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美哉，咸鱼大饼
钱国宏
辽东地区流行一句俗语：“吃顿咸鱼大饼,胜过金榜题名！”
辽东地区濒临海湾,海岸线较长,盛产各种海水鱼,且此地内陆河湖众多,淡水鱼类资源十分丰富,这就为制作咸鱼提供了品类众多的天然食材.过去,辽东人出海打鱼,经常在海上吃住,带其它饭食均不方便,只有咸鱼饼子省事、方便,且能补充体力.同时,人们打上来的海鱼一时吃不完,为防止变臭、腐烂,便把鱼收拾干净、晒干、腌好,待缺少蔬菜的秋冬季节吃.时至今日,咸鱼资源已被广泛开发起来,成为当地一道体面的特色美食.
用来做成鱼的食材有海鱼和河鱼两大类.海鱼常见的品种有梭鱼、鲶鱼、鲅鱼、小黄花鱼、偏口鱼等.河鱼常见的品种有鲢鱼、青鱼.咸海鱼制作起来并不复杂：挑选肥硕、大小均匀的海鱼收拾干净后,用加过各种调料的盐水稍稍卤过,然后放在院中、檐下风干或晾干即可.
河鱼的腌制则有些费事：把鱼宰杀并洗净,对剖成两半,放在容器里,放上一层鱼,码上一层盐并撒上调料,最后在上面压上洗净的石块.腌制一段时间后,便成了咸河鱼.据说手艺高超的大师傅腌制咸河鱼时要经过八道工序,每道工序均有“说道’’.制作成河鱼时,除了调料煨足外,“压实”很关键,因为只有压实的鱼肉,吃起来才会密实．肉质成瓣,口感好,有“嚼头”.
把腌好的咸鱼洗净、切成小块,放在热油锅里炸熟,咸鱼两面焦黄,会散发出浓厚的咸香.光闻一闻,就令人很有食欲.不过此时咸鱼还不能上桌,因为还缺个重要角色：大饼.咸鱼就大饼,犹如煎饼卷大葱,烤鸭就甜面酱,可谓“焦不离孟,孟不离焦”,缺了哪一方,吃起来都不对味儿,也会失去诸多食趣.
“大饼”并非传统意义上用小麦做的发面饼,而是用玉米面烙出的“黄金饼”.把筛好的精细玉米面与葱末、精盐、花椒粉等调在一起,在盆中加水揉匀揉透,然后揪成大小均等的面剂子,擀成薄饼,放锅里烙.烙时,锅里和饼面均要薄薄地刷一层油,这样,烙出来的大饼不煳不焦,金灿灿、油汪汪、香喷喷,有形（圆形）、有味（香味）、有色（金黄）、有看头（饼面上泛起一层油花）.饼烙好后,把铁板加热,放入葱段爆香,再把咸鱼和饼子一并放进铁板里,一道“咸鱼大饼”便可端上桌了.
梭鱼、鲶鱼做的咸鱼,其肉如蒜瓣,俗称“蒜瓣肉”,吃起来鲜嫩可口；鲅鱼、小黄花鱼、青鱼和鲢鱼做的咸鱼,肉质紧密,俗称“团肉”,吃时撕成肉丝,嚼起来筋道,口感极佳.整盘咸鱼外焦里嫩,鲜香不腻,肉质嫩滑；大饼色泽金黄,口感疏松,微甜鲜香.一口咸鱼,一口饼子,二者配合得天衣无缝,令食客唇齿生香,再来少许以熬鱼热油烫得滋滋作响的葱段,更使人欲罢不能了！
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