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三种烹饪方式对蔬菜中维生素c含量的影响

每个家庭对于蔬菜的烹饪方式都略有差别,但是蔬菜熟的快,所以普遍采用炒的方式.炒蔬菜的烹饪方式主要分为三大类：不加盖不锈锅正常炒、铁锅急火快炒和加盖不锈钢锅快炒.本文选取五种蔬菜（四季豆、青椒、黄瓜、西红柿、白菜）使用相同烹饪条件（烹饪时间、火速等）之后,通过比较分析哪一种的烹饪方式更有利于保留蔬菜中的维生素C.

烹饪试验

烹饪材料.选取的烹饪材料有四季豆、青椒、黄瓜、西红柿、白菜,需要用到的烹饪工具有洗菜盆、菜板、菜刀、电子称、榨汁机、炒锅、炒菜铲子、燃气灶及测试维生素C的试纸.

烹饪方法.首先对烹饪材料进行处理,把蔬菜用清水清洗之后,去除蔬菜不能适用的部分,然后按照蔬菜的常规做法,将蔬菜切成丝、块、片等形态,之后利用电子称对五种蔬菜选取相同的分量之后再进行烹饪.在烹饪期间不添加盐等作料,只使用植物油.最后把五种蔬菜都使用三种方式烹饪一遍,烹饪结束后把蔬菜用榨汁机榨成糊状,使用试纸测试其中维生素C的含量.

烹饪结果分析方法.对烹饪后蔬菜含有的维生素C测试数据,通过简单的类比方法进行比较.首先对蔬菜选取与烹饪时使用相同的数量,然后将选好的五种蔬菜的分量分别放入榨汁机扎成糊状,最后使用试纸测试其中维生素C的含量.这样就有蔬菜未经烹饪所含有的维生素C含量的数据.将蔬菜烹饪前后的数据和烹饪方法进行交叉对比,从而得出烹饪结果.

试验结果

把铁锅急火快炒定为一号烹饪方式、不加盖不锈锅正常炒定位二号烹饪方式、加盖不锈钢锅快炒定位三号烹饪方式,将测出的数据和一二三号烹饪方式交叉对比,得出以下几个结论：一是无论使用哪一种烹饪方式,蔬菜在烹饪之后,维生素C的含量会大幅度消耗.但是不同烹饪方式之间对蔬菜中的维生素C含量的破坏程度不同,一号烹饪方式维生素C的保存率最少,二号烹饪方式维生素C保存率要好一些,三号维生素C保存率最多.

三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响

蔬菜在烹饪时,由于温度、氧气等条件的影响,蔬菜中的维生素C会发生化学变化,抗坏血酸氧化酶会对维生素C的化学结构进行分解,导致蔬菜中维生素C含量的流失.我国大部分家庭做菜使用的厨具主要分为两种,一是铁锅,因为铁锅热的快,烹饪节省时间.二是不锈钢锅,不锈钢锅有效防止生锈,清理厨具卫生方便.大部分家庭使用铁锅对蔬菜进行烹饪时都会采用急火快炒的方式,一方面为了防止蔬菜变老,另一方面是节省烹饪时间,但是铁锅导热性快,这样反而造成了维生素C含量的大量流失.由于炒蔬菜的时间短,所以大部分人使用不锈钢锅进行烹饪时,都会选择不加盖的烹饪方式,致使食物与氧气接触时间长,加快维生素C的化学酶解作用,不利于维生素C的保留,只有少部分家庭使用不锈钢锅烹饪时,采用加盖密闭的快炒方式,更多的保留了维生素C.

蔬菜中维生素C含量在烹饪中受到酶解作用发生化学变化而流失,主要来源于温度与氧气两大元素.维生素C的酶解的温度条件最佳是六十到八十摄氏度,蔬菜与空气接触时间越长,氧化的速度越快.在蔬菜烹饪中采用快炒的方式是正确的,烹饪时间越短,则蔬菜中维生素C流失的时间越短.用铁锅快烧,除了因为金属材质导热快,让温度迅速升高,还有一个重要原因是铁锅中含有的铁离子加速了维生素C的氧化作用,所以铁制锅具比不锈钢锅具更加耗损蔬菜中的维生素C含量.对于使用不锈钢锅具进行加盖或者不加盖的烹饪方式对比结果分析,就是蔬菜与空气接触,导致氧化反应.由此可以得出,在蔬菜烹饪方式上,选择导热慢的材质作为烹饪厨具,并且在相对密闭的环境下快速烹饪有利于蔬菜中维生素C含量的保留,这也是为什么现在不锈钢锅盖上有一圈密封胶条的原因.

综上所述,不同的锅及不同的烹饪方式,对蔬菜中维生素C的含量产生不同的影响.维生素C被破坏需要满足温度、氧化两大主要条件,锅具的导热快慢、是否加盖形成密闭环境,可以对蔬菜中维生素C的流失形成一定程度的控制.

作者简介：

袁新福（1964-）,男,江苏南京人,汉,江苏省南京市高淳区人民政府办公室,技师.

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