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带你品读白酒中的七种文化

白酒,作为一个穿越中华历史的文化符号,它诉说着一个民族的图腾情结,演绎着东方大国的生活方式,也寄托着炎黄子孙的精神理想.一杯白酒,饱含7种文化、演绎7种精彩,喝下去的是粮食精粹,升腾出的是千古情怀.

历史悠久的种植文化

众所周知,白酒中最能代表白酒非凡价值的当属酱酒,以观真、茅台等为例,酱酒的诞生,是从一粒粒红彤彤的高粱与沉甸甸的麦穗开始的.它们伴随着这块土地从蛮荒到文明,成就了一条永远流淌的生命长河.

《本草纲目》有“蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖栽培已有四千九百年”的记载,一般认为,古称“蜀黍”的高粱起源于非洲,腾飞于中华,是中国最早栽培的谷类作物之一,最少已有5000年以上的历史.由于口感偏涩、质感粗糙,一般不做主食,但其产量高、易储存,至今仍是北方农民饲养家禽的主要饲料之一.

小麦的种植范围与中华民族的开疆拓土同步延展,经历了一个自西向东、由北到南的发展历程,最早出现在西北,商周时期开始在黄河中下游地区大面积种植,到了盛唐时期,小麦在江南华南等地成为了餐桌上的贵宾.

时至今日,贵州这片美丽的多彩之地,以深邃的内涵与博大的胸怀接纳了高粱与小麦的繁育,而高粱与小麦,更以美酒这种巧妙的方式回馈了这片美丽的深山.

奥妙无穷的储存文化

俗话说,“酒是陈的香!”这种特质在酱酒中更是发挥得淋漓尽致.经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒,并不是立即装瓶售卖,而是要在专业的存储环境中存放三年以上,通过时间的沉淀,挥发不利因子、产生有利因素,再进行勾调.

酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,减少辛辣味,增加酒的芳香.陈酿过程中,总甲醇等有害物质被有效挥发,酒体变得醇和,空气与酒通过陶坛融合,产生陈年老香.

经过三年以上的陈酿过程后,酱香型白酒才能进入沟调过程.酱酒的勾调必须坚持“酒勾酒”的原则,即用存放时间更久的老酒来进行勾调,勾调过程不能添加其他任何附加物质,酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生.

可以说,时间给了人们创造奇迹的机会,也赋予了白酒无穷的魅力.

匠心独运的酿造文化

端午制曲、重阳下沙,四时合序,酱香始出.这里的“曲”即原料小麦,“沙”是指原粮高粱.

所有酱香型白酒均采用优质高粱和小麦为原料,纯粮发酵、自然酿造.尤其是红缨子高粱,虽然产量低,但与其他产区高粱相比,颗粒坚实饱满、淀粉含量高,十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准.再加上黔南地区良好的生态环境、适宜的气候,都是黔酒酿造必不可少的先决条件.

酱香型白酒最重要的酿造原则可以概括为“12987”.即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏,正是这一项又一项严苛的工艺,保证了酱香白酒独特的韵味.

不可复制的地域文化

地域在影响白酒品质的众多因素中尤为重要.以黔酒为例,都匀产地位于北纬26°黔南腹地,这里有300平方公里郁郁葱葱的原始森林,负氧离子含量高达每立方米2万个.2013年,该区域被“联合国教科文组织”选入《世界自然遗产名录》,且被地质专家们评为公认的“同纬度地球唯一绿宝石”,生态环境绝佳,不可复制.加之该区域剑江灵泉九溪归一,地下水系异常发达,得益于七千万年喀斯特地貌和原始森林的双重滋养过滤,水源中含有多种微量元素,如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等,且无色、透明、无臭、微甜、爽净,pH介于7-7.8,呈弱碱性,其中的固形物含有对身体相当有益的成分,非常适于酱香白酒的酿制.

积淀沉厚的养生文化

按照中医理论,舌尖为心肺经、舌中为脾胃经、舌根为肾经、左右两边肝胆经.酱酒芳香能醒脾提神,甘甜能保脾健胃,酸能护肝扶肝,苦能养心养神.此外,酱酒喝后不口干,按《说文解字》,舌边有水为“活”,是生命的最佳象征.故酱酒之饮食功效,与汉代名医张仲景《伤寒论》“保胃气,存津液”的主题一脉相承.

同时,根据有关科研数据表明,酱酒中的酚类化合物是其他酒类的3-4倍,有利于预防心脑血管疾病.而53%左右的酒精度,是最科学的酒精浓度,加之经过三年以上的储存,酒度高而不烈,刺激小,有利于健康.

以酱酒为代表的白酒养生文化,犹如中国展现给世界的一张飘香名片,让世人陶醉流连.

微妙复杂的政治文化

中国酒文化既是一种社会文化,也是一种政治文化.

三国时的孔融,在《与曹操书》中列举了一系列因酒而兴邦的例子.

“酒之德,久矣.古先哲王炎帝类宗和神,定人以济万国,非酒莫以也.故天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德.尧不千盅无以建太平;孔非百觚无以堪上圣;樊哙解厄鸿门,非豕肩盅酒无以奋其怒,赵之厮养,东迎其主,非引卮酒无以激其气;高祖非醉斩白蛇,无以畅其灵;景帝非醉幸唐姬,无以开中兴;袁盎非醇醪之力,无以脱其命;定国不酣一斛无以决其法.故郦生以‘高阳酒徒’著功于汉,屈原不糟啜取困于楚.由是观之,酒何负于政哉!”

这段话举出了在历史上上至古帝下至西汉,以酒推动政事的实例.酒能立国兴邦,酒能助力王侯将相者建勋立业,酒能使政治家做出英明的决策,为圣人者亦离不开酒......足见酒文化也是一种政治文化.

博大精深的艺术文化

我国是诗的国度,也是酒的故乡.数千年来,诗与酒结下了不解之缘.

《诗经》305篇中有40多篇与酒相关,诗仙李白流传下来约1000首诗,关于饮酒的就有170首,诗圣杜甫现存诗词1400首,与酒有关的约占300首之多,翻开我国的文学史,历代诗词中有关酒的描写比比皆是.

东晋陶渊明视酒为“佳人”、“情人”,无夕不饮;领一代的曹操,最爱“对酒当歌,人生几何”;他的儿子曹丕、曹植常和建安七子一起,丝竹并奏,酒酣耳热,仰而赋诗;羁縻北朝、生平萧杀的庾信,有“开君一壶酒,细酌对春风”等饮酒诗14首,以酒寄情,缠绵悱恻.

北宋初年,范仲淹“酒入愁肠,化作相思泪”;晏殊“一曲新词酒一杯”;柳永“归来中夜酒醺醺”;元佑时期,欧阳修则“文章太守,挥毫万字,一饮千盅”.

此外还有苏轼、李清照、陆游、马致远......数不清的名人雅士,数不清的妙笔佳作,字里行间无不飘逸着扑鼻的酒香和绵延的诗酒情怀.

如此丰厚的内涵底蕴、如此精深的历史文化,白酒的魅力,你领略到了吗?

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