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红枣桃酥的加工工艺
桃酥是一种以面粉、油脂、糖为主要原料的民间传统糕点食品,尤其受到老年人和儿童的喜爱.本技术在传统桃酥加工过程中,将红枣与桃酥有机结合起来,研制出一种形态、色泽、风味和口感均佳的 保健型红枣桃酥,提高了桃酥的营养和食用价值.
一、材料
糕点专用粉、红枣粉、起酥油、白砂糖、鸡蛋、膨松剂 （碳酸氢钠和碳酸氢铵）.
二、基本配方
糕点专用粉100克,起酥油55克,白砂糖30克,红枣粉6克,膨松剂2克,鸡蛋、水适量.
三、工艺流程
原料搅拌均匀→加起酥油、蛋黄液→搅拌→分摘→成型→烘烤→冷却→成品.
四、操作要点
1.第1次搅拌：准确称量糕点专用粉、白砂糖、红枣粉、膨松剂 （碳酸氢钠和碳酸氢铵）,置于不锈钢盆内,充分搅拌均匀.
2.第2次搅拌：准确称量起酥油,放入预热至 180℃的食品烤炉中烤6分钟,使其完全融化,然后和蛋黄液一起置于不锈钢盆内.轻轻快速搅拌,以防面团起筋.
3.分摘：将面团分摘成每个质量15～20克的面胚.
4.成型：将面胚轻轻搓圆,用食指在面胚中间戳个洞,轻轻按压即可.
5.烤焙：将面胚放入预热至面火为140℃、底火为160℃的食品烤炉内,烤25～30分钟.
6.冷却：因为成品桃酥品质酥松,特别是在刚刚出炉时特别脆,因此最好是待其冷却至室温时再转移出盘.
红枣营养丰富,桃酥中添加适量的红枣粉,有利于食物的营养全面与均衡.红枣桃酥既提高了桃酥的营养价值,又可以为红枣深加工广开门路,因此有着广阔的市场开发前景.
（新疆 牛希跃）
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