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科学解读大蒜炝锅是否致癌
最近,在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌.大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式,因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百,引发一些消费者担忧.那么,大蒜炝锅真的能致癌吗？
大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物.动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联.因此,不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险.香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室,研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量,发现每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺.此外,炝锅时大蒜只是作为配料,一般用几克大蒜就足够了,能产生的丙烯酰胺实在有限.
专家表示,炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质,其实是食物发生“美拉德反应”的副产物.所谓“美拉德反应”,是指食物加工烹调中的非酶褐变现象,它是产生香气和深浓颜色的关键所在.只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生“美拉德反应”.不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺.
大约500年前,瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道：“所有东西都含有毒素,没有任何东西是完全无毒的,剂量才是决定物质毒性的关键.”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,却没有公布丙烯酰胺的含量,据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的.
当然,丙烯酰胺对人体无益.科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,为减少丙烯酰胺的摄入,在用大蒜炝锅的时候油最好不要太热,蒜粒稍微偏就可以了.在日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,这样有助于减少丙烯酰胺生成.
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