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不同屠宰体重对梅山杂交猪性能与肉质的影响
摘 要：选择30头梅山二元杂交商品猪（杜洛克×梅山猪）进入试验,在相同饲养水平和饲养环境下,分别于100kg、110kg、120kg体重时进行屠宰,每个组合屠宰5头,比较不同屠宰体重猪的性能及肌肉品质.结果表明：120kg组合屠宰率、重、长各项指标最高,分别为75.3%、93.10kg、104.57cm；100kg组合瘦肉率、眼肌面积、系水力最高,分别为52.5%、35.18cm2、92.40%；三个屠宰体重组合的肉质指标都在优质猪肉的范围内.综合考虑,梅山杂交猪的适宜屠宰体重为100kg.
关键词：梅山杂交猪；屠宰体重；性能；肌肉品质
0引言
梅山猪是我国优良的地方猪品种之一,具有性成熟早,产仔数高,抗逆性强,性情温顺,耐粗饲等优点.以杜洛克为父本,以梅山猪为母本,可以提高梅山猪的产肉性能.然而影响猪产肉性能的因素有很多,如猪的品种、饲料营养、饲养方式、屠宰因素等,本试验主要探讨不同屠宰体重对梅山杂交猪性能及肉品质的影响,为确定最佳的上市屠宰体重提供参考依据.
1材料与方法
1.1试验猪的选择
本试验在福建当地某猪场进行.择日龄基本一致、生长发育良好、体重15kg左右的梅山杂交猪30头,公猪去势,母猪不去势,按照体重大小分栏饲养,每6头1栏,饲养在同一栋半开放式猪舍的同一侧.预试7d后称重正式开始试验.
1.2饲粮组成及营养水平
饲料配比参考NY/T65-2004猪饲养标准,根据育肥猪不同阶段,设计（育肥前期15～30kg,育肥中期30～60kg,育肥后期60～试验结束）三个阶段的配方饲料.试验日粮采用以农家料（玉米、豆粕、麸皮、米糠等）为基础,在营养水平基本一致情况下,进行饲养试验,详见表1.
1.3试验猪饲养管理
试验猪在正式进入试验前,有1周预试期,完成适应性转栏分组、健康免疫驱虫、挂牌标识、现场记录等.1周后,开始进行称重、更换试验饲料,在各栏条件一致情况下,由专人饲养,每日饲喂三次,以栏计料.栏圈日做两次清洁卫生,以人工干清粪为主.在每个阶段试验开始和结束时,试验猪禁食12h称重.
1.4屠宰猪选择及性能测定
从饲养试验猪群中分别挑选体重为100kg、110kg、120kg发育正常、健康的试验猪进行屠宰测定,每个组合选择5头（3母,2阉公）,共计15头.
性能指标：屠宰率、瘦肉率、肥肉率、皮率、骨率、重、长、平均背膘厚、眼肌面积等.
肉质性状指标：pH值、失水率、系水力、肌内脂肪、肉色、大理石纹等.
1.5数据统计处理与分析
试验数据运用MicrosoftExcel进行前处理,SPSS软件作单因素方差分析,用最小显著差数（LSD）法对数据进行多重比较,以P＜0.05为显著水平,P＜0.01为极显著水平,其值以“平均值&plun;标准差”（M&plun;SD）表示.
2结果与分析
2.1不同屠宰体重对性能的影响
1）屠宰率：由表2中结果可知,屠宰率以120kg组最高,为75.3%,分别比110kg组、100kg组高0.04%、2.7%,各组差异不显著（P＞0.05）.
2）瘦肉率、肥肉率：瘦肉率以100kg组合最高,为52.50%,分别比110kg、100kg高3.6%、21.5%,差异不显著（P＞0.05）；肥肉率以120kg组合最高,分别比110kg、100kg高0.7%、6.52%,差异不显著（P＞0.05）.说明育肥后期,主要是脂肪的蓄积.
3）皮率、骨率：皮率以120kg组合最高,为15.07%,分别比110kg、100kg组合高58.1%、66.2%,差异显著（P＜0.05）；骨率100kg组＞120kg组＞110kg组,各组之间差异不显著（P＞0.05）.
4）长、重、眼肌面积、平均背膘厚：长120kg组＞110kg组＞100kg组,分别比110kg组、100kg组高3.5%、21.4%,各组差异不显著（P＞0.05）；重以120kg组最高,分别比110kg组、100kg组高9.6%、31.6%,各组之间差异极显著（P＜0.01）；平均背膘厚以120kg组最高,分别比110kg、100kg高0.1%、0.6%,差异不显著（P＞0.05）；眼肌面积以100kg最高,比120kg组高60%,差异显著（P＜0.05）,比110kg组高9%,差异不显著（P＞0.05）.
2.2不同屠宰体重对肉质的影响
1）pH值.由表3可知,三个组肉质pH1值和pH24值差异不显著（P>0.05）,根据工业“排酸值”范围限定：宰后lh内,肉的pH值在6.2左右,24h内可降到5.6-6.0,表明三个组合的肉质pH值都达标.有学者研究表明,当猪肉pH在5.8-6.2范围内,其保水效果最佳.三个组合中100kg的pH值为5.73-6.20,相对其它两个组合较理想,表明100kg猪肉的保水性能较强.
2）失水率、系水力.失水率120kg组＞110kg组＞100kg组,各组差异不显著（P＞0.05）；系水力100kg组最高,为92.4%,分别比110kg组、120kg组高1.2%、1.7%,各组差异不显著（P＞0.05）.100kg组合失水率最低,系水力最高,说明100kg组保水能力优于其它两组.
3）肌内脂肪.肌内脂肪含量120kg组＞110kg组＞100kg组,各组差异不显著（P＞0.05）.
4）肉色评分.三个组肉色评分差异不显著（P>0.05）,其中110kg组合肉色评分最高为3.57分,120kg组合肉色评分最低,为3.33分.
5）大理石纹评分.大理石纹评分120kg组＞110kg组＞100kg组,各组差异不显著（P＞0.05）.
3讨论与分析
1）屠宰体重的增加对屠宰率影响不大,但是随着体重的增加,猪的皮率、平均背膘厚、肥肉率也增加,而瘦肉率、眼肌面积相对减少,说明在100～120kg体重阶段,后期主要是以脂肪的蓄积为主.郭建凤（2007）认为60～100kg脂肪生长的速度加快,而肌肉的生长速度处于下降趋势,与本研究结果一致,符合地方猪的生长规律.在生产实践中,一般都会在育肥后期适当限料,并增加猪的运动,以改善肌肉品质,减少脂肪的沉积.三个组别中,100kg的瘦肉率、眼肌面积最高,皮率和肥肉率最低,性能相对较优.
2）肌内脂肪是评价猪肉品质的的一个重要指标,对猪肉的嫩度口感、大理石纹评分、风味鲜味等有一定影响.然而肌内脂肪含量并不是越高越好.刘作华（2008）研究认为当肌内脂肪含量小于2%时,肉的质地、口感都降低,而大于3%时,则肉的风味也会受到影响.因此,保持适度的肌内脂肪含量对肉品非常重要.三个组别中,100kg组的肌内脂肪含量为3.91%,较为适宜.
3）系水力低,失水过度,会导致猪肉粗老干涩,影响加工、烹饪、贮存、运输,从而导致相应的经济效益下降.三个组中,100kg组系水力最高,保水分能力最强,具有相对优势.
4）畜禽的肉色主要取决于肌肉中的肌红蛋白含量和化学状态,肌红蛋白的显色作用源于其分子内的亚铁血红素,猪屠宰后,亚铁血红素与氧结合后形成氧合肌红蛋白,呈鲜亮红色.有学者将肉色分为五级进行评分,其中3分为正常鲜红色；美国NPPC根据化学分析得到的肌内脂肪含量,制定了7个等级的猪肉大理石花纹分级标准,其中3～5分为理想值.本试验中,三个体重阶段肉色评分在3～3.6之间,大理石纹评分在3.67～4.20之间,均保持在正常值范围之内.
综合评价不同屠宰体重猪的性能及肉质指标得出：梅山杂交猪100kg屠宰时其瘦肉率、眼肌面积较高,平均背膘厚较薄,皮率、肥肉率较低,性能较优；失水率低,系水力高,保持水分能力强；并且肌内脂肪、肉色、大理石纹都在理想值范围内.因此,梅山杂交猪100kg上市屠宰时综合价值相对较高,适宜在生产实践中推广.
参考文献
[1]赵毓芝.冷鲜肉复合保鲜技术的研究[D].湖南农业大学,2012．
[2]吕东坡,胡永金,朱仁俊,等.宰后肉的嫩化机制及其影响因素[J].食品科学,2008,（8）：704-709．
[3]郭建凤.莱芜猪品质肉质特性及其随体重变化规律的研究[A]．山东畜牧兽医学会养猪专业委员会第一届学术研讨会论文集[C].2007：163-167．
影响论文范文结:
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