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成都市川菜文化旅游目的地体系构建

司　嵬　许　霞

川菜是中国八大菜系之一,起源于商周时期的巴蜀地区,拥有悠久的历史,是四川独特的文化标识.本文以川菜文化发源地区成都为例,深入调研川菜文化旅游发展的现状及存在问题,从旅游目的地体系构建角度出发,探讨川菜文化旅游景区、旅游城镇、旅游通道的建设,促进川菜文化与旅游业的深度融合,打造成都特色旅游品牌,弘扬川菜文化.

美食是旅游活动中的一个重要吸引要素,以美食为吸引的旅游活动也渐渐成为一种独特的旅游形式.美食旅游是以美食文化为核心,以餐饮享受为吸引,有着独特的人文吸引魅力.成都市于2010年2月获得联合国教科文组织授予的“美食之都”称号,在成都美食文化的内涵中,川菜无愧为其中最重要的核心内容.然而由于川菜菜肴对工艺及技术人员的依赖性,加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的局限性,致使一些川菜文化正在消失,工艺正在失传.如何弘扬中国璀璨的川菜文化,打响成都美食之都名片,探索一条川菜文化与旅游联合发展的新路径是当前亟待思考的问题.

一、成都市川菜文化旅游发展现状

（一）川菜成为旅游的推荐餐饮

川菜文化与旅游业的融合最早体现在旅游行程中的推荐餐饮,旅游相关部门通过制订有关川菜餐饮店的行业标准和服务规范,实现对推荐单位的标准化与规范化管理.2007年,“成都最佳餐饮特色名店——旅游接待推荐单位”评选活动举行,共评选出75家中餐川菜馆、火锅、小吃、茶楼/馆.推荐的餐饮产品在市场上具有一定知名度和美誉度的机构,基本上能体现主要川菜质量水平和形象,能让游客感受到一定的川菜美食文化.通过网络统计调查,旅游者在这些餐饮店的食客中比例达76.7%,而本地食客却只占到23.3%（其中还包含81.6%的宴请消费）.从以上情况可以看出,成都市川菜文化与旅游的融合已有一定基础,但目前融合还停留在表层,主要是通过就餐环境和菜肴菜品体验川菜文化,与其他旅游要素融合较少.

(二)逐渐形成文化旅游资源

目前,川菜已建立非遗保护名录体系.有31项、扩展项目5项被列入四川省省级川菜非遗项目,有52项列入重庆市市级川菜项目.两省市共有83项省级川菜非遗项目、5项省级川菜非遗扩展项目.此外,四川省和重庆市各下辖的市、县、区也制定了非遗保护名录,其中列有一些川菜非遗项目.此外,在四川和重庆地区已建立川菜非遗代表性传承人体系.截至2014年2月底,仅四川省有1名国家级川菜非遗项目传承人,重庆市暂无.四川省拥有36名省级川菜非遗代表性传承人,重庆市有32名直辖市级川菜非遗代表性传承人.川菜成为非物质文化遗产,有利于进一步成为一种固定的文化旅游资源.

(三)创建了川菜旅游主题景区

位于成都市郫县的中国·川菜体验园景区是目前中国唯一的川菜文化旅游景区,是集川菜文化博览、川菜美食体验、工业生产线参观、特色商品购物于一体的川菜文化体验地.2013年已创建成为国家AA旅游景区.景区中的中国·川菜文化体验馆,建筑面积4000余平方米,是中国·川菜体验园景区的核心,博物馆“以川菜为题,以豆瓣为魂”,浓缩了川菜三千年的文化历史,集知识性、趣味性、参与性于一体,在视觉、听觉上全面展现川菜文化的博大精深与独特魅力.这一景区的创立是川菜文化与旅游深度融合的里程碑,是将川菜文化转化为旅游资源的成功典范.

(四)推出川菜文化旅游节庆

随着《成都市人民政府关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》出台,成都市逐年加大对川菜产业的推动力度,加强弘扬川菜文化,旨在推动川菜产业的国际化.成都市近年来与旅游融合举办的重点节庆活动主要有中国国际美食旅游节、川菜文化旅游节、成都美食节等.已经形成了一定的规模性和持续性.另外,依托节庆,成都市还举办了川菜非物质文化遗产传承与发展论坛、川菜文化与产业发展高端论坛,这些节庆及论坛的举办对弘扬川菜文化,促进川菜文化与旅游的融合起到了一定助推作用.

二、成都市川菜文化旅游存在的主要问题

虽然成都市在川菜文化旅游方面取得了一定的成效,但是川菜与旅游深度融合发展还不足,没有形成一个独特的旅游品牌.

(一)游客对川菜文化的认知度较低

为获得川菜文化旅游目前所存在的不足,笔者根据川菜文化包含的要素进行了调研,共发放问卷350份,回收有效问卷350份.在调研中发现,人们对川菜文化的内涵了解不够,对川菜了解主要还体现在川菜本身菜肴味道.通过对川菜文化表现要素调查,总体游客对川菜文化要素的感知度较低.广大游客对川菜文化了解仅局限于“吃”及“制作工艺”,体验形式单一,川菜文化还不足以形成强有力的旅游吸引力,亟待挖掘新的展现形式.

(二)资源聚集力不够

川菜文化虽然博大精深,但单独作为一项旅游资源的吸引力及凝聚力略显单薄,承载力缺乏,内涵还不够丰富.加之川菜传统经典菜品和传统小吃被忽略、品质的劣化、川菜文化整理发掘和研究的薄弱,对川菜的宣传、展示仅集中在少数节会上,新媒体对川菜的宣传、展示还很少,这更加造成川菜在发展中文化底蕴的缺失,削弱了川菜文化旅游资源的凝聚力.

(三)缺乏与其他产业融合

目前川菜大多局限在城镇餐饮中,与农业基地、食品加工、旅游景区、旅游城镇及村落等融合较少,没有形成一二三产联动.另外,川菜与文化、科技、教育、体育等方面融合也较少.随着现代生活节奏及方式的改变,大众对饮食口味及各方面的要求也越来越高,追求时尚化及品质化,川菜如果不拓展新领域并与新媒介相融合,传统烹饪技法的失传将加快,川菜文化的传承也面临重大挑战.

(四)文化传承及创新不足

由于菜肴对工艺及技术人员的依赖性,加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的难操作性,致使一些川菜文化正在消失,工艺正在失传.目前中国以美食文化独立存在的主题旅游区寥寥无几,基本是借助其他旅游景点景区成为附属和辅助产品,难以让人们深入了解餐饮文化,其经济价值和社会价值都没有发挥出来.川菜虽然已建立起较为完备的国家级、省（直辖市）以及市、县区等不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系,但川菜非遗代表性传承人呈现的级别还相对较低,数量也与川菜非遗项目的数量相距较大,国家级的代表性传承人较少,在川菜文化传承上仍需较大的努力.对传统川菜文化资源的开发及创新利用尚有余地.如何有效开发利用川菜文化资源,与其他产业紧密结合,是川菜文化发扬光大的关键.

三、构建川菜文化旅游目体系的对策

根据旅游目的地体系理论,一个完成的旅游目的地体系应包括旅游景区、旅游通道、旅游城镇等三大重点环节.完整的旅游目的地体系有利于景区长足发展及其辐射带动周边效应,有利于树立品牌形象和对外营销.根据目前川菜文化与旅游融合深度不够,文化表现形式单一,缺乏创新,凝聚力不够等问题,可按照旅游目的地体系将川菜文化与旅游业紧密融合,从川菜文化旅游景区、川菜文化旅游线路、川菜特色村镇三个进行大旅游目的地构架.通过旅游目的地体系构建将丰富而浓厚的川菜文化优势发挥出来,创新川菜文化旅游产品,把川菜文化做“活”,形成特色品牌效应,带动地方经济发展.

(一)构建一批川菜文化旅游景区

1.划分特色川菜文化功能分区.目前,除了中国川菜文化体验园,以聚集形式展示体验川菜文化的景区还不多.成都可以从主城区及区县特点进行功能分区.如成都市五城区重点发展成为川菜特色街巷体验区；郫县是川菜的发源地,郫县豆瓣被誉为川菜之魂,可以借此打造川菜之魂溯源区；都江堰市的都江堰水利工程灌溉成都平原,使其成为天府之国,成就了川菜的品质,可以打造成川菜文化之源追忆区；彭州、崇州、大邑、邛崃等依据传统菜肴和特色小吃可以打造传统川菜品味区；蒲江、新津、双流依据川菜现展可打造川菜美食创新区,主推与时俱进的川菜文化.形成功能区后,成都市各区在川菜文化的体现上可以实现差异化主题发展,相互补充,形成成都川菜美食文化大旅游区.

2.建设特色川菜文化旅游景区.成都市除了郫县川菜文化体验景区外基本无川菜主题性景区,可根据《成都市人民政府关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》的发展目标,把川菜文化及川菜产业作为特色旅游资源,拓展延伸产业链,形成一二三三产互动,打造一批川菜主题体验景区,如：川菜文化特色街巷、川菜美食节（会）、川菜主题园区、川菜原料基地、川菜企业等旅游景区,融合城市文化产业、创意产业、制造产业等推陈出新.同时,川菜文化的传承传播及旅游开发,需要依靠现代大数据的助推,引入新媒介.采用科技手段创新川菜旅游产品.如可设置开发：川菜营养检测,科学美食川菜食谱,川菜智能体验馆、川菜科普、虚拟川菜等旅游项目.川菜文化在保持传统工艺手段上,应尽可能地借助科技及信息手段,助推其与旅游的结合及创新.

3.与其他景区深度融合.根据各知名景点文化特色,将川菜与景区特色相结合,注入川菜文化旅游资源,凭借景区的客源优势来扩大川菜在游客中的宣传；而且可以通过旅游餐饮产品的开发,进一步完善旅游景区的旅游产品体系,满足游客多方面、多层次的需求,提高游客的消费水平.例如,满足旅游者保健养生目的,开发川菜养生美食,可与宗教旅游景区及度假景区相结合；结合成都历史文化开展三国川菜美食体验；结合古镇历史开展特色古镇川菜旅游等.

(二)建设川菜文化特色村镇

以新型城镇化及旅游城镇建设为契机,与旅游特色城镇相结合,形成特色川菜文化美食城镇,作为游客追逐川菜文化的支撑点.可以充分挖掘这些特色城镇及本身具有川菜文化的旅游村镇,将川菜文化延伸至全产业链,将成都市各区县具有川菜历史底蕴的村落打造成为川菜特色美食村镇,把原材料基地、加工地、美食体验地结合起来设计川菜文化旅游地图,形成特色川菜村镇体系.最终形成川菜与人文村镇的良好互动,丰富川菜文化载体,创新旅游项目.

(三)推出川菜美食旅游线路

在旅游通道建设上,依据旅游交通,形成特色川菜文化旅游通道及旅游线路.在通往主要川菜旅游景区及村镇的交通道路上,设置川菜文化的引导标识及文化氛围.推出“追溯川菜之源,体验川菜美味”的整体核心线路,并推出不同主题的川菜文化主题线路：（1）可以推出特色街店游.锦里,宽窄巷子探寻川菜成都特色小吃.到著名川菜馆品尝正宗川菜感受正宗川菜的做法和故事由来（如到陈麻婆豆腐总店、夫妻肺片总店、韩包子、龙抄手和钟水饺等店内品尝参观）；（2）可以推出旅游目的地结合景区又看线路.如寻访川菜之源,和川菜之魂,前往都江堰景区参观著名水利工程,了解程度平原怎么变成“水旱从人,不知饥馑”的天府之国.到青城山品尝具有道教文化特色的川菜.最后到郫县参观川菜博物馆,看被誉为川菜之魂的郫县豆瓣是怎么样做出来的.（3）推出川菜研学旅游.依托四川旅游学院休闲美食文化园及亚洲最大的烹饪厨房,在此学习川菜的制作,品味美食,形成独特的游学旅游线路.（4）推出特色川菜农家游.在春暖花开的季节游客们可以以家庭为单位到成都周边如龙泉驿桃花沟,在农家乐里一边品尝特色川菜一边赏花娱乐休闲.

除了川菜文化旅游线路产品设计,在各级层面,培养和推出一批川菜美食文化导游.专门服务于川菜文化旅游.介绍川菜特色、川菜的典故、吃法、营养,引导游客审美,将川菜文化变成旅游资源,让游客得到川菜文化全方位的享受.导游带领游客从川菜的发源地出发,探寻川菜的昨天、今天和未来.

（作者单位：四川旅游学院）

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