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乌鲁木齐撩动归心的大盘鸡，藏着新疆的善意
假若食物是有性格的,那么新疆大盘鸡包含着“善良、豪气、包容”的特质.诞生于 1980 年代的新疆大盘鸡,短短 30 余年的时间不仅红遍大江南北,甚至走出国门.《舌尖上的中国》说：“这是巨变的中国,人和食物,比任何时候走的更快.无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来的有多么不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三次,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处.”新年,“新疆大盘鸡”撩动游子的归心.
起于草野,也兴盛于草野
对于新疆大盘鸡,有人说它是公路美食.1980 年代,新疆建设如火如荼,建筑业、运输业更飞速发展.见多识广的长途货车司机、 豪爽仗义的建筑职工,喜欢像他们一样豪气的美食.于是,盘大肉多、香辣畅快的大盘鸡应运而生.曾有文章中这样写道：“西部苍茫的天空,11 点才落山的阳光,照着公路尽头一望无际的原野,黑油油,铺开去.店外凉棚,一人面前一盘大盘鸡,外加三、 四碗拌进红辣浓郁的鸡汁的皮带面,呼呼呼吃得汗流浃背.塔里木河带沙的风灌进袖子, 喝着一口冰凉的乌苏啤酒,是往南走那些大城市里永远不会有的带劲滋味.”谁也没想到是,这一盘美味的鸡,一路沿着 312 国道公路走出去,直奔祖国的大好河山.而今已经走出国门,东南亚、美国、澳大利亚等地都看见了大盘鸡的身影.
30年前的老味道
对于苏氏企业鸿顺昌饭店行政总厨陈成江来说,大盘鸡则是一种美好的存在.2010 年受到苏氏企业的邀约,陈成江来到新疆.而今,陈成江在新疆过了七个新年.陈成江总厨说：“新疆维吾尔族等少数民族同胞过年喜欢吃羊肉、手抓饭、干果和油香等民族美食.不过,要是有汉族的朋友来拜年,他们会增加大盘鸡等佳肴来招待宾客.”
已过不惑之年的陈成江总厨,曾在荷兰举办的第八届中国世界烹饪大赛中获得个人金奖.作为一个国际金奖的获得者,陈成江对烹饪精益求精.他不辞辛劳地去大盘鸡的故乡新疆沙湾县,寻找最正宗的大盘鸡的做法.
在沙湾,陈成江拜访了大盘鸡的创始人李士林先生.李士林在 1970 年代到新疆沙湾做煤矿工.矿上生活条件艰苦,吃得很差,李士林便自己开伙,竟然练成了一把烹饪好手艺.闲暇时间他还帮别人烹调酒席, 在这一带小有名气.他意识到完全可以凭手艺吃饭的时候,周围开的都是些以烹饪牛羊肉为主的风味餐馆,他懂得差异竞争的重要,就做起了辣子鸡块,生意红火得不行.一开始李士林的辣子鸡也是用小盘子装,有一天,某建筑公司的职工来吃鸡,觉得很好吃,就是嫌里面的鸡块太少,他看到李士林拿了只鸡从后堂出来,就硬要李士林把这只鸡都给他们下锅. 问题是,鸡做好之后却没有那么大的盘子装,李士林灵机一动,就用装拌面的盘子盛上了.“大盘鸡”就这么被叫开了.
撩动归心的“大盘鸡”
纵然大盘鸡名振中华,可是人们最爱的依旧是新疆的大盘鸡.陈成江说：“李士林做了一辈子的大盘鸡,把它做到极致. ”陈成江说,正宗的大盘鸡是先把硕大的鸡块用秘料腌制入味,然后炒制,喷些醋,最后烧煮.大盘鸡的材料也十分讲究, 鸡选用西戈壁镇的土鸡,辣椒是安集海的辣皮子,葱要乌兰乌苏镇的大葱,连土豆都必须是博尔通古乡的土豆.
陈成江把大盘鸡原材料中的土鸡,改用和田尼雅黑鸡.和田尼雅黑鸡肉质极佳,鲜嫩可口,是非常珍贵的保健食品之一.陈成江制作的大盘鸡,土豆入口就化,鸡肉辣香浓郁,就连走过场的青红辣椒,都与鸡的味道达到了美好的融合.皮带面更是精选新疆日照时间长的特级面粉,以牛肉拉面的手法而成.泡着浓郁汤汁的皮带面,透着油亮的茶色,悦人眼目.
藏着新疆的善意
陈成江细致地研究了新疆大盘鸡的发展.陈成江说： “新疆大盘鸡诞生之后不断地“吸收” 、 “合并” ,它的雏形源自辣子鸡,在发展过程中把新疆少数民族的传统饮食文化元素融合进来. ”正如《舌尖上的中国 2》所言：“新疆大盘鸡, 不仅承载着香料和食材,还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞.”
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