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泡发干货有秘诀
国家高级烹饪技师 ◎王慧宇
干货是家庭的常备食物,如何正确且快速地泡发是很多人在厨房里遇到的问题.今天,我们就讲一讲不同的干货到底应该如何泡发.
木耳、银耳、粉条冷水发.用热水泡木耳和银耳,不仅不易充分发开,口感还会绵软发黏,其中不少营养成分都被溶解而损失掉了.木耳泡发好后,撒上少量的面粉,反复轻轻揉搓,可以去除泥沙,用清水洗干净就可以了.粉丝、粉条也最好用冷水泡发,当粉丝、粉条的颜色由透明变成白色或浅,用手可以掐断时,再用热水烫熟就可以吃了.
香菇温水发.干香菇的特别味道来自于蘑菇香精和鸟苷酸两种成分.泡干香菇的时候,最好用20℃ ~ 35℃的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来.浸泡的时间也别太长,等菇盖全部软化,就要立即捞起滤干.
海带蒸汽发.海带含有褐藻胶、海藻酸,这些物质不溶于水,却都具有极强的吸水膨胀性能,一经吸水,海带表面就会出现黏稠胶体,能阻止水进一步浸入,因此海带很难泡透.同时海带中所含的碘质大部分在表面,过久浸泡会使碘流失.因此,最好的办法是干蒸,即把海带散开,放在蒸笼里蒸半个小时,再用水冲洗就可以了.
笋干、百合热水发.干百合中加入适量的开水,加盖浸泡半个小时左右,取出后洗净杂质即可烹饪.泡发笋干要用热水,而且时间会比较长,一般需要数个小时才能初步回软；之后将笋干放在淘米水中上火煮数十分钟即可.
白果、腐竹、蹄筋用油发.去掉硬壳的白果放在油中加热,将其表层的果皮炸到可以搓掉时取出、去皮,再放至热水中浸泡回软,蒸发至透.腐竹可以先用油炸制,再放到热水中浸泡至发透.蹄筋放入温油锅中,缓慢加热,开始回软后再用热油炸至膨大酥软,捞出后放在小苏打水中洗去油脂.
需要提醒的是,无论泡发何种干货,应以一次烹饪量为宜,不宜一次泡发多次食用.否则,不但营养与口感大打折扣,还会滋生微生物,对食品安全造成威胁.
（摘自《生命时报》）
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