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蘸酱冷馄饨
吃馄饨不分时令,四季皆宜.寒冷的冬夜,一碗热气腾腾的汤馄饨落肚,暖心暖胃.而到了烈日炎炎的酷夏时节,则轮到冷馄饨登场了.冷馄饨的做法并不复杂,在家中便可自制.
冷馄饨要做得好吃,首先在于馅料.冷馄饨多采用荤而不腻的菜肉馅.以荠菜肉馅为例,肉的选取是关键,通常用三分肥七分瘦的夹心肉,细切粗斩成肉糜.荠菜用沸水焯烫后切碎,挤出水分,与猪肉糜混合,并打上鸡蛋,加上料酒、盐、鸡精和食油,顺一个方向搅拌成馅.
馄饨皮子有厚薄之分,厚皮子多用来做大馄饨,薄皮子只能包小馄饨.将厚皮子裹上馅料,个个饱满如“元宝”,列在桌上,一副金满仓银满仓的模样,瞧着就喜庆.
包好的馄饨,最好用先蒸后煮的复合加热熟化方法,以使成品更滑爽可口.煮制时,水要足够,烧至沸腾,馄饨沿锅边分别放下去,搅动不粘底,加盖用大火烧开后,再添点冷水降温.待水再沸,勿关火,保持沸而不腾状态至馄饨煮熟,捞出用风扇吹凉,拌以麻油,防止粘连.馄饨不像面条,煮熟之后不能过凉水,否则馄饨皮易破.
热馄饨讲究汤料,冷馄饨精在酱料,酱料是冷馄饨好吃与否的关键.作料的添放次序也有讲究,须先放鲜酱油做铺垫,再淋上醋,这样在口感上就不会显得很酸.随后,加花生酱,增加口感和香味.最后才是辣油,辣油的红色附着在花生酱的奶上,红黄相间,煞是好看.
热浪袭人的伏天,一盘色泽诱人,香气扑鼻的冷馄饨,以它冰凉惬意的口感带来一丝舒畅的凉意,成了此时节中最让人期盼的美味.
摘自《饮食科学》2017年第6期
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