毕业论文网
本论文可用于味力凝聚的炒面论文范文参考下载，味力凝聚的炒面相关论文写作参考研究。
味力凝聚的炒面
传说过去大户人家招聘厨师,让人上灶试手一道干炒牛河,便知武火菜功底如何.其实炒面的难度,不在炒牛河之下,工序也更为繁琐,讲究色、香、味、形俱全.色是炒面的豉油分布均匀,不深不浅,像是小麦色的肌肤,健康而诱人；香是镬气十足,经烈火热油引爆出的甜香气,无形无质,却萦绕舌尖,光华灿烂；味是入口爽滑,油润味美；形是面条不能断碎、不成形,有嚼劲,但又不会太韧,更不能吃到最后,碟子底下一汪油.这就要求烹炒时,油要充分裹染到每一根面条上面,犹如北方人吃打卤面,卤不能泻了汤.只有符合这些标准,炒面才算是通过了初步的考评.
炒面的做法,是把鸡蛋面下沸水略烫抖散,用笊篱捞起,冷水冲一遍,沥干,俗称过冷河.目的是使面条保持筋韧感,充满弹性.搭配烹炒的蔬菜,多选用豆芽或包菜,因为面条吸水,烹炒的过程是不能加水的,很容易炒焦,泌出的菜汁,就达到了天衣无缝的调配效果,既润而不腻,镬气又与蔬菜的清爽互为阐发,由此实现的中和之美,犹如一次诗意的联欢.
炒面的肉食,也有讲究.有些大排档为了降低成本,吸引顾客,是用鸡蛋代替肉食,实为乱点鸳鸯谱.炒面的调和原则,是一定要用荤味起锅,利用火大、油温高的特点,迅速把肉食的脂香引出,濡染到炒面上,香气才不会过于单薄.另外,酱汁也要记一功.负责调味、上色的豉油,并不是单纯的生抽,而是事先用酱油加上糖及料酒、味精调制的味汁,配方也是各自不相同,乃以一种独有的姿色,悄然支配着炒面的味道走向.
除了牛肉之外,用猪头肉炒面,也极受食客的青睐.最受推崇的是猪脸颊上的两坨凸起的肉,俗称“脸猪灯”.这两坨肉,肥厚饱满,肌肉纤维只有薄薄的一层,但妙在脂肪不多,一经猛火激发,油润的胶原质即充分释出,再加入面条、豆芽、蒜苗一起炒.这样一碟炒面端上来,并不起眼,可一用筷子夹起来吃,就能明显感受到一根根面条,已被裹染得黏乎乎的,既让人吃得满嘴油光,又不会腻,脂香气息溢满了口腔.很多人一试之后,会爱不释口,念念不忘.香港美食家蔡澜是“猪灯”炒面的拥趸,以至于被人调侃他脸颊上的两坨肉,由于经常获得油光的滋润,也越来越像“脸猪灯”.
摘自“美食播播”微信公众号图/拙子
味力凝聚的炒面论文范文结:
关于本文可作为味力凝聚的炒面方面的大学硕士与本科毕业论文味力凝聚的炒面论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。