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正交设计法优化真空低温红烧猪蹄的加工工艺
红烧猪蹄是一道传统的名菜,以猪蹄为原料.这道菜鲜嫩可口,营养价值高,具有抗衰老、美容养颜、抗老防癌等功效.但是由于传统制作红烧猪蹄的工艺生产不合理,保存时间短,不符合现代社会消费者的需要,不能在工厂进行大规模的生产.如今很多商家采用真装的方式进行红烧猪蹄的大规模生产‘1].
本研究主要探究加热时间、加热温度以及抽真空度对红烧猪蹄的影响,以感官评价为指标,采用正交实验的方法确定真空低温红烧猪蹄的最优配方.
1 实验原料和设备
1.1实验原料
新鲜猪蹄、葱、生姜、香叶、桂皮、八角、金龙鱼调和油、海天老抽、海天生抽、白糖、镇江香醋、绍兴黄酒均购于扬州麦德龙超市‘2].
1.2实验设备
奥德居ZK-600真装机．无限量MAX-A系列电子天平、HH-420力辰数显恒温循环水箱、刀、苏泊尔SDHCB9E88-210电磁炉、九阳炒锅、案板.
2实验方法
2.1工艺流程
2.2感官评价的方法
选取10位具有感官评价经验的成员组成感官鉴定团来判断红烧猪蹄的外观、口感、香气和色泽,进而评价红烧猪蹄的质量,各项指标评分取平均值.红烧猪蹄的感官评定标准见表la
3结果与分析
根据相关资料,确定考察因素为加热时间、加热温度、抽真空量,取l、2、3共3个水平,各因素水平由低到高分别为：A加热时间12、16、18 h；B加热温度60、了0、80.C；C抽真空度l／2、3／4、l,采用正交实验表设计实验,真空低温红烧猪蹄配方正交实验结果见表2.
由表2可知,影响真空低温红烧猪蹄感官评分的因素主次为B>A>C,即加热温度>加热时间>抽真空度,最优的水平组合为A282C3,即最优的配方为：加热时间为16 h,加热温度为70.C,抽真空度为l.
4结论
综合上述实验及结果,得到真空低温红烧猪蹄的最佳配方：加热时间为16 h,加热温度为70.C,抽真空度为l,在此配方下真空低温红烧猪蹄表面酱红,鲜嫩可口,肥而不腻,保持了传统红烧猪蹄的风味,适合大众口味,并且真装延长了货架期和保质期.
加工工艺论文范文结:
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