取2.5%、3%、3.5% 3 个水平的红辣椒粉用量做下一步的正交试验研究.

5　结论

（1）通过单因素试验,确定了各因素对白芥子泡菜的影响,在自然发酵时间为5 d,白芥子用量为1.5%,食盐用量为2%,红辣椒粉用量为3% 时,白芥子的色泽、香气、滋味等最好.

（2）采用正交试验优化配方,研制出最终的自然发酵家庭白芥子泡菜最佳配方为：自然发酵的时间为4 d,白芥子用量1.5%,食盐的用量2.5%,辣椒粉的用量3%.该条件下得到的白芥子泡菜,其综合品质达到了最佳,外观、香气、风味等最佳.

参考文献：

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