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对普洱茶蛋黄酥加工工艺
摘 要：随着生活水平的提高,西式甜点和中式点心,越来越频繁地出现在人们的日常生活中,而中式点心的代表之一,即为本文所讨论的普洱茶蛋黄酥.本文首先简明扼要地概括了加工普洱茶蛋黄酥需要用到的材料和设备,接下来又结合实际情况,详细叙述了普洱茶蛋黄酥的加工工艺,最后以提高产品质量为切入点,从正交实验和单因素实验两方面,分别展开了深入的讨论,供相关人员参考.
关键词：普洱茶：蛋黄酥：加工工艺
首先需要明确一点,目前,我国正处于茶叶茶能过剩的时期,将茶叶与产品加工相融合,不仅能够加快中低端茶叶的消耗速度,还可以通过产品创新的方式,将普洱茶具有的知名度、关注度进行提高.可以说,在蛋黄酥中加入普洱茶,一方面代表了传统点心的发展与创新,另一方面推动了美味和保健的有机结合.本文主要围绕着普洱茶蛋黄酥的加工展开研究,在提高产品质量方面具有十分重要的现实意义.
1 普洱茶蛋黄酥加工材料
一般来说,普洱茶蛋黄酥的加工,需要运用到以下材料：芝麻、红豆沙、纯净水、鸡蛋蛋黄液、自发粉、咸蛋黄、普洱熟茶粉、烘烤专用糖以及动物黄油（淡味）.
2普洱茶蛋黄酥加工设备
本次实验需要运用到的加工设备主要有两种,分别是远红外线烤炉和厨房秤.
3普洱茶蛋黄酥加工工艺
第一步是制作水油皮：首先将普洱熟茶粉、糖粉、纯净水和自发粉搅拌均匀后,加入适量动物黄油进行搅拌；其次是制作油酥,将普洱熟茶粉、自发粉和动物黄油搅拌均匀.第二步是制作内馅：将高度白酒撒在咸蛋黄表面,加热至180℃,待其烤制八成熟后,与适量动物黄油进行搅拌,方可包入红豆馅,内馅制作完成.第三步是制作酥皮：在水油皮中包入油酥,擀到特定长度后卷起,重复该环节数次即可.第四步是成型：将内馅包入酥皮中.第五步是刷蛋液和点芝麻：在蛋黄酥上层表面刷上鸡蛋蛋黄液,间隔10 min后,再进行第二次刷鸡蛋蛋黄液,最后再蛋黄酥蛋液上方点缀适量芝麻,在完成上述工作后,将烤箱调至下火为160℃、上火为170℃,将包好造型的普洱茶蛋黄酥放入烤箱烘烤.
4普洱茶蛋黄酥感官评定
随机选择十位具有丰富食品烘焙经验的人员,作为感官评定小组的组成人员,分别从色泽、形态、滋味和组织结构四个方面,对加工所得普洱茶蛋黄酥进行评定.感官评定人员需要做到以下几点：首先,健康、非饥饿并且睡眠充足；其次,评定开始前,不能食用有过重风味的食品；最后,在两组样品评定的间隙,用饮用水漱口,避免感官受到不必要的影响,当然,感官评定员在评定的过程中,应做到独立并且实事求是地对样品进行打分.
5对普洱茶蛋黄酥加工工艺的思考
作为品质特征较为独特的一种茶叶,普洱茶在降压、降脂、脂肪肝的预防和抗动脉硬化等方面,具有一定的功效,利用茶叶对深加工产品进行开发的意义,自然不言而喻.在加工普洱茶蛋黄酥时,如何在所运用材料相同的前提下,尽量提高产品的品质,就成为了需要解决的关键问题.
单因素实验所考查的因素,集中在普洱熟茶粉的添加量、水油皮面油比、糖粉的添加量以及烘烤时间四个方面.如果想要准确了解可能给普洱茶蛋黄酥的品质带来影响的因素,由此确定最佳加工工艺,有关人员不仅需要完成单因素实验,还需要根据实验结果,针对普洱熟茶粉的添加量、水油皮面油比、糖粉的添加量以及烘烤时间,分别展开正交实验,接下来以正交实验所对应因素水平表为依据,完成感官评价的有关工作,并针对感官评分进行极差分析.总的来说,就是通过正交实验的方式,从多个配方中确定不存在油润度欠缺、味道稍显单薄或是色泽较深等问题的配方,将其作为加工普洱茶蛋黄酥的首选配方.
正交实验结果表明,上述因素给普洱茶蛋黄酥的品质带来的影响,强烈程度为：水油皮面油比、普洱熟茶粉的添加量、烘烤时间、糖粉的添加量.工艺配方的最佳方案是每lOOg面粉添加2.5g普洱熟茶粉,水油皮油面比被严格控制在40g/lOOg,每lOOg面粉添加15g糖粉,烘烤时间以25min为最佳.此时的普洱茶蛋黄酥,底面颜色为咖啡色,表面颜色为自然褐色,没有焦皮的情况存在；大小均匀,外形完整并且表皮十分光滑；口感酥松,茶味明显,不油腻；蛋黄完整,酥皮具有明显分层.与之相对应的是加工失败的普洱茶蛋黄酥,有焦皮,色泽不均匀；大小不均匀,外形有裂痕存在并且表皮粗糙；口感干硬,有十分明显的焦味；蛋黄不完整,酥皮分层不明显.需要注意的是,由于面皮在与茶粉混合后会出现变色的情况,并且酥皮需要由两种面皮通过糅合的方式得到,因此,在制作过程中,有关人员应当将茶粉分成重量相同的两份,分别在油酥和水油皮中进行添加.
6结论
通过上文的叙述能够看出,严格遵守该方案加工得出的普洱茶蛋黄酥,仍旧保留了普洱茶特有的味道,微弱苦味与蛋黄酥的甜腻味道中和,使“甜而不腻”成为现实,在蛋黄酥中加入普洱茶,不仅可以增添风味,还能够在蛋黄酥中融入茶叶的有益成分,例如健牙护齿、降低高血脂等.
加工工艺论文范文结:
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