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油茶籽绿色加工技术
摘 要：本文针对油茶加工中的重点安全问题,论述了新鲜茶果干燥和水酶法制油技术,干燥过程中的污染问题,安全的干燥技术,以及水酶法制油技术和其他制油方法的品质区别等,指出了绿色加工技术是未来茶油发展的方向.
关键词：油茶；干燥；水酶法
我国是油料、油脂消费和加工大国,也是油料、油脂进口大国,食用植物油对外依存度过高已成为危及国家食品安全的重要隐患.在耕地资源一定的情况下,除了提高大豆、油菜籽和花生等主要油料作物单产和品质以外,广辟油源、大力发展其他油料作为,实现油料供给多元化,是提高我国油脂自给率的重要途径之一.尤其是利用山地丘陵荒漠地带发展木本、藤本、草本油源,利用粮食加工副产物提取食用植物油,是稳定我国油料自给率的有力保障举措.
我国大宗油料油脂的加工技术和装备水平已处于世界先进或者领先水平,但我国对新型油源的配套加工技术研究远不能满足资源发展和产业发展的需求,特别是很多小油源利用差异很大.以油茶籽为例,油茶籽油不饱和脂肪酸含量高且富含生育酚、角鲨烯等天然抗氧化剂,但很多油茶籽油生产企业加工条件剧烈,较少顾及加工过程中危害物质的控制以及对营养功能成分的保护,不仅严重阻碍新油源产业发展,也带来潜在食品安全隐患,新闻媒体的油茶籽油中苯并芘超标就是典型的例子.本文根据对国内油茶加工的调研情况,对存在的重点问题进行了论述,提出了技术方案和方向.
1 茶果干燥
油茶储藏和加工对水分均有不同的要求,如油茶果需要干燥.刚采摘的油茶果含水可达40% ～ 50%,有些地区的新鲜茶果水分含量达到60% 左右.这种高水分新鲜油茶果会在较短时间发生霉变,从而产生腐败异味,导致油茶籽品质劣变.刚收获的新鲜油茶果需要及时干燥以防止霉变,在南方温暖湿润的环境下,新鲜油茶籽应及时干燥至水分含量≤ 13% 时[1-3],才能防止霉变发生；油茶果脱蒲需要将水分降低到12%.所以,干燥是茶籽加工的重要工艺过程.
油茶籽干燥现已经发展有多种方式,从传统的自然晾晒到烘房干燥,现今很多大型企业已经采用大型烘干设备进行集中干燥.新鲜湿油茶籽的传统干燥方法为自然晾晒,由于茶籽的种植区域在收获季节多雨,自然晾晒很慢,也增加劳动强度,所以每年腐烂的很多.有些地区由于没有合适的晾晒场地,就将采摘的新鲜茶果晾晒在公路上,很多路面是沥青路面,造成严重的污染.所以,应该杜绝在公路上晾晒茶果等.有些企业采用烤烟房的空余时间干燥茶果,这种干燥方式也容易造成污染,应该杜绝.
现代的干燥方式是塔式烘干.张喜梅等[4] 研究了热风温度和堆积密度等参数对油茶籽热风干燥过程的影响,对于茶果的干燥有借鉴意义.塔式干燥形式多种多样,各种形式的烘干塔的特点见表1.
塔式烘干的安全、快速、节约能源等,能够有效保证原料安全和产品安全,可以实现集约化生产,未来的干燥方式是塔式烘干,公路晾晒和烘房烘干将逐步淘汰.
对于加工企业来说,由于烘干塔需要能源,而自然晾晒不需要直接能源,烤房可以利用废的树木,秸秆等作为燃料,也比较节省能源,而干燥塔烘干需要能源较多,增加了企业成本,这也是很多企业不愿意采用烘干塔的原因之一.所以,为了降低成本,发展绿色经济,油脂行业应积极开发低耗能安全烘干设备.
2 酶法榨油技术
我国早期水代法提取油脂是由河南工业大学李湖传教授带领的团队对花生的一步法提取蛋白和油脂,后来西安中粮油脂设计院开发了水代法一部提取葵花蛋白、油脂和绿原酸的技术,曾经获得国家五部委高新技术认证,近几十年,我国众多学者开展了不同制取工艺对油茶籽油品质影响研究[5-7].
水酶法工艺是在油料经过机械破碎之后,加水、加酶,调至合适的温度和pH,使油脂释放出来.再根据蛋白质和碳水化合物对油和水的亲和力差异以及油水比重的不同,将油分离出来[6-7].该方法操作条件温和,油中杂质较少,避免了高温蒸炒,能耗少.
方学智等[8] 系统的对照了水酶法、压榨法和浸出法对油茶籽油酸值、过氧化值、VE、β- 胡萝卜素、多酚、磷脂含量的影响, 结果见表2.可见水酶法具有较大的优势.
由于水酶法制油效率较压榨法和浸出法低,很多学者开发了提高水酶法效率的技术,比较有效的是开发新的复合酶,有些研究者采用超声波辅助水酶法,都能显著提高油脂的提取效率.
未来的油脂制取技术应该是越来越多的绿色生产技术得到开发利用,实现对优质资源的科学合理利用,为消费者提供安全健康的产品.
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