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科学解读关于三文鱼的那些事儿
三文鱼因色泽诱人、口感细腻、富含蛋白质和多不饱和脂肪酸而风靡全球,近几年也受到国内消费者喜爱.最近有媒体报道称,现在我国市场上三分之一的“三文鱼”都来自青藏高原.随即有部分网友质疑,青藏养殖的并非三文鱼,而是虹鳟,虹鳟肉含有寄生虫不能生吃.这究竟是怎么回事？还可以放心吃三文鱼吗？市面上名目繁多的“三文鱼”该如何辨别？下面由相关行业协会、专家为我们科普关于“三文鱼”的那些事.
青藏高原养殖的是淡水“三文鱼”
科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯表示,三文鱼是英文“salmon”的音译,在国外,“三文鱼”原指大西洋鲑鱼,特别是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋鲑鱼,后来把太平洋鲑鱼的一些品种也作做三文鱼.三文鱼属“舶来品”,在我国,“三文鱼”并没有严格的定义,概念更模糊、更广泛.中国渔业协会表示,通常所说的“三文鱼”是鲑鳟鱼类的商品名称统称,并非一种鱼的科学名称.正如国人目前餐桌上吃的金鱼,包括黄鳍金鱼、蓝鳍金鱼、大眼金鱼、鲣鱼等都叫金鱼.三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类.照此说法,国内把虹鳟鱼也算作三文鱼,但专家表示这也只是在我国有这种说法,事实上,没有真正的权威机构做出这样的分类或定义.
钟凯表示,媒体报道中的青藏高原三文鱼是淡水三文鱼,是虹鳟鱼,在学术分类上来说跟鲑鱼同是鲑鱼科但不同属.虹鳟鱼和大西洋鲑鱼只能算是远亲,和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些.
淡水可以养殖“三文鱼”
野生三文鱼生长速度慢,且昂贵,市场上几乎看不到.目前,在全球各地餐桌的三文鱼基本都是养殖三文鱼.养殖主产国除挪威（北欧）与智利（拉丁美洲）外,新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加都是主要养殖三文鱼国家.
据了解,中国市面上常见的三文鱼可分为两大类,一类为进口高档三文鱼,另外一类就是国产三文鱼.近年来进口三文鱼的一直在走高,而国内养殖的虹鳟鱼会低廉很多,因此迅速在国内市场铺开.据中国水产流通与加工协会介绍,国内养殖三文鱼以淡水养殖为主,比例占到98%,产量约为3万吨,进口主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛、加拿大6国,约10万吨.
那么,淡水究竟能否养殖三文鱼？中国渔业协会相关负责人对此表示,绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类,无论是野生的还是人工养殖的,产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成,生长期洄游或人工放回到海水中,性成熟后再回到淡水中产卵.部分种类也可以在淡水中完成其整个生活史,比如虹鳟鱼、山女鳟和高白鲑等.但是不同种类还有不同的生态类型,比如说虹鳟经过驯化后也可以在海水里养殖,鲑属的褐鳟,有淡水型和海水型的.
鲑鳟鱼系冷水性凶猛鱼类,对栖息环境要求很高,尤喜水质清澈、溶氧丰富的山川溪流,其生长最适温度为14—16℃.目前,国内最大的鲑鳟鱼养殖基地位于青藏高原上的青海龙羊峡,海拔2600米,年均水温12℃,不封冻.
“三文鱼”不建议生吃
钟凯表示,无论是野生三文鱼还是养殖三文鱼,都有寄生虫风险.三文鱼有没有寄生虫也不决定于是否在海水还是在淡水生长,而是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控.
据了解,针对鱼类生吃,加拿C省有关生食水产品的规定如下：对于野生捕捞的水产品除金鱼和贝类之外的游泳性鱼类（不包括鱼卵）,对于生食的都要经过一段时间的冷冻处理,以避免寄生虫对人的危害.对于养殖的鱼类,如果养殖鱼是使用小鱼投喂,也要经过冷冻处理才能生食.因为小鱼饵料会带来寄生虫给所养殖的鱼类.对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理.因为饲料加工时经过高温过程,已杀死了所有寄生虫,不会对养殖鱼类带来寄生虫.
众所周知日本是对于生吃鱼类十分热衷的国家,尽管日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂,不过日本异尖线虫病的发生率相比其他国家来说着实不低.欧美政府机构也并不赞成民众直接生食新鲜鱼肉,一般建议加热到63℃以上,以免感染寄生虫.
钟凯表示,野生海产鱼类（比如野生三文鱼）的寄生虫比较多,以异尖线虫最常见.不过海水寄生虫无法在人体内长期生存,因此主要是引起腹痛腹泻,只有极个别情况有消化道穿孔.相比而言,养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些,这主要得益于渔药的使用.淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身,但风险大于三文鱼,这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存,其中最常见的是肝吸虫.如果担心寄生虫,可以将鱼在-20度冷冻至少1天,寄生虫可以被冻死.但是对于虹鳟鱼,钟凯不建议生吃,他表示烹调熟透后再吃则完全没有问题.
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示,虽然青海养殖的是虹鳟,生吃有风险,但这并不意味着它就不是好鱼,也不是说它不能吃.虹鳟适合大多数的烹饪方式（生吃除外）,它有着鲑鱼特有的风味,脂肪含量又较高,口感细腻肉质有嚼劲,特别适合煎烤,所以只要充分做熟完全可以放心吃.
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