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刺孔工艺对低糖圣女果果脯感官品质影响
摘 要：对影响低糖圣女果果脯感官品质的刺孔工艺进行了研究,感官评价采用均衡非完全分块设计.结果表明：刺孔大小为3 mm,刺孔个数为6 个,仅仅刺破果皮或者贯穿整个果肉能得到感官品质较好的圣女果果脯.
关键词：刺孔；圣女果果脯；均衡非完全分块设计；感官评定
Abstract：This paper presents studied on different piercing processes, which affect the sensoryqualities of preserved low-sugar cherry tomato; sensory evaluations were based on balanced incomplete blockdesign. Results showed that fruits that he perforation size of 3 mm, 6 holes, and that are pierced on the peelonly or thoroughly yield the best sensory qualities.
Key words：Perforation; Cherry tomato preserved fruits; Balanced incomplete block design (BIB); Sensoryevaluation
中图分类号：TS255.41
圣女果,又称小西红柿、樱桃番茄等,属茄科番茄属.圣女果中含有丰富的矿质元素、维生素C 和多种营养成分,且以上物质含量都比大番茄高（水分除外）[1].在我国大多数地区每年只生长一季,其余时间大棚种植,与露地栽培比起来,在口味上有很大差别,最佳食用季节为夏秋季.
将圣女果加工成果脯,方便贮藏和运输,扩大产业经济效益具有实用意义.以往实验研究圣女果果脯主要针对浸糖工艺、干燥方式、硬化护色等方面[2-4].
本研究以圣女果果脯刺孔工艺为主要研究对象,通过感官评定作为评价指标,改进生产工艺以期获得感官品质最佳的圣女果果脯.
感官评定是目前评价圣女果果脯外形、口感、质地、总体评价的主要方法,张臻[2]、肖春玲[3]、张佰清[4] 等采用的感官评定方法较为简单,但没有系统阐明其采用方法的具体内容和过程.祁芳斌等[5] 对感官评价过程和方法进行了简要叙述,但未进行方差分析.
王晨等[6] 仅将感官评定与质地多面分析法（TPA）结合,虽较好地对感官评价结果进行了补充,但并未涉及圣女果果脯外形、口感和总体评价等方面.鉴于此,本文结合均衡非完全分块设计[7]（Balanced IncompleteBlock Design,BIB）方法进行感官评定,并对感官评定结果的处理进行了系统阐述,以期获得更准确的感官评价结果.
1 材料与方法
1.1 材料
圣女果,北京医食同源生物工程有限公司山东基地提供；白砂糖,市售一级；牙签（60 mm×1 mm）、（60 mm×2 mm）烧烤签（250 mm×3 mm）,市售；δ- 葡萄糖酸内酯、柠檬酸、羧纤维素钠,食品级.
1.2 设备
电热鼓风干燥箱,真空浸糖机,电热恒温水浴锅,电子天平,不锈钢盆.
1.3 加工工艺
1.3.1 工艺流程
鲜圣女果→选果清洗→刺孔→烫漂→硬化→真空渗糖→常温浸糖→烘干→成品.
1.3.2 工艺要点
（1）选果清洗.选用35 ～ 40 个九成熟,质地较硬,大小均匀,500 g,果形完整的新鲜圣女果,将新鲜的圣女果洗净、去蒂、沥干备用.
（2）刺孔.刺孔是为了破坏外果皮蜡质层,使得圣女果浸糖更容易.试验中采取圣女果果面扎孔处理,通常扎孔处理是用牙签均匀贯穿果实刺孔[8],可使渗透液顺利进入番茄果实,从而达到硬化与浸糖的目的.
虽然只要刺破番茄外表较硬的腊质层即可,但是刺孔时深浅度极难掌握,过深会导致硬化、沥干、浸糖过程中番茄内汁外流,造成营养损失,还会导致成品番茄风味不足.刺孔数太少不利于浸糖,刺孔太多破坏圣女果品相,影响最后果脯饱满度.刺孔大小也显著影响最后果脯质量.采用正交试验的方法L9（34）对影响圣女果果脯品质的刺孔工艺进行正交试验,因素水平见表1,正交设计试验组合见表2.
（3）烫漂.烫漂可以灭酶护色,排除果实组织内部的空气与异味,提高细胞组织的通透性,从而改善产品品质[9].果实在95 ～ 100 ℃的沸水中热烫2 min,可以显著提高渗糖率[10].
（4）硬化.硬化处理是为了获得良好的成品形状,其工艺关键是硬化剂种类、浓度及硬化时间.δ- 葡萄糖酸内酯作为硬化剂,硬化浓度为3%,时间为4 h[3].
（5） 真空渗糖和常温浸糖.糖液浓度为45% ～ 50%,真空浸糖时间25 min,真空0.08 MPa、糖液温度55 ℃,柠檬酸含量1.1%,羧纤维素钠0.3%,浸糖在常温下进行,时间为36 h[8].
（6）烘干.采用热风干燥法,温度65 ℃,时间12 h[4].
1.4 感官评定方法
正交试验有9 种试验样品需要感官评价,极易产生感官疲劳,造成结果误差.通过均衡非完全分块设计（BIB）可以得到一致、可靠的数据.在BIB 中,品评员只对样品当中的部分样品进行评价,每种样品被评价的次数相同.圣女果果脯均衡非完全分块设计表见表3.其中X 代表观察值,Bi 代表各行观察值总和,G 代表所有观察值总和见表3.
采用9 点类别尺度评分法进行定量情感接受试验[7].样品以3 位随机数字进行编码呈给品评员进行评定,在感官评定室进行.品评员9 名,以喜爱圣女果果脯的年轻人为主.感官评定之前,对评员进行简单的培训和筛选.感官评定见表4.
2.2 感官评定方差
这该试验中,处理数t等于9,被每个品评员评价的样品数k等于3,参加评价的总人数b等于9,每种样品被评价的次数r等于3,整个试验重复的次数p等于1,所有样品都被一同评价的次数λ等于1.感官评定方差分析[7] 结果,见表6.
从以上结果可见,F（0.05,8,10）等于3.07,产品间F 值3.20 ＞ 3.07,因此正交实验的9 个样品间有显著差异,不同刺孔工艺对圣女果果脯感官质量是有显著影响的.LSD 的计算如下[7]：
综合对品评员的感官评价主观问题,即为什么喜欢这个样品的原因进行分析,发现评员们大多对外观饱满,有番茄清香,酸甜度适当,有嚼劲、韧性的圣女果果脯比较喜爱.果皮破损严重,外表干瘪,不够甜或者太酸,嚼起来太软是评员不喜欢的原因.
2.3 刺孔工艺正交试验
刺孔工艺正交试验结果,见表8.
由表8 可知,影响圣女果果脯品质的刺孔工艺影响主次因素为B ＞ A ＞ C,最优刺孔工艺为A2B3C1 或者A2B3C3.
3 结论
在低糖圣女果果脯生产过程中,最佳刺孔工艺为：刺孔大小为3 mm,刺孔个数为6 个.仅仅刺破果皮或者贯穿整个果肉能得到感官品质较好的圣女果果脯,其中刺孔大小影响最大.仅刺破果皮的产品在烫漂、真空渗糖过程中有更好的外观.
参考文献：
[1] 黄丽华,李芸瑛. 樱桃番茄果实营养成分分析[J].中国农学通报,2005,21（10）：91-92.
[2] 张 臻,李玉兰,曾维丽. 樱桃番茄果脯加工工艺优化研究[J]. 现代食品,2017,27（9）：71-74.
[3] 肖春玲. 低糖圣女果脯生产工艺技术的研究[J].食品科学,2003,24（7）：99-101.
[4] 张佰清. 樱桃番茄果脯加工工艺的试验研究[J].食品与机械,2007,23（2）：105-107.
[5] 祁芳斌,黄国成,陈发兴. 真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究[J]. 中国农学通报,2011,27（23）：140-144.
[6] 王 晨,杨 薇,易 丽,等. 低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价[J]. 食品工业科技,2017,38（3）：265-269.
[7] 马永强,韩春然,刘静波. 食品感官检验[M]. 北京：化学工业出版社,2005.
[8] 孙来华,成 坚,郭智函. 低糖樱桃番茄脯的保形和保质研究[J]. 仲恺农业技术学院学报,2001,14（1）：36-40.
[9] 陈锦屏. 果品蔬菜贮藏加工学[M]. 西安：陕西科学技术出版社,1996.
[10] 肖春玲. 樱桃番茄果脯加工工艺技术的研究[D].杨凌：西北农林科技大学,2007.
基金项目：四川工商职业技术学院院级项目（编号：14NC02）.
作者简介：张 彩（1983—）,女,硕士,讲师；专业方向为食品科学与工程.
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