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吃蛋黄到底好不好？
蛋黄这种食品,本来就因为高胆固醇而受到歧视；添加苏丹红的鸭蛋黄,更是让人们对于“蛋黄”这种食品产生了空前的疑虑.即便是热爱蛋黄的消费者,在红色蛋黄成为洪水猛兽之后,在挑选禽蛋的时候,也突然感觉到不知所措.
那么,正常的蛋黄里,究竟含有什么成份呢？它的颜色又是哪里来的呢？
原来,蛋黄的主要成分,是17.5%的蛋白质,32.5%的脂肪,还有大约48.0%的水和2%的矿物质,以及多种维生素等微量成分.
人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋白当中,实际上,蛋清的蛋白质含量仅有11%左右,水分却占88%之多.而脂肪,也是扎扎实实地集中在蛋黄部分,蛋清的脂肪含量仅有0.2%.蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主,其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸,对预防心脏病有益.
若论维生素,毫无疑问,它们绝大部分都集中在蛋黄当中.蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D,还有维生素E和维生素K.这些都是“脂溶性维生素”,在蛋清当中根本没有它们的痕迹.就算是水溶性的维生素B族,也占绝大多数存在于蛋黄当中.实际上,鸡场蛋的蛋黄中那种浅黄的颜色,有一部分就来自于核黄素的颜色,而核黄素就是维生素B2,它可以预防嘴角开裂、舌炎、嘴唇疼痛开裂等常见病痛.
各种微量元素呢？也一样集中在蛋黄当中.蛋黄中有大量的磷,还有不少的铁.尽管蛋黄中的铁吸收率比较低,对于不能吃肉类的婴儿来说,仍然具有重要的作用.同时,鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄,而卵磷脂可以提供胆碱,帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱.所以,婴儿的第一种辅食,往往就是鸡蛋黄.蛋黄对孩子补铁有益,对孩子的大脑发育也有益.
除了丰富的营养成分和有益健康的卵磷脂以外,蛋黄里面还含有意想不到的健康成分——那就是叶黄素和玉米黄素.
叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素,但是它们不能在人体内转变成维生素A.虽说如此,它们却具有很强的抗氧化作用,特别是保护眼睛的作用.人眼的成像部位是视网膜,而视网膜有一个“黄斑”,里面的,就来自于叶黄素和玉米黄素.这两类物质帮助眼睛过滤有害的紫外线,延缓眼睛的老化,预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾,对心脏也很有好处.
那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄,正是叶黄素和玉米黄素的好来源.据美国研究,鸡蛋黄中的脂溶性物质当中,有三分之一以上来自于这两种成分,而且非常容易被人体吸收,比直接吃玉米效果还要好.所以,对于正常的鸡蛋来说,蛋黄的颜色越黄,对眼睛健康越有好处.
蛋黄的颜色,与鸡的饲料密切相关.如果饲料当中含有较多的青叶或者玉米,其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中.所以一般来说,散养的鸡蛋蛋黄颜色会比较深.
早在二三十年前,就有人利用这个规律,给鸡饲料中添加类胡萝卜素,使得蛋黄的颜色鲜艳好看,得到消费者的喜爱.这种做法对健康毫无损害,甚至有益.如今有人利用蛋黄富集色素的特点,用有毒化学染料来加强蛋黄的颜色,实在是令人气愤.但消费者没有必要因噎废食,谈蛋黄而变色.没有被化学染料污染的深蛋黄,仍然是有益健康的好食品.
鸡蛋黄是否会升高胆固醇？
很多人不敢吃蛋黄,是因为蛋黄中含有相当多的胆固醇.对于中老年人和高血脂症患者来说,每天从食物中摄入的胆固醇应当控制在300毫克以内.然而,蛋黄中的胆固醇实在很多,只要吃一个鸡蛋,便可得到二百多毫克的胆固醇,给其他动物性食品留下的空间就不太大了,只能再吃100克鸡肉或里脊肉.如果再吃海鲜、内脏和富含脂肪的猪肉等,肯定会突破标准.
除了真正需要控制血胆固醇的中老年人,很多年轻女性也把胆固醇和肥胖等问题联系起来,不敢食用蛋黄,让宝贵的营养素白白浪费.其实,含有胆固醇的食品不一定脂肪含量高,胆固醇也不会给人体带来过多的能量,和肥胖并无关系.如果不吃蛋黄的话,又何必要吃鸡蛋呢？倒不如直接吃豆腐,其中不仅含有大量蛋白质,还能提供蛋白中所没有的大量钙质,也减少浪费.
问题是：吃了蛋黄,真的就会升高血胆固醇吗？
首先要说说,胆固醇是不是一种有害物质.实际上,胆固醇本身就是营养物质,因为人体每个细胞的合成都需要胆固醇,性激素等多种激素和胆汁的合成也需要胆固醇.神经系统也富含胆固醇,大脑就是人体当中胆固醇最多的地方.为了供应需求,人体每天都要合成一千毫克以上的胆固醇,比鸡蛋黄里面那一点数量要高得多.只是在人体胆固醇代谢出现障碍的时候,才会发生胆固醇沉积于血管壁上,从而造成心血管疾病的麻烦.
70年代以来,美国的人均鸡蛋消费量不断下降,然而心脏病的发生并未随之降低.据美国的大规模流行病学调查,每周吃鸡蛋不到一个的人,和每天吃鸡蛋超过一个的人相比,血胆固醇的水平并不更低.有研究证明,大部分人的血清胆固醇并不会因吃鸡蛋而上升,只有少数人确有上升,但并没有降低高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的比例,因而不能判定为增加心血管疾病的风险.
还有人指出,蛋黄中的甜菜碱是一种富含的成分,它有利于降低血液中的同半胱氨酸,从而降低心脏病和癌症的风险.这种成份在肝脏和蛋黄当中含量最高.而蛋黄中的叶黄素也有降低心脏病奉献的作用,卵磷脂则是高密度脂蛋白的重要成分,有调节血脂的作用.
美国营养学界指出：蛋黄是多种营养素的重要来源,吃鸡蛋的人较少缺乏各种B族维生素和维生素AD.对于婴幼儿来说,蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱,有利于智力发育；对于素食者来说,蛋黄是重要的维生素B12来源.因此可以说,蛋黄不仅是营养食品,而且具有一定的保健作用.目前,大部分专家倾向于认为,每天一个鸡蛋,包括蛋黄,对人体并无明显危害.
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